31 lipca 2010

Upały wracają. Szopska na ochłodę


I znowu nie ma czym oddychać. Gorąco, ale nie piszę tego z wyrzutem, bo bardzo lubię upalne lato. Od chyba dwóch lat o tej porze roku jemy bardzo często sałatkę szopską. Bułgarski przepis, polskie wykonanie, ale kolega, który dzieciństwo spędził w Bułgarii pochwalił. Biało-zielono-czerwona, jak flaga Bułgarii, bałkańska do każdego wiórka fety. Żałuję, że nie mam już w domu bułgarskiej ceramiki - pięknie malowanych glinianych miseczek i talerzy. Kiedyś miałam - ktoś z rodziny, w czasach, gdy jeździło się na pracownicze wczasy do Bułgarii, przywiózł cały komplet. Niestety talerze wyszczerbiły się, miseczki potłukły, został gdzieś mały wazonik, ale nawet nie wiem gdzie. Ta pełna słońca i wesoła ceramika przydałaby mi się na stole, no i bułgarski wynalazek - stołowy opiekacz do papryki. Wtedy nie trzeba by było parzyć sobie palców opalając papryki nad ogniem... A szopską robię na oko, więc podaną tu liczbę składników należy potraktować umownie.

Sałata szopska
Składniki:
4-5 pomidorów
2 długie ogórki (najlepsze są wężowe)
2 papryki czerwone
duża cebula
feta bałkańska (można dostać w niektórych delikatesach, a nawet paczkowaną w supermarketach, zwykle ścieram dużą kostkę. Nie kupuję fety Mlekowity, bo to jakaś pomyłka)
oliwa - 4 łyżki
ocet winny - 1,5 łyżki
sól (używam morskiej)
pieprz do smaku

Pomidory, obrane ogórki kroimy na duże kawałki, paprykę kroimy w paski, a cebulę w kostkę. Wrzucamy do miski, przyprawiamy oliwą, octem, solą i pieprzem. Mieszamy. Ser feta ścieramy na tarce na małych oczkach. Posypujemy sałatkę.

Co dom to obyczaj. W książce kucharskiej pani Iliany Genew-Puhalewej do szopskiej dodaje się jeszcze piękne, wielkie, czarne oliwki. Autorka mojej ulubionej "Bułgarii na talerzu", Beata Lipov nie dodaje do tej sałatki pieprzu, za to posypuje ją natką pietruszki.


30 lipca 2010

Zaczytałam się. Smaki z bałkańskiego kociołka


Naszukałam się tych książek, bo w księgarniach ich nie ma, ale od czego jest internet! "Bałkańskie zapiski kuchenne. Książka I, Kuchnia jarska Bułgarów w przepisach i komentarzach" i "Bałkańskie zapiski kuchenne. Książka II, Kuchnia Grecji Północnej w recepturach i opowieściach" są już moje. Dwie pięknie wydane gawędy o kuchni i gotowaniu bałkańskim, czyli tym co mnie interesuje, napisała Iliana Genew-Puhalewa, Bułgarka mieszkająca w Krakowie. Kupiłam wydania podstawowe, ale miłośnicy rzeczy pięknych mogą zamówić wersje kolekcjonerskie książek z dołączonymi do nich płytami z muzyką bałkańską.
Książki nie dość, że zawierają wypróbowane i ciekawe przepisy to jeszcze są pięknie ilustrowane i przepięknie wydane. Nie składają się wyłącznie z przepisów, ale z opowieści, anegdot i wyjaśnień, które przydadzą się każdemu, kto chce dowiedzieć się czegoś o gotowaniu na Bałkanach. Zdjęcia potraw i zdjęcia archiwalne uzupełniają potoczystą gawędę o kuchni i historii.
Pierwszy tom serii jest napisany lekko i od serca. Nic dziwnego, bo autorka dzieli się z czytelnikami swoją osobistą wiedzą i praktycznymi radami na temat swojej rodzinnej kuchni. Znajdziemy więc przepisy autorstwa jej najbliższych i kuchenne przypisy odsłaniające tajniki przygotowania wielu potraw.
Drugi tom, poświęcony kuchni Grecji północnej jest poważniejszy. Książka przynosi recepty na przepyszne mięsne potrawy i olbrzymią dawkę historii tej części Europy. Dowiemy się skąd w Polsce wzięli się Grecy i zrozumiemy przyczynę obecnych greckich kłopotów ekonomicznych. Poznamy grecką tradycję, święta i obyczaje, a także muzykę. Muzyka i kuchnia uzupełniają się przepysznie. W rytmie rembetiko możemy zajadać się musaką, czy pierożkami z bakłażanami, a także spróbować papuci... z bakłażanów.
Iliana Genew-Puhalewa analizuje fenomen, jakim są Bałkany - nie  pod kątem języka (pamiętacie termin językoznawczy "liga bałkańska"), ale też pod kątem kuchni. Wykazuje związki kuchni tego regionu z Wysoką Portą, analizuje powiązania bułgarsko-grecko-tureckie ze smakiem i z wiedzą należącą do filologa.
Pyszna lektura. Polecam.

Książki można znaleźć na stronie balkanskie.org

18 lipca 2010

Smak na Grecję. Kiełbaski ze Smyrny. Z mielonego


Choć Smyrna, zwana teraz Izmirem, znajduje się w Turcji, to mieszkali w niej Grecy, którzy ponoć słynęli właśnie ze smyrneńskich kiełbasek. Niezmiennie fascynuje mnie greckie połączenie mięsa, cynamonu i świeżych ziół. Uwielbiam ten smak. Smyrneńskie kiełbaski z mięsa mielonego to świetny pomysł na odświeżenie zwykłego i dość nudnego polskiego mielonego. Oryginalnie kiełbaski robi się z jagnięciny. Ponieważ ten rodzaj mięsa w Polsce dość trudno kupić używam mielonego wołowo-wieprzowego. Smak Grecji w Polskich realiach :)

Kiełbaski smyrneńskie, czyli soudzoukakia
Składniki:
Mięso
1/2 kg mięsa mielonego
1 cebula
1 ząbek czosnku
3 łyżki świeżej mięty lub zielonej pietruszki
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego kminku (nie kuminu rzymskiego)
50 g (dwie kromki) pokruszonego chleba
1 jajko
sól, pieprz do smaku

Sos
2 puszki pomidorów bez skórki (800 g)
50 ml oliwy z oliwek
1/4 łyżeczki cukru
1 łyżka świeżej mięty lub zielonej pietruszki
sól, pieprz do smaku
listek laurowy


Najpierw zabieram się za sos. Do dużego, płaskiego garnka wlewam pomidory, dodaję oliwę, przyprawy i duszę całość aż pomidory zmiękną. Jeśli trzeba to miksuję na gładki sos.
W dużej misce mieszam mięso, chleb, drobniutko posiekaną cebulę, wyciśnięty przez praskę czosnek, zioła i przyprawy, jajko. Całość trzeba dobrze wyrobić, by mięso zmieniło się w jedną masę. Formuję z niej 12 kiełbasek, długich na ok. 9 centymetrów. Kiełbaski przysmażam na oliwie. Kiedy są już gotowe przekładam do garnka z sosem. Gotuję całość ok. 10 minut. Gotowe. Kiełbaski można podawać z ryżem lub z makaronem. Z młodymi ziemniaczkami też smakują. I to jak. Moje wyszły troszkę bardziej pękate niż powinny, ale praktyka czyni mistrza i następnym razem się poprawię.

Tak sobie tę Grecję kulinarnie wspominam, bo znów w tym roku tam nie dotrę, niestety. Zwłaszcza, że można tam utknąć na dłużej niż się planowało z powodu strajków i zamieszek.
Grecja kojarzy mi się z dobrym jedzeniem, ale też z niebywałym luzem, a może lenistwem. Nie zapomnę strażników w takich miejscach jak antyczne ruiny w Olimpii, Sparcie, czy Delfach. Leżą sobie w cieniu pinii i w ogóle ich nie widać. Kiedy jakiś turysta wejdzie na potrzaskaną kolumnę, czy przytuli się do jakiejś pozbawionej nosa rzeźby rozlega się przeraźliwy, stadionowy gwizdek. Jednak to nie sędzia piłkarski odgwizduje żółtą kartkę, a grecki strażnik w ten sposób daje do zrozumienia zwiedzającym, że antycznych ruin nie wolno dotykać. Cudne prawda?

17 lipca 2010

Ogród w doniczce. Świeże zioła pod ręką

Świeże zioła to podstawa. Nie mam ogrodu, ani działki by je hodować. Pozostają mi skrzynki i donice na balkonie. W tym roku obok bazylii, majeranku i lawendy posadziłam... dynie.
Na razie kwitną. Zobaczymy co będzie dalej. Przeczytałam w książce o ogrodnictwie, że dynia wyjaławia bardzo ziemię, więc te moje dyńki przyszłe nawożę, żeby piękne były :)
A na razie ziółka



Pomidorówka na upał? Tak, ale gazpacho


Proste składniki, proste wykonanie i pierwotny zagęszczacz, czyli chleb. Kiedyś był podstawą pożywienia, bez niego nie było posiłku. Chlebem zagęszczano  zupy - nie znano jeszcze makaronów, nie używano do tego kasz. Dlatego gazpacho jest dla mnie prazupą. W dodatku nieskomplikowaną, a pyszną. Wychodzi zawsze.
Lubię zimową pomidorówkę, lubię też chłodne gazpacho, ale nie lubię nazwy chłodnik z pomidorów. Bo nie oddaje istoty tej zupy - jednocześnie gęstej i lekkiej. Na te upały jak znalazł.

Ojczyzną gazpacho jest Andaluzja, ale nie oznacza to, że smakuje tam zawsze tak samo. O nie! Smak gazpacho zależy od regionu, rodzinnej tradycji, dostępnych składników. Nie zmieniają się tylko te podstawowe - pomidory, czosnek i chleb. W Maladze robi się go na cielęcym bulionie, bywa też odmiana z jajami na twardo, albo zagęszczona mąką i śmietaną. Do gazpacho dodaje się czosnkowe grzanki, oliwki, paprykę, a nawet tuńczyka i kawałeczki szynki. Warto więc opracować swój własny wariant. Służę moim - dość prostym i smacznym.

Składniki:
2 kromki czerstwego chleba, okrojone ze skórki
1/3 szklanki oliwy z oliwek
4 ząbki czosnku
szczypta kuminu
5-6 dużych pomidorów bez skórki i bez nasion
1 świeży ogórek
1 zielona papryka
1 biała cebula
sól
pieprz
2 łyżki białego wina lub octu winnego
opcjonalnie łyżka przecieru pomidorowego

Chleb kruszę i mieszam ze zmiażdżonym w prasce czosnkiem, solą, octem lub winem. Odstawiam na pół godziny do lodówki. Kroję w kosteczkę warzywa - pomidory, ogórka, paprykę, cebulę. Do osobnej miseczki odkładam czwartą część pokrojonych warzyw.
Pozostałe warzywa miksuję z chlebem z czosnkiem. Przyprawiam kuminem i pieprzem, dodaję oliwę.
Zmiksowaną zupę odstawiam do lodówki, żeby ochłodziła się. Kiedy jest już wystarczająco chłodna podaję w miseczkach. Dekoruję pokrojonymi warzywami. Można wzbogacić je o pokrojone w kostkę grzanki czosnkowe. Czasem, mimo bardzo czerwonych pomidorów gazpacho wychodzi blade, wtedy na kolor dodaję łyżkę przecieru pomidorowego.

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...