30 grudnia 2011

Pasztet świąteczny


Nie wyobrażam sobie żadnych świąt - Bożego Narodzenia ani Wielkiej Nocy bez pasztetu własnej roboty. Zawsze kupuję, z reguły w ostatniej chwili aluminiowe foremki - w nich łatwiej pasztet upiec i pokroić. Na każde święta robię ten sam pasztet, na który przepis znalazłam chyba w książce "365 obiadów na polskim stole" Ewy Aszkiewicz i Romany Chojnackiej, a może w "Kuchni polskiej" mojej mamy - starej książce w niebieskiej płóciennej oprawie, poplamionej, z zażółconymi kartkami ze starości, z pierwszymi fotografiami kolorowymi (jak nic ORWO), zwierającej wciąż niedościgłe wzorce polskich potraw...
Nie pamiętam, bo przepis mam spisany na brzydkiej kartce wyrwanej z notesu i przytwierdzonej magnesem do lodówki. Muszę kiedyś zrobić zdjęcie lodówce, bo jest równocześnie książką kucharską (karteluszki z przepisami zajmują jej jedną ściankę) i galerią sztuki - to tu wiszą obrazki, rysunki, wyklejanki mojego synka. Zdarzają się też kartki pocztowe i niezliczona liczba magnesów z różnych krajów. Jeśli popatrzeć na tę lodówkę z perspektywy i oddali to niestety wygląda, jak obiekt śmieciowy, że tak ją nazwę i nie pasuje do wypielęgnowanych, katalogowych lub czasopismowych kuchni, w których nikt nigdy niczego nie ugotował. W sumie chciałabym mieć taką drugą kuchnię do pokazywania gościom (cha, cha). Byłoby sterylnie czysto i laboratoryjnie.
Moja kuchnia nie przypomina jednak pod żadnym względem laboratorium a potrafię czasem  w niej zrobić smaczności porównywane do kamienia filozoficznego. Ten pasztet do nich należy. By wyszedł smaczny trzeba znaleźć dobrego rzeźnika i wybierając mięso od razu powiedzieć, że na pasztet. Dobry rzeźnik wybierze tłuste kawałki, bo choć zwykle wybieramy chude, to pasztet z chudego mięsa będzie okropny - suchy i przy krojeniu będzie się sypał, a to najgorsze, co może być. Pan rzeźnik zawsze przypomina mi, żebym nie zapomniała o wątróbce, bo tej u niego nie kupuję - nie ma drobiu na jego stoisku.


Pasztet świąteczny

Mięso:
1/2 kg tłustego, surowego boczku
700 gramów łopatki wieprzowej
100 gramów wołowiny
300 gramów wątróbki
2-5 łyżek smalcu (w przypadku, gdy mięso jest za mało tłuste)
1 cebula
1 marchewka
1 pietruszka
1/2 małego selera
2 łyżeczki ziarenek pieprzu
3 liście laurowe
10 owoców jałowca
6 ziarenek ziela angielskiego
1 łyżeczka roztartych ziarenek kolendry
1 czubata łyżeczka soli

Do farszu:
2 kromki chleba
1 i 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
łyżeczka mielonego pieprzu
2 jajka


bułka do posypania pasztetu

Mięso porcjujemy na większe kawałki. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na dużej patelni. Dodajemy mięso (bez wątróbki) w kawałkach, obsmażamy. Do dużego garnka wkładamy obrane warzywa i wyżej wymienione przyprawy, dodajemy obsmażone mięso, zalewamy 2-3 szklankami wody. Dusimy przez około 1/2 godziny aż mięso  będzie miękkie. Dodajemy wątróbkę, dusimy dalej aż się zetnie i pozostanie różowa. Odstawiamy całość do ostygnięcia lub wyławiamy za pomocą łyżki cedzakowej mięso i warzywa.
Wyciągamy maszynkę do mielenia i mielimy mięso wraz z warzywami dwukrotnie. Mielimy też dwie kromki chleba, które wcześniej zmoczymy przez chwilkę w wywarze z mięsa. W dużej misie mieszamy zmielone mięso z jajkami, pieprzem, gałką muszkatołową. Jeśli farsz jest za suchy dodajemy smalec (ja dodaję zawsze). Wyrabiamy na gładką masę. Przekładamy do aluminiowych foremek posmarowanych lekko smalcem lub masłem. Wierzch pasztetu posypujemy bułką tartą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez godzinę. Z tej porcji wychodzą dwie małe foremki.

29 grudnia 2011

Kochamy pierniki i chcemy do Bergen - pierniczki bez leżakowania



Skandynawska namiętność do pierników nie ma sobie równej w Europie. Ja także jej ulegam i pielęgnuję. Gdy przychodzą święta wszyscy w Skandynawii wpadają w piernikowy obłęd. Pamiętacie scenę z "Dzieci z Bullerbyn" Astrid Lindgren, gdy dzieciaki wycinały bożonarodzeniowe pierniczki i biły się o foremkę w kształcie prosiaczka? To było preludium do piernikowego wstępu. Odwiedziła nas przed świętami nasza koleżanka, u której byliśmy kiedyś w Norwegii, obejrzała nasz piernikowy domek zrobiony z gotowych elementów, kupionych w Ikea i opowiedziała o pięknej piernikowej tradycji w Norwegii. Nie trzeba umieć robić ciasta na pierniki, by cieszyć się tym przysmakiem pod choinką. Każdy norweski sklep spożywczy oferuje wiaderka z ciastem piernikowym - wystarczy kupić, rozwałkować, wyciąć ciasteczka i upiec. Czterech synów jej norweskich znajomych i tato inżynier nie poprzestają jednak na takiej łatwiźnie. Z ciasta piernikowego tworzą wspaniałe budowle - w tamtym roku na pamiątkę podróży ojca do Nowego Jorku pod ich choinką stanął najprawdziwszy piernikowy Empire State Building! Okienka piernikowych domków mają zwykle szybki - robi się je z landrynek. Pokruszony pył landrynkowy wsypuje się w okienne dziury i zapieka z ciastem. Wychodzą kolorowe, śliczne i słodkie szybki. Całość - ścianki, dachy łączy się gorącym karmelem i ozdabia kolorowym lukrem, cukrowymi gwiazdkami i kuleczkami. Baba Jaga nie powstydziłaby się takiej chatki. Piernikowe budowle stoją do 6 stycznia. W święto Trzech Króli skandynawskie dzieci zaopatrują się w młotki i rozbijają piernikowe konstrukcje na kawałki, które później ze smakiem zjadają. Nasz domek czeka więc do 6 stycznia.
W Norwegii, w Bergen tak kochają pierniki, że budują z niego najprawdziwsze miasto - są w nim sklepy, domy, kościoły, ratusz, mosty i mieszkańcy - wszystko z piernika. Możecie obejrzeć sobie zdjęcia piernikowego miasteczka na jego facebookowym profilu Pepperkakebyen lub zajrzeć na stronę Bergen Sentrum, gdzie prezentowana jest wystawa.


W tym roku nie zdążyłam zagnieść ciasta jesienią i zostawić je by dojrzało do świąt, szukałam więc przepisu na pierniki, które nie wymagają leżakowania (ciasto potrzebowało jedynie nocy by być gotowe). Udało się i chyba już zawsze będę robić takie szybkie pierniki świąteczne. Są smaczne i nie połamie się na nich zębów. W tym roku hitem była foremka w kształcie łosia, oczywiście norweskiego.

Świąteczne pierniki bez leżakowania


1/2 kilograma mąki
1 i 1/2 łyżki miodu (może być sztuczny)
szklanka cukru pudru
3/4 kostki masła
jajko
łyżeczka sody oczyszczonej
torebka przyprawy do pierników
szczypta soli

Podgrzewamy miód z cukrem i masłem w rondelku na małym ogniu. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Odstawiamy do ostudzenia. To ważne, bo gdy ta mieszanina będzie za gorąca ciasto nie zgęstnieje. Mąkę przesiewamy z sodą, solimy. Dodajemy chłodny miód z masłem i przyprawą oraz roztrzepane jajko. Wyrabiamy gładkie ciasto. Wkładamy je do lodówki na 2-3 godziny, ja zostawiłam na całą noc. Gęste ciasto wyjmujemy na oprószoną mąką stolnicę lub blat, rozwałkowujemy na ok. 1/2 centymetra, wycinamy foremkami pierniczki i układamy na wyłożonej papierem blasze. Nie za blisko, bo pierniczki lekko się zaokrąglają. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 15 minut. Zdejmujemy z formy na płaski blat do ostygnięcia. Zimne pierniki dekorujemy lukrem.
A świąteczno-piernikowo-norweskiej atmosfery dopełnia:

Nasz świąteczny prezent :)

Rolada truflowa jak bûche de Noël

Zajadam się właśnie świąteczną roladą truflową, przypominającą do złudzenia francuską "bûche de Noël". Francuski zwyczaj rozpalania w Boże Narodzenie polana skropionego winem i posypanego ziołami zanikł chyba jeszcze w połowie XIX wieku, ale pojawiły się na stołach słodkie polana. W tym roku nie planowałam takiego ciasta, chciałam jedynie zrobić roladę, ale jak już się pojawiła, okazało się, że to nic innego, jak "smakowite polano bożonarodzeniowe".
Smakowo różni się od tych tradycyjnych francuskich - z reguły serwuje się tam polanka o smaku waniliowym, kawowe, kasztanowe, z orzechów laskowych, czy likieru Grand Marnier. Moje polanko wypełnione jest masą o smaku truflowym, ale nie chodzi tu grzyby lecz o cukierki "trufle". Ciemny, kakaowy biszkopt i ciemne, aromatyczne cukierki czekoladowe o rumowym aromacie świetnie do siebie pasują. Ciasto ma świąteczny i niecodzienny charakter, w dodatku jest dość łatwe do zrobienia. Niech was nie przeraża zawijanie ciasta biszkoptowego - to łatwizna.

Rolada truflowa

Ciasto biszkoptowe:
8 żółtek
150 gramów cukru
2 łyżeczki cukru wanilinowego (tak, tak - to uważa się za "waniliowy" jest wanilinowym - poczytajcie etykietki)
4 białka
100 gramów mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki kakao

Masa truflowa:
300 gramów cukierków "trufli"
300 gramów masła
125 gramów cukru pudru
2-3 łyżki rumu lub kilka kropli olejku rumowego
szczypta soli

Najpierw przygotowujemy ciasto. Ucieramy żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym. Białka ubijamy na sztywno. Delikatnie łączymy obie masy i dodajemy mąkę przesianą z kakaem i proszkiem do pieczenia. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę wylewamy ciasto i rozsmarowujemy wyrównując powierzchnię. Pieczemy 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Upieczony biszkopt przekładamy na kuchenną ściereczkę i zwijamy w roladę. Odkładamy do przestygnięcia.
Zabieramy się za masę. Topimy trufle w tzw. bain marie (na garnku z gotującą się wodą umieszczamy miseczkę lub drugi, mniejszy garnek z truflami i topimy cukierki). Kiedy się stopią odstawiamy do przestudzenia. Powinny zmienić się w jednolitą masę. Ucieramy masło z cukrem pudrem na puszystą masę, do ucieranej masy, nie przerywając czynności dodajemy ostudzone trufle, dodajemy kilka kropel olejku rumowego.
Rozwijamy ostudzone ciasto i smarujemy je połową masy. Zwijamy w roladę i smarujemy ją drugą połową kremu. Widelcem robimy rowki imitujące korę polana. Wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny, by ciasto stężało.

A w Winiarni - czeskie bąbelki w sam raz na sylwestrowy wieczór.

17 grudnia 2011

Lepsza "Kuchnia" na święta


Muszę przyznać, że grudniowa "Kuchnia" mile mnie zaskoczyła po beznadziejnym listopadowym numerze. Od samej okładki jest naprawdę ciekawie. Kupiłam ten numer szczerze mówiąc dla Beaty Lipov  i jej świątecznych przepisów przygotowywanych z dziećmi. Nie oczekiwałam niczego ciekawego a tu zaskoczenie! Świąteczny tort orzechowy na otwarcie wprawdzie trochę przyciężki i nie w moim klimacie: 15 jaj i maślany krem dla mnie oznacza podwyższony poziom cholesterolu w przyszłości i poczucie mdłości w teraźniejszości. Po prostu nie znoszę maślanych kremów, są dla mnie nie do przełknięcia, ale pewnie są ludzie, którym coś takiego smakuje.
Później dużo lepiej - smaczności z chili, klimatyczne "Święta bez lukru" (Beata Lipov i jej piernikowe choinki i biszkopciki cudowne) i przeciekawe święta potraktowane na luzie - "Zabawa z tradycją" Doroty Sulich -Długosz (warszawska restauracja Mama Mia) zachwycająca, zwłaszcza krem buraczany z malinami i ricottą. Tradycyjne smaki w nowym wydaniu.
Wegetariańskie święta Jamiego Olivera poprawne, ale szkoda, że "Kuchnia" nie pokazuje przepisów z jego "Rodzinnych świąt" - w tej serii Jamie jest bardzo zabawny i bardzo twórczy.
Kto do tej pory nie wie, czym różni się polska śliwka wędzona od kalifornijskiej nich sięgnie po grudniowy numer "Kuchni" - dymna, lekko wędzona śliwka z Beskidu Wyspowego to przykład polskiego, zdrowego i tradycyjnego specjału, o którym warto pamiętać nie tylko w czasie świąt.
Specjały świąteczne "po tuningu" Tomka Woźniaka też niczego sobie. Za śledziem nie przepadam, ale pasta z makreli, czy jagnięcina z bakaliami i ciasteczka makowe skusiłyby mnie z pewnością, gdyby znalazły się na świątecznym stole.
Drobiowe przepisy z perliczek, kaczek, bażantów  Zbigniewa Kmiecia przypominają mi czas sielskiego dzieciństwa, gdy moja prababcia pakowała przed świętami ubity drób i wysyłała umyślnym do swoich wnuczek, czyli do mojej mamy i jej sióstr. Żaden drób tak nie smakował, jak ten prababciny - osobiście doglądany, tuczony i luzem chodzący po okolicy. Dziś na takie ptaszęta mówi się "szczęśliwe kury" lub " z hodowli ekologicznej".
Specjały makowe też interesujące - ravioli nadziewane makiem i bakaliami, łosoś pieczony faszerowany makiem i szpinakiem, tarta gruszkowa z makiem... Wrocławska restauracja, której pracownicy są autorami przepisów nie jest zbyt oblegana, nawet nazwa nie jest przez wrocławian rozpoznawana... W tej lokalizacji działało już wiele knajp, więc ta jest pewnie jedną z wielu, jeśli jednak gotują, tak jak pokazują to może zdobędą klientów.
W czasopiśmie pojawiły się wreszcie notki o  książkach, na razie z okazji prezentów świątecznych i dość oklepane pozycje ("Apetyczna panna Dahl", "Przepisy z mojego ogrodu" Anny Applebaum-Sikorskiej), ale dobrze, że są.
Tessa Capponi-Borawska w urokliwy sposób opowiada o mieszaniu się bożonarodzeniowych tradycji w jej domu - angielskich przepisów jej niani, włoskiego dziedzictwa i polskiej tradycji z domu jej męża. Ciekawie i z klasą.
Rozśmieszyli mnie zgredziali panowie, czyli Tadeusz Pióro i Marek Bieńczyk. Polecam ich makowy felieton i prościutkie, acz smaczne dania - pieczone ziemniaki z makiem i serem oraz knedle z makiem i powidłami.
W całym numerze ładnie stylizowane potrawy i przyjemne dla oka zdjęcia.
Sympatyczna ta grudniowa kuchnia. Czekać na styczniową? Może będzie karnawałowa i szałowa?
P.S. Wciąż brakuje mi kontaktów z Czytelnikami.




4 grudnia 2011

Kurczak pachnący winem


Ten kurczak jest delikatny, pachnie winem i niestety wymaga trochę przygotowań. Robiłam go bez pośpiechu, traktując, jak małą terapię wyciszającą. Smażenie nóżek, zapiekanie, przygotowywanie sosu, mieszanie... Są takie potrawy, które przygotowuje się tak monotonnie, że aż nierealnie. Ręczne wyrabianie ciasta drożdżowego, karmelizowanie cebuli, smażenie powideł - wyłącza się głowa, pracują tylko ręce, kojąco, znajomymi ruchami...

Ten przepis pochodzi z kieszonkowego wydania książki "La cuisine pour tous" Ginette Mathiot.

Kurczak w rieslingu
8 udek z kurczaka
50 gramów masła
łyżka oleju
2 łyżki mąki
4 posiekane dymki lub posiekane dwie zwykłe cebule
8-10 pokrojonych w plasterki pieczarek
2 łyżki brandy
2 szklanki białego wina riesling
szklanka śmietany kremówki
sól, pieprz
natka pietruszki

Nóżki należy oprószyć mąką oraz solą i pieprzem. Najlepiej wrzucić kawałki kurczaka do plastykowej torebki z mąką i przyprawami i potrząsać nią aż maka pokryje mięso.

W rondlu roztapiamy masło z olejem. Wkładamy kurczaka, podsmażamy aż się zezłoci z obu stron. Wyjmujemy mięso. Do rondla, ale na nowy tłuszcz - masło wrzucamy pieczarki i dymkę i smażymy aż staną się złote.  Dodajemy mięso, rondel zdejmujemy z ognia. Na chochlę wlewamy brandy, podpalamy i płonącym płynem oblewamy kurczaka. Kiedy płomienie zgasną, znów stawiamy rondel na ogniu, dolewamy wino. Przykrywamy pokrywką i gotujemy na średnim ogniu ok. 40 minut. Kurczak musi być miękki. Po tym czasie znów wyjmujemy kurczaka, tym razem do naczynia do zapiekania, wkładamy do ciepłego piekarnika, by nie ostygł. Do sosu dodajemy śmietanę, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Kiedy odparuje połowa sosu przyprawiamy solą i pieprzem. Sosem polewamy kawałki kurczaka, posypujemy zieloną pietruszką.

13 listopada 2011

Klasyczne francuskie surówki: celeri et betterave


"J'habite un coin du vieux Montmartre" to początek smutnej  piosenki, bardzo paryskiej, bardzo w stylu Edith Piaf śpiewanej przez młodą, francuską wokalistkę Zaz. Występowała ostatnio we Wrocławiu, a publiczność zupełnie dla niej oszalała. Ten ochrypły głos, francuska nonszalancja... Zatęskniłam za Paryżem i tym zamglonym w listopadzie i tym wiosennym w zielonych listkach i tym z 14 lipca, bawiącym się na ulicach i tym pustym w sierpniu, gdy tylko turyści wędrują po dusznych ulicach... Kawiarenki ze stolikami na dwie filiżanki, małe bistra z kanapkami, gdzie można kupić pół bagietki z szynką i sałatką z selera w majonezowym sosie...
No i zachciało mi się tego celeri remoulade, a jak seler to i buraczki w parze muszą być.
Sałatka z buraczków i sałatka z selera to klasyka. Niby nic, ale zawsze pysznościowe.


Celeri remoulade
pół dużego selera
ok. dwóch łyżek soku z cytryny
sól, pieprz
dwie łyżki kaparów (użyłam solonych)
pietruszka do przybrania

Seler ścieramy na tarce o grubych oczkach, wrzucamy do miski z wodą i sokiem z cytryny. Dzięki temu seler nie zciemnieje. Przygotowujemy sos remoulade (możemy też skorzystać z gotowego majonezu i doprawić go musztardą, solą, pieprzem i octem winnym).

Sos remoulade
1 surowe żółtko
ok 150 ml oleju słonecznikowego dobrej jakości
sól, pieprz
1 1/2 łyżki musztardy z Dijon
1 łyżka octu winnego
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Do naczynia wrzucamy żółtko, musztardę, ocet winny i ubijamy malakserem. Powoli, delikatnym strumieniem wlewamy oliwę nie przerywając ubijania. Przyprawiamy. Powinien powstać gęsty musztardowy majonez.

Seler odsączamy z wody, dodajemy kapary. Mieszamy z sosem remoulade, doprawiamy, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Posypujemy pietruszką.
Tę sałatkę podaje się zwykle z surową wędzoną szynką. Można ją też zapakować do bagietki i zabrać do pracy.



Buraczki w winegrecie
3-4 średnie buraki
sos vinaigrette
szczypiorek do posypania

Banalnie proste: buraki gotujemy w mundurkach. Gdy będą miękkie odlewamy wodę i czekamy aż ostygną. Obieramy ze skórki, kroimy w grubą kostkę, polewamy sosem vinaigrette (oliwa, ocet winny lub sok z cytryny, musztarda, sól, pieprz), wstawiamy na ok. godzinę do lodówki. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.

12 listopada 2011

Winiarnia, czyli druga pasja

Wystartowałam z nową zakładką i nowym blogiem. Wino to moja wielka pasja. Ostatnio zaniedbana, ale postaram się dzielić tym, co wiem o winie i uczyć się o nim jeszcze więcej właśnie tu:



Zapraszam!

11 listopada 2011

Nie marnuję: risotto z groszkiem i kurczakiem


Wprawdzie Europejski Dzień Bezpieczeństwa Żywności obchodzi się we wrześniu, ale warto o nim pamiętać codziennie i nie marnować jedzenia. Zawsze planuję zakupy z długopisem w ręku - zapisuję sprawunki, które potem będą przydatne w kuchni. Jednak czasem się zdarza, że nie zjemy całego obiadu i zostaną ziemniaki, kawałek kurczaka, pojedynczy kotlet... Do niczego nie pasują, nikt nie chce ich zjeść.  Zastanawiałam się co najczęściej wyrzucam i listę otworzyły ziemniaki (nie lubimy odsmażanych), cytryna (zawsze zostaje zeschnięty kawałek), końcówki chleba - piętka i dwie ostatnie kromeczki zwykle za suche, by zrobić z nich kanapki, wyrzucamy też ciasta - nie lubimy za bardzo słodkich wypieków i zawsze coś zostanie wyschniętego lub spleśniałego. Niestety pracuję na te 89 milionów ton żywności, która co roku trafia do europejskiego kosza.
A co wy najczęściej wyrzucacie? Czy pokrywa się to ze statystykami, które można znaleźć na stronie niemarnuje.pl ?

Zwykle staram się zagospodarować resztki - ziemniaki przeznaczam do tortilli lub zbieram do zapiekanki. Mam kilka takich potraw, które mój mąż nazywa "gospodarczymi".
Dziś przepis na risotto gospodarcze. Użyłam do niego połówki upieczonego małego kurczaka, którego nikt nie chciał i pół opakowania mrożonego groszku - pozostałości po innym daniu.



Risotto z groszkiem i kurczakiem

ok. litra bulionu warzywnego
2 małe cebule
pół pieczonego kurczaka
ryż do risotto (ok. 210 gramów)
ok. 200 gramów zielonego groszku (może być mrożony)
sól, pieprz i tymianek,
3 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1/2 szklanki tartego parmezanu

Gotujemy bulion z włoszczyzny. Gotowy pozostawiamy na małym ogniu. Na dużej głębokiej patelni (najlepszy do tego jest chiński wok) rozpuszczamy masło i dodajemy oliwę. Wrzucamy na nią pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojonego na małe kawałki kurczaka. Podsmażamy chwilę, dodajemy ok. łyżeczki suchego tymianku. Gdy cebula zeszkli się wsypujemy surowy ryż. Czekamy aż zrobi się lekko przezroczysty, dodajemy chochlę bulionu. Mieszając czekamy aż ryż wypije bulion i znów dodajemy aż do wyczerpania bulionu. Chwilę gotujemy, dodajemy groszek, przyprawiamy solą i pieprzem. Cały czas mieszamy, żeby risotto nam się nam nie przypaliło. Trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo takie mieszanie w całości może potrwać ok. pół godziny. Przed podaniem posypujemy risotto parmezanem i mieszamy całość.

10 listopada 2011

Zupa fasolowa z ognikami


Małymi oddechami, mierzonymi ilością wydychanej pary na świeżym powietrzu, zbliża się zima. Niby jest ciepło, ale wieczorem słowa wypowiadane na ulicy opatulają się przezornie w parową chmurkę. To już listopad. "The winter is coming", że zacytuję rodowe zawołanie rodu Straków z sagi fantasy "Pieśń lodu i ognia".
Zanim spadnie śnieg, zanim lód skuje miejską fosę i wszystkie kałuże, zanim każde wyjście na dwór będzie okupione zawijaniem się w metry szalika i naciąganiem czapy na oczy, gotuję ciepła, pożywną i rozgrzewającą zupę. Fasolową z ognikami.
Gdy byłam małą dziewczynką, późną jesienią, siadałam z babcią w ogrodzie - ona na ławce, ja u jej stóp na stołeczku. Mogłam mieć 6-7 lat i łuskałyśmy fasolę. Babcia opowiadała podkolorowane, straszliwe historie ze swojego dzieciństwa. Uwielbiałam, tę o dziewczynce, która siąkała nos w siarczysty mróz i jego koniuszek został w jej kraciastej chusteczce...
To nie był "Traktat o łuskaniu fasoli", ale wspólnota, której nigdy później nie udało mi się poczuć z moją babką. Fasola bywała biała i duża (jaś) lub pstrokata i nakrapiana. Była też fasolka szlachetna, zwana perłową. Wyłuskana fasola trafiała do wiklinowych koszyków - szerokich, podobnych do tych, w których podaje się chleb i leżała tam sobie jakiś czas. Później babcia pakowała ją w szare, papierowe torebki i gotowała z niej zimą najbardziej znienawidzoną przeze mnie zupę. Smak fasoli podrasowany majerankiem mdlił mnie, a chropawa gęstość zupy zaklejała mi gardło.

Postanowiłam jednak zrobić podejście do fasolowej, bo odkryłam na własnej skórze, że z wiekiem dojrzewa się do pewnych smaków. Wiedziałam, że moja fasolowa musi mieć wyrazisty smak i majeranek nie może być jedyną przyprawą. Myślę, że się udało.
Zupę trzeba zacząć przygotowywać dobę wcześniej. Nie zabielam jej śmietaną, bo jest wystarczająco gęsta.


Fasolowa z paprykowymi ognikami

250 gramów suchej fasolki perłowej lub jaś
1 duża cebula
włoszczyzna bez kapusty
2 skrzydełka kurczaka
łyżka masła
duża czerwona papryka
pieprz, sól
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka majeranku


Suchą fasolę namaczamy na całą noc. Następnego dnia gotujemy bulion z warzyw na skrzydełkach. Wyjmujemy warzywa i skrzydełka, do bulionu wsypujemy fasolkę wraz z wodą, w której pęczniała. Gotujemy aż fasolka zmięknie. Kroimy w kostkę cebulę i paprykę. Na patelni, na masełku szklimy cebulę, dodajemy paprykę, całość jeszcze podsmażamy. Z garnka wyjmujemy na bok ok. 1/3 fasolki, resztę miksujemy. Dodajemy odłożoną fasolkę, paprykę z cebulką. Przyprawiamy solą, pieprzem, papryką w proszku i majerankiem. Gotujemy całość przez około 20 minut.

Gotowe!

6 listopada 2011

Magazyn "Kuchnia", czyli wielkie rozczarowanie


Do trzech razy sztuka - mówi znane porzekadło. Kupiłam więc po raz trzeci kolejny numer "Kuchni" i wiem już, że po raz ostatni. Autentycznie szkoda mi tych 7,99 zł na smętny i nudny magazyn.
Chyba w lutym (okładka z ciastem-sercem z kratką) przeczytałam bardzo niepochlebną recenzję "Kuchni" na jednym z blogów. Pomyślałam o autorze, że jest wybitnym malkontentem i natychmiast  kupiłam kolejny numer czasopisma. Niestety bloger ów miał rację. Zawsze jednak może zdarzyć się słaby numer, kupiłam więc kolejne dwa, ale lepiej nie było.

"Jest krucho" przeczytamy na okładce listopadowego numeru "Kuchni" i paradoksalnie jest w tym głęboka prawda. Krucho jest już od pierwszej strony - edytorial, czy jak kto woli, wstępniak naczelnej, nie grzeszy błyskotliwością, nie jest nawet interesujący. W dodatku naczelna chyba nigdy nie ma nic sensownego do powiedzenia, bo ten wstępniak rozciągany jest na siłę co numer - wielka czcionka, olbrzymie interlinie, szeroki margines. Litości! Szkoda miejsca.
Dalej banał nad banały, czyli czekolada i wiśnie. Jeśli to jest magazyn dla smakoszy, to każdy z nich  zna to najbardziej klasyczne połączenie i oczekuje jego nowej odsłony. Dostaje niczym nie wyróżniające się ciasto czekoladowe z wiśniami. Cóż z tego, że pod recepturą podpisał się Szef kuchni Wiesław Lichota. Taki wiśniowy brownie nie zaskakuje, Ameryki nie odkrywa.
Potem jest ciut lepiej, bo o kasztanach jadalnych. Jest trochę o historii, o sposobach wykorzystania. Są też przepisy portugalskiej gospodyni domowej z regionu Douro. Przepisy ciekawe, ale chciałabym wiedzieć skąd Pani Fernanda znalazła się w polskim czasopiśmie. Wystarczyłoby jedno zdanie w główce umieszczonej obok receptur.
Wieści od kuchni to rubryka, w której w założeniu powinny pokazywać się jakieś nowości-pyszności. Ale chyba producenci nie dopisali i maili nie dosłali, bo wieje tam pustką i nudą. Nawet czasopisma dla kobiet z dolnej półki mają więcej, ciekawiej, różnorodniej.
Kolejna strona znów obnaża problemy z redakcją i objętością tekstu. Autorka napisała o sepii, ale chyba za mało, bo znów stronę ratuje się olbrzymimi interliniami i w dodatku niekonsekwentnie. Źle to się czyta. No i kwiatki do redakcji: "sepię kupimy w formie sproszkowanej lub płynnej: w słoiczkach i saszetkach. Najlepszy jest ten drugi. Sepia w proszku ma dużo mniej smaku". Zgubiłam się. Który drugi? Słoiczek, czy saszetka? Płynny, czy w proszku?  Co jest w słoiczku, a co w saszetce - płyn, czy proszek? Być może to drobiazg, ale denerwujący.
Felieton o pstrągach Ludwika Lewina - ok. Autorski - może podobać się lub nie, ale jest napisany z zamysłem, konsekwentny i przemyślany.
Rurki z kremem kucharza - odkrycia Ernesta Jagodzińskiego są chyba najciekawszym przepisem w całym magazynie. Szkoda jednak, że żaden redaktor nie dopisał choć słowa o serze taleggio, jednym ze składników potrawy. Rozumiem, że szef kuchni nie zniesie zamienników, ale nie każdy w swoich delikatesach ten ser znajdzie. Może udałoby się go czymś zastąpić, jakimś innym równie delikatnym krowim, pleśniowym serem. Chyba że jest to przepis z gatunku "szefowokuchniowych" nie do zrobienia w warunkach domowych.
Trochę dalej tajniki Gateau Saint Honore zdradza inny szef kuchni Adam Chrząstowski. Krok po kroku tłumaczy, jak zrobić to słynne ciasto, całość uzupełniają foty. Jest jasno, zwięźle i do powtórzenia w domowej kuchni i o to przecież chodzi.
Sedno listopadowego magazynu stanowią dwa dobre, ale przydługie i niedoredagowane materiały. Walorem opowieści ze Styrii, gdzie żyje się powoli, niezaprzeczalnie się piękne zdjęcia. I znów niedosyt, a może brak - autorka opisuje tę austriacką krainę w pierwszej osobie liczby pojedynczej, ale nie dowiedziałam się, czy mieszka tam i prowadzi swoją piwnicę zawodowo, czy może okazjonalnie coś tam organizuje. Tekst ciekawy, ale przegadany, w pewnej chwili już nie chce się go czytać. Przydałby się małe odchudzanie, przewietrzenie tej gęstej opowieści.
Drugi ciekawy tekst to historyczny rys o Dziadach dr Zuzanny Grębeckiej, antropologa kultury. Autorka ciekawie, z pasją i olbrzymią znajomością rzeczy opowiada o dawnych zwyczajach, o znaczeniach potraw, tradycjach, o których już nie pamiętamy. Świetny tekst, ale znów przeładowany.
A dalej w numerze banały, banały. Warzywa korzeniowe to przepis na marchewki w śmietanie , czyli obiadowy klasyk dla dzieciaków, potem nudna, bo też znana sałatka z pieczonych buraków i serka koziego, zupa krem z białych warzyw...
Pochwalę za to zdjęcia do "Jesiennej serenady", czyli zapiekanek z warzyw na kruchym cieście serowym. Przepisy proste, smakowite, bez zadęcia, wesołe i zachęcające do gotowania i do jedzenia proponuje czytelnikom utalentowana Litwinka Giedre Barauskiene. Czy to będzie czepialstwo, gdy zapytam kim ona jest?
Kolejna pozycja - chińskie specjały - kompletnie mnie nie zainteresowały. To już było: wieprzowina z orzechami, tofu z kiełkami sojowymi, czy kurczak słodko-kwaśny. Jedyne pocieszenie, że autor przepisów nie dodaje do nich chińskiej witaminki "glutaminki", jak szef chińskiej restauracji w jednym z odcinków "Kuchennych rewolucji" Magdy Gessler.
Poziom trzymają Jamie Oliver, choć proponuje bardzo proste potrawy, ale taka jego filozofia i moja ulubiona Tessa Capponi-Borawska, która tym razem zajrzała do Grecji. Pióro i Bieńczyk - kto lubi ten czyta. Ja przeczytałam, ale bawi mnie i to nie bawi. Rozmowa starszych panów dla starszych panów, a dania takie sobie. Da się zjeść ale bez rewelacji. Kącik dla trzeciego wieku.

Tekst, który mógłby być ciekawie wyeksponowany "Rolls-Royce w butelce" o kobiecie, która wymyśliła markę "Spiżarnia" upchnięty gdzieś pod koniec, przykrótki, niedoopowiedziany. Aż żal, że tak zmarnowany...
Temat numeru - kruche ciastka - makaroniki, herbatniki, wyciskane, korzenne babeczki - to wszystko znajdziemy w pierwszej lepszej książce kucharskiej.
Lepiej jest z przetworami z żurawiny - przepisy na pikantne dżemy są ciekawe, stylizacje na zdjęciach ładne. Alkoholowy oceniacz Łukasza Klesyka poprawny, ale bez rewelacji.

Dla kogo wychodzi "Kuchnia"? Kim jest ten smakosz, umieszczony w tytule? Mam wrażenie, że na razie to pismo dla wszystkich i dla nikogo. Pismo bez charakteru. Brakuje w nim życia, świeżości, aktualności. Kuchnia pulsuje na festiwalach kulinarnych, na blogach, na forach. Ludzie gotują, wymieniają się doświadczeniami, prowadzą kluby obiadowe, chcą brać udział w warsztatach, uczyć się nowości, ale też klasyków. Szukają regionalnych smaków, zapachów i kolorów. Startują w konkursach gotowania (swoją drogą żałosny był edytorial naczelnej, która miała być jurorką w konkursie na nalewki i pojechała nań samochodem i nie mogła pić tego, co oceniała). Gdzie jest kuchnia tam jest serce domu, hotelu, restauracji. Mam wrażenie, że dziennikarze "Kuchni" tego nie czują. Przedstawiają przepisy kolejnego zadufanego w sobie szefa kuchni, który może i umie gotować, ale osobowości nie ma żadnej, albo nie pozawala się mu jej pokazać. Wypaleni felietoniści też nie przyciągną czytelnika. Zastanawiam się dlaczego dziennikarze nie ruszą w Polskę i nie napiszą o tym, co się w kuchni, gotowaniu dzieje. Dlaczego nie ma relacji z festiwali smaku, dlaczego nie ma rozmów z żywymi ludźmi, recenzji książek kulinarnych, filmów, ocen restauracji z CAŁEJ Polski? Dlaczego nie ma w tym piśmie śladu czytelnika - ani listu, ani nawet opinii z forum. Czyżby smakosze głosu nie mieli, a kulinarne nauki wykłada się im ex cathedra?
"Kuchnia" to pismo bez właściwości. Tytuł wyłącznie z aspiracjami, ale bez treści i bez dziennikarzy. Przydałby się  taki, co z imienia i nazwiska pisałby o kuchni -  z pazurem, tak by kulinarne środowisko dyskutowało, kąsało się lub nie i biegło po kolejny numer pisma. Śledzę zagraniczne wydawnictwa o podobnym profilu i żałuję, że na polskim rynku nie ma ambitnego kulinarnego tytułu. No cóż życzę "Kuchni" by utrzymała się na rynku, ale jego prawa są bezlitosne i patrząc na to, jak Agora pompuje pieniądze w "Palce lizać", nie wróżę "Kuchni" długiego życia. A szkoda, bo tytuł ma świetną tradycję.

Następny, grudniowy numer, kupię jednak, ale tylko dla Beaty Lipov, która będzie tam gotować z dziećmi.

Jazztopadowa pogoda na pączki

Jesienna stylizacja jazztopadowa autorstwa sześcioletniego miłośnika kolorowych liści i pączków

Z czym kojarzy się wam kulinarnie jazz? Czy jakaś jazzowa wokalistka śpiewała o miłości do jedzenia? No może coś tam było o kawie i jazzie - do Smooth Jazz Cafe zapraszał swego czasu Marek Niedźwiecki. Czyżby jazz kompletnie nie zaglądał w talerze i nie pobrzmiewał do kotleta? Nie do końca, nie do końca. W Nowym Orleanie, bo gdzieżby indziej, jazz i jedzenie bardzo się lubią, bo to właśnie tam organizowany jest The New Orleans Jazz and Heritage Festival. Słowo dziedzictwo nie odnosi się tylko do muzyki, ale też do kuchni Cajun, a w są niej tak znane potrawy jak gumbo (zupa gulaszowa z mięsa lub z owoców morza z warzywami, mocno doprawiona), jambalaya (kreolska paella z warzywami i mięsem na ostro), po' boy (bagietka z grillowanymi krewetkami). No i słodkości, czyli kwadratowe pączki z Nowego Orleanu. Robi się je prosto, a smaży bardzo szybko. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe.
Listopad we Wrocławiu czasem zmienia się w Jazztopad, a to za sprawą jazzowych koncertów. Dziś wystąpi "Kolos saksofonu" Sonny Rollins. Artysta ma ponad 80 lat, ale o emeryturze nie myśli, bo granie sprawia mu wciąż frajdę i radość. Wystarczy posłuchać, by też to poczuć. Tę lekkość i luz. Pan Rollins gra, bo lubi i to czuć, nawet na płytach. I choć urodził się w Nowym Jorku i tam mieszka, to coś w duszy ma z tej jazzowej nowoorleańskiej radości.
Na osłodę jazztopadu proponuję kreolskie pączki (przepis z sieci)  i "Oleo" - jeden z ponadczasowych kawałków.





Kreolskie pączki z Nowego Orleanu


(Składniki na dwa duże talerze)

3/4 szklanki ciepłej wody
15 gramów drożdży
1/4 szklanki cukru
szczypta soli
jajko
łyżeczka spirytusu
1/2 szklanki skondensowanego niesłodzonego mleka
3 i 1/2 szklanki mąki
1/8 szklanki oleju

olej do smażenia
dużo cukru pudru do posypania

Drożdże rozrabiamy z łyżeczką cukru i trzema łyżkami mąki, odstawiamy by rozczyn wyrósł. Do miski wsypujemy mąkę, cukier, wlewamy mleko, wodę, rozbełtane jajko, cukier, sól i na koniec rozczyn. Wyrabiamy ciasto drożdżowe, trochę się będzie lepić, ale tak ma być. Na koniec dodajemy spirytus i olej. Formujemy kulę, posypujemy ją mąką, wkładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na 24 godziny do lodówki.
Ciasto w ciszy i chłodzie sobie urośnie, wyciągamy je na stolnicę, rozwałkowujemy na grubość ok. 4 milimetrów, wykrawamy kwadraty. Przykrywamy całość ściereczką i czekamy by pączki podrosły. Gdy to zrobią wrzucamy na głęboki olej. Musi być gorący, ale nie za gorący. Pączki mają się usmażyć, a nie spalić. Najlepiej temperaturę oleju sprawdzić wrzucając malutki kawałek ciasta i zobaczyć, jak się smaży. Gorące pączki posypujemy cukrem pudrem, obficie.

Skoro popełniłam pierwszy i pewnie ostatni jazzowy wpis, to zapraszam jeszcze na wystawę fotografii, oczywiście jazzowej pięciu, młodych, zdolnych i pięknych fotografów do Caffe Wydawnictwo przy ul. Włodkowica 11 we Wrocławiu. Jazz z wrocławskich scen prezentują tam Lech Basel, Stanisław Klimek, Sławomir Przerwa, Tomasz Walków, Zbigniew Warzyński.

29 października 2011

Gulasz, prawie węgierski

Czas przełamać dyniową dominację. Węgierska kuchnia na całym świecie kojarzy się wszystkim z gulaszem, papryką i tokajem. Na Węgrzech byłam dość dawno, ale szczególnie w pamięć zapadły mi niekończące się pola słoneczników przy granicy z Rumunią. Ciężkogłowe, wesołe i złote wypełniały węgierski krajobraz aż po horyzont. Nie mogę się więc nie uśmiechać, gdy gotuję po węgiersku. Gorące, pikantne i rozgrzewające potrawy wnoszą do mojej kuchni zapach i przede wszystkim ciepło lata. Węgierska miłość do papryki wybuchła dość niedawno, bo dopiero w XIX wieku. Wtedy to Węgrzy zaczęli na potęgę stosować w kuchni kolorowe strączki papryk. Wcześniej bowiem Madziarzy uważali ją za owoc turecki, a że zawsze mieli silne poczucie niezależności, nie chcieli używać warzywa kochanego przez okupanta. Na szczęście Turcy zostali pod Wiedniem pobici przez polskiego króla i Węgrzy z czystym sumieniem  mogli z papryki zrobić królową swojej kuchni.
Właśnie Węgrami inspirowałam się robiąc moją potrawę, ale za chciało mi się w niej smaków bardziej południowych i dodałam oliwek. Przyznam nieskromnie, że ten gulasz smaczny jest bardzo.

Gulasz z oliwkami
1/2 kilograma mięsa (może być wieprzowe, wołowe)
2 średnie cebule
2 czerwone papryki
słoiczek zielonych oliwek bez pestek
2 listki laurowe
sól, pieprz
słodka czerwona papryka w proszku
szklanka wody

Mięso kroimy w średnią kostkę, podsmażamy na oliwie ok. 5-6 minut, dodajemy pieprz, sól i paprykę (ok. 2 łyżeczek). Przekładamy mięso do rondla z grubym dnem. Kroimy w kostkę cebulę, paprykę, oliwki w plasterki. Podsmażamy wszystkie warzywa na tej samej patelni co mięso. Przekładamy je do rondla. Na gorącą patelnie wlewamy wodę, tak uzyskany bulion wlewamy do rondla. Dusimy aż mięso zmięknie.
Serwujemy z kaszą lub z puree z ziemniaków. 

P.S. To chyba ostatnie w tym roku zdjęcie na tle mojej pięknej lawendy i rozmarynu, które dzieląc donicę bardzo się polubiły i pięknie rozrosły.

16 października 2011

Slow-foodowe ślimaki dyniowe


Żyj wolno, jedz smacznie - w tym haśle kryje się cała filozofia ruchu Slow Food. Ponad 20 lat temu włoski krytyk kulinarny, znawca win i serów Carlo Petrini postanowił zaprotestować przeciwko barowi szybkiej obsługi McDonald's powstającemu w Rzymie przy pl. Hiszpańskim. Wydał wojnę fast foodom tworząc ruch społeczny, który objął cały świat. Jego działacze przygotowują lokalne dania, korzystają z lokalnych produktów i upraw. SF wspiera regionalnych producentów żywności, otwiera sklepy, wydaje swój magazyn informacyjny, organizuje festiwale smaku i warsztaty kulinarne. Logo Slow Food to ślimak winniczek. W tym ruchu nie chodzi wyłącznie o jedzenie, ale także o lepszą jakość życia - ludzie spod znaku ślimaka namawiają innych do życia na wolniejszych obrotach - do spędzania czasu z rodziną, przyjaciółmi, doceniania drobnych przyjemności.

Kiedy skręcałam moje dyniowe ślimaki myślałam o ludziach, którzy nie mają czasu na życie. Spędzają cały swój czas w korporacji, czy innym równie okropnym miejscu, i nawet nie wiedzą, że coś tracą. Wszystko robią w pędzie, na wczoraj. Nie widzą, że zmieniają się pory roku, do domu wracają po to by zasnąć, ale nie wysypiają się... Stres tak ich zżera, że ich organizm płata im figle i nie chce ich słuchać... Znam to z własnego doświadczenia. Na szczęście kilka lat temu przyszedł moment na opamiętanie. Nie wiem, czy to polska specyfika - kraj, który rozwija się i chce dogonić innych za wszelką cenę? Nie zauważyłam tego obłędu, tego życia wbrew sobie, u moich znajomych rówieśników z Francji, czy Hiszpanii. Polacy, którzy wyemigrowali na Wyspy, do Skandynawii, czy do Ameryki też żyją w swoim rytmie. Nie świrują, nie przesadzają. Być może to wynik wyższej kultury pracy w tamtych krajach... Wypalony, zestresowany pracownik do niczego się nie nadaje i dlatego trzeba dbać o niego, a nie eksploatować go do końca. W Polsce wciąż takie myślenie jest pracodawcom obce. Smutne to. Na szczęście to się zmienia.

Moje slow foodowe ślimaki są słodkie, chrupkie i w smaku zaskakujące. Zapachniało autoreklamą, ale zestawienie dyni i wiórków kokosowych jest niebywałe.

Slow-foodowe ślimaki dyniowe

Nadzienie:
ok. 450 gramów miąższu dyni
150 gramów cukru
3 goździki
1/2 łyżeczki cynamonu
50 gramów wiórków kokosowych

Ciasto:
350 gramów mąki
3 łyżki cukru pudru
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki margaryny
1 jajko
1/4 szklanki mleka

Z podanych składników zagniatamy ciasto i wkładamy je do lodówki. Dynię kroimy w małą kostkę, przesypujemy do rondla z grubym dnem, dodajemy cukier, podlewamy trochę wodą, dodajemy cynamon i goździki i gotujemy aż dynia zmięknie i zrobi się szklista. Wtedy dodajemy wiórki. Napęcznieją i połączą wszytko w jedną masę. Odstawiamy dynię by troszkę przestygła.

Wyjmujemy ciasto z lodówki, dzielimy na pół. Rozwałkowujemy na dwa prostokąty, na których układamy masę dyniową. Zwijamy całość w rulony i kroimy ostrym nożem na plastry o szerokości ok. trzech centymetrów. Układamy je na blasze i pieczemy w piekarniku (180 stopni Celsjusza) przez 30-40 minut.






I jeszcze, na dowód, że zmienia się w Polsce myślenie o jedzeniu. W podwrocławskim Kiełczowie jest jedyna w Polsce szkoła, która bierze udział w  projekcie European Schools for Healthy Food. Dzieciaki chrupią tam na przerwach marchewkę, same wyciskają soki ze świeżych owoców, a w szkolnym sklepiku nie dostanie się przesolonych i tłustych chipsów ani słodyczy z Chin zawierających szkodliwe E129, czyli czerwień Allura powodującą nadpobudliwość u dzieci. W sklepiku są same owoce i warzywa (od dostawcy lokalnego), dzieci mogą zamówić kanapki według własnych kompozycji - ser, pomidor, ogórek inne dodatki. Nie ma napojów gazowanych, jest tylko woda.  Szkoła organizuje też akcje kulinarne - dzieci dzielą się swoimi rodzinnymi, tradycyjnymi przepisami przygotowując różności. Na terenie szkoły ma powstać warzywniak...
Szkoda, że to tylko (na razie) jedyna taka szkoła w Polsce.




14 października 2011

Keks dyniowy


Dyniowej fiksacji ciąg dalszy. Postanowiłam sprawdzić, jak smakuje ciasto dyniowe w wersji innej niż pumpkin pie. Nie przepadam za słodkimi wypiekami. Ciasta, ciasteczka, babeczki, czy inne słodkości to nie jest to co lubię najbardziej przyrządzać. Mimo to zabrałam się za to ciasto. Przepis znalazłam w październikowej "Claudii" i wciąż nie wiem, czy to ciasto  smakuje mi czy nie. Jest korzenne, w smaku przypomina piernik, podobne do ciasta marchewkowego, ciężkie, ale nie zbite, z przyjemną chrupkością orzechów włoskich, a co najważniejsze nie jest zbyt słodkie. To coś w rodzaju keksu dyniowego. Robi się go łatwo i raczej suszy w piekarniku niż piecze. Przepis trochę zmieniłam, bo w oryginale nie podobał mi się - za dużo było oleju, za mało dyni.


Keks  dyniowy
250 gramów miąższu z dyni
3 jajka
200 gramów cukru
400 gramów mąki
łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżeczki cynamonu
150 ml oleju
120 gramów orzechów włoskich

Dynię ścieramy na tarce o grubych oczkach. Ucieramy jajka z cukrem. Mąkę przesiewamy z cynamonem i proszkiem do pieczenia, dodajemy do ubitych jajek, na przemian z olejem. Całość dobrze ucieramy. Dodajemy utartą dynię i orzechy. Jeśli ciasto będzie za gęste można dodać trochę mleka. Keksówkę wysmarowaną tłuszczem wypełniamy ciastem, wyrównujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Pieczemy około godziny.

A na koniec jeszcze jeden obraz autorstwa pana Walta Curlee z Alabamy. Oczywiście dyniowy - "Wioząc dynie na targ".

13 października 2011

Bajkowa dynia i magiczna tarta


Na fali moich dyniowych fascynacji i kompletnej fiksacji tym warzywem zaczęłam szukać dyniowych tropów w baśniach, przypomniawszy sobie, że dyniową karetą porusza się disnejowski Kopciuszek. Dobra wróżka zamienia w pojazd dynię, rosnącą w ogródku macochy Kopciuszka, i dzięki temu dziewczyna może z fasonem zajechać pod królewski pałac, gdzie trwa bal, który zadecyduje o jej dalszym życiu.


W dyni ukrywa się też bohaterka tradycyjnej portugalskiej baśni "Biegnij dynio, biegnij" - staruszka, która w drodze na ślub wnuczki spotyka wilka, niedźwiedzia i lwa. Dzikie, wygłodniałe zwierzęta chcą ją zjeść, lecz babcia proponuje, by zaczekały z realizacją swych zamiarów do jej powrotu z przyjęcia. 
Czy dynia zatem jest symbolem pomyślności, obfitości i dobrego losu?
Nie wiem, ale nie występuje za często w baśniach. Znalazłam za to legendę o Jack O'Lantern, o której już kiedyś pisałam i bardzo ciekawą legendę z plemienia Seneków - Indian wierzących w dobre duchy dyni. Opowieść o dyni i kukurydzy znajduje się w "Legendach Indian kanadyjskich" (Wydawnictwo Nasza Księgarnia, 1982) i można przeczytać ją  tutaj.
Dynia pojawia się też w animacjach dla dzieci. W wyszukaniu tych kilku pomógł mi sześcioletni ekspert, miłośnik zupy "dyniówki".


Dynią zajął się nasz poczciwy Miś Uszatek.



Kubuś Puchatek też nie próżnował:
 

Dynię hodowali też Sąsiedzi - Pat i Mat


I można tak wyszukiwać jeszcze, bo dynia zawitała do Doliny Muminków, do Boba Budowniczego i pewnie także do wielu bajek wyprodukowanych po drugiej stronie Atlantyku. Dróżki dyni są bowiem kręte i zaskakujące - wraca do Europy przez Amerykę. Ogromnie podobają mi się amerykańskie pola dyni - jesienny krajobraz ożywiają kolorowe, pękate tykwy. Szkoda, że u nas nie ma takich pól, które można odwiedzać i wybierać sobie dynie, by później je kupić. Wyprawy na pole po dynie to halloweenowy zwyczaj, ale chętnie przeszczepiłabym go na nasz grunt. Wyobrażam sobie radosne miny dzieciaków, gdy wybierają dynie - na lampiony, na ciasto, na zupę...




Przepis na magiczną (bo z dyni) tartę kiełkował sobie od jakiegoś czasu i jest.



Dyniowa tarta




na ciasto: 
300 gramów mąki
130 gramów masła
żółtko lub całe jajko
łyżka kwaśniej śmietany
pół łyżeczki proszku do pieczenia


na farsz:
ok. 200 gramów dyni 
3 cebule
4 jajka
szklanka mleka
łyżka oliwy
łyżka masła
60 gramów niebieskiego sera pleśniowego
świeża szałwia (2-3 łyżki)
sól, pieprz


Wysypujemy na stolnicę mąkę, proszek do pieczenia, siekamy z masłem, dodajemy jajko i śmietanę. Zagniatamy ciasto. Wkładamy na pół godziny do lodówki.

W tym czasie kroimy dynię w kostkę, skrapiamy oliwą i wkładamy do rozgrzanego do ok. 180 stopni Celsjusza piekarnika. Niech się upiecze do miękkości.
Kroimy cebulę w piórka - będziemy ją karmelizować. W rondlu o grubym dnie rozpuszczamy masło i oliwę. Dodajemy cebulę. Pozwalamy się jej delikatnie smażyć, od czasu do czasu mieszamy. Gdyby się przypalała możemy podlać odrobiną wody. Smażymy aż cebula nabierze pięknego, złotego koloru.
Upieczoną dynię i karmelizowaną cebulę studzimy.
Wyjmujemy ciasto z lodówki. Rozwałkowujemy je i wykładamy do formy na tartę, może też być tortownica. Nakłuwamy widelcem i podpiekamy przez ok. 15 minut. 
Na spód wykładamy upieczoną dynię, karmelizowaną cebulę i kruszymy ser. W osobnym naczyniu mieszamy jajka z mlekiem i posiekanymi liśćmi szałwii, dodajemy pieprz i sól. Wylewamy całość na tartę i zapiekamy przez około pół godziny w piekarniku (180 stopni Celsjusza).




A na koniec trochę naiwny dyniowy pejzaż z Appalachów, który znalazłam na jednym z aukcyjnych portali. Cena - jedyne sześć tys. dolarów.







10 października 2011

Grzyby nie lubią chłodów


Złota jesień powoli odchodzi i zaczynają się listopadowe smutki - deszcz, wilgoć, szare poranki, ciemne wieczory. Byliśmy jeszcze w ten ciepły czas na grzybach, ale nie dopisały. Dni były ciepłe a noce zimne, więc grzyby nie rosły. Zebraliśmy niewiele - na sos grzybowy, na słoiczek sitaków (mają ten niezbyt ładny siny kolor po ugotowaniu) marynowanych i na jeden sznurek krótki kozaków do suszenia... Ale i tak dużo, bo grzybów już raczej w tym roku nie będzie. 

9 października 2011

Jej wysokość Dynia, Królowa Jesieni już jest

Dynia, moje ulubione warzywo, z powodu którego warto gotować już jest. W różnych kształtach, kolorach i odmianach. Byliśmy dziś na Dolnośląskim Festiwalu Dyni w Ogrodzie Botanicznym. Wróciliśmy z siatkami dyń  do dekoracji, do jedzenia, zmienionych w przedziwne zwierzątka i postacie.
Dyniowa jesień to najlepszy z najlepszych czas. W garnku pyrka już dyniowa zupa, w piekarniku piecze się wytrawna tarta, a w planach ciasto dyniowe...


16 września 2011

Wspomnieniowo - "Przy wrocławskim stole"

Kiedyś, gdzieś rozmawiałam o wrocławskiej kuchni z autorem książki "Przy wrocławskim stole".

- Wspaniałe knackwursty, czyli suche kiełbasy, przednie pieczywo, precle i pierniki. Z tego słynął Wrocław - mówi Grzegorz Sobel, historyk, autor książki „Przy wrocławskim stole. Tradycje biesiadne i dawne przepisy”. Wydało ją Wydawnictwo Dolnośląskie

Ależ tu się jadło i piło! Ale do historii sztuki kulinarnej nie przeszło wiele wrocławskich dań. Próbował Pan gotować na podstawie przepisów z ubiegłych stuleci?

Grzegorz Sobel: Tak, choć kiedyś przygotowywano dania w znacznie większych objętościach i teraz trzeba sobie taki przepis modyfikować. Większość potraw jest szalenie prosta, czasem jednak brakuje pod ręką oryginalnych składników - odpowiedniego rodzaju wędlin czy anchois do przygotowania sosu, które dawniej były w powszechnej sprzedaży. Starymi przepisami można się wspaniale inspirować - zaskakują kombinacją połączeń składników. Mój tato lubi gotować, moi bracia Maciek i Szymek też gotują. Gotuję i ja. Tradycja rodzinna sprawiła, że wymyśliłem sobie książkę o wrocławskich kulinariach. Postanowiłem spojrzeć na nie przez źródła historyczne.
Najbardziej znane wrocławskie potrawy to popularny w XIX wieku Breslauer Rotkraut, czyli bigos z czerwonej kapusty z mięsem, jabłkami i rodzynkami, a także Schlesische Himmelreich - pieczona szynka z musem owocowym i kluskami, znana na Górnym Śląsku pod nazwą śląskie niebo w gębie. Jednym ze śląskich przysmaków było uwielbiane przez pruskich monarchów ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką zwane Streuselkuchen. Polecam!

Wrocławianie uważali się za wielkich smakoszy, choć nie brakowało wśród nich i obżartuchów. Czy to dlatego w XIV wieku rada miejska wprowadziła przepisy normujące rodzaj i liczbę posiłków, którymi można było poczęstować weselnych gości?


W innych miastach niemieckich w tym czasie też istniały takie przepisy. Myślę, że w ten sposób rada miejska chciała walczyć z zepsuciem bogacącego się mieszczaństwa, by chronić ubogich przed deprawacją. Poza tym nad rozbawioną i pijaną gawiedzią trudno byłoby zapanować, potrzebne więc były odpowiednie regulacje prawne. Określano skrupulatnie liczbę osób mogących bawić się na przyjęciu weselnym oraz liczbę dań, którymi można było podjąć gości. Podczas zabawy weselnej nie wolno było urządzać hucznych tańców i pijatyk.


We Wrocławiu jadano żabie udka, raki, ślimaki. Te specjały kojarzą się nam dziś z wykwintną kuchnią francuską.


A niesłusznie, bo jadali to wszyscy. Ci z wyższych sfer oczywiście bardziej wykwintnie podane. To były tanie produkty, więc popularne. Pospólstwo gustowało w rakach złowionych w Odrze i Oławie. Równie popularne były na wrocławskich stołach ryby i dziczyzna.


Mało kto wie, że Wrocław słynął na całe Niemcy z kiełbas - czosnkowych, suszonych. Można je było kupić w budach na Rynku. Przytacza Pan powiedzenie, że wrocławianie swoje kiełbasy mogli jeść przez cały tydzień na śniadanie, obiad i kolację. Szkoda, że ta "kiełbasiana" sława nie przetrwała wojny...


Nie znamy przeszłości kulinarnej Wrocławia, jednak dawni wrocławianie i ich potomkowie do tej pory pamiętają, że było to miasto kiełbas. Podawano je praktycznie w każdym lokalu na gorąco z musztardą, chrzanem lub rzodkwią. Popularne były też sprzedawczynie kiełbas Wurstelfrauen - w wiklinowych koszykach nosiły w ogrodach wielu restauracji i kawiarni ciepłe kiełbaski, które sprzedawały z kminkowymi preclami.


Słynne precle, chleby, bułki wypiekano w wielu rodzajach i smakach. Znalazł Pan w źródłach przepisy na te wypieki?


Zachowały się przepisy wrocławskich gospodyń, stare piece do wypieków wciąż działają w piekarni przy Sienkiewicza. Teraz jest to piekarnia Mamut. Znalazłem też przepis na żółty chleb (Gelbbrot). Do zwykłego ciasta chlebowego na zakwasie dodawano szafranu, by uzyskać żółty kolor. Wypiekano taki chleb na Wielkanoc. Niestety, znalazłem tę informację już po złożeniu książki do druku, więc nie ma w niej o tym.


Trudno mówić o historii kulinarnej Wrocławia bez piwa. Najsłynniejszego Barana zaczęto warzyć w połowie XVI wieku. Wcześniej z wrocławskim piwem konkurowało piwo świdnickie. Aż w końcu zabroniono jego wwozu do Wrocławia!


W XIV i XV wieku piwo świdnickie należało do jednych z najlepszych w tej części Europy. We Wrocławiu szynkowano je w Piwnicy Świdnickiej, jak wszystkie inne piwa zamiejscowe. Duchowni z wrocławskiej kapituły tak w nim zasmakowali, że sprowadzali je sami. Lecz miasto posiadało monopol na import i wyszynk piw zamiejscowych. Doszło więc do zatargu z tego powodu, którego mediatorem był legat papieski. Wrocławskie piwo stało się znane i cenione dopiero w drugiej połowie XVI wieku. Szynkowano je w wielu odległych niemieckich miastach. Prawo do jego warzenia posiadali we Wrocławiu karczmarze i piwowarzy zrzeszeni w cechu, a było ich dawniej w naszym mieście naprawdę wielu. I właśnie rozdrobnienie produkcji, a w związku z tym brak funduszy na inwestycje w nowe technologie sprawiły, że w późniejszych czasach jakość wrocławskiego piwa pogorszyła się.


Dziś w mieście nie działa ani jeden browar... Kiedyś był to najpopularniejszy i bezpieczniejszy od wody - szczególnie w czasach epidemii - napój. Piwa nie traktowano jako trunku alkoholowego, było powszednim napojem. Poza tym było bardzo tanie. Typowe wrocławskie piwo było umiarkowanie ciemne, najczęściej słodkie i ciężkie w smaku. Najsłynniejszy był Breslauer Schöps, czyli "wrocławski baran". Nie wiadomo, skąd wzięła się jego nazwa. Podanie ludowe mówi, że wymyśliło je dwóch chłopów - zmożeni wrocławskim piwem zasnęli na wozie. Jeden z nich chrapał przeraźliwie, a to zdenerwowało pierwszego, więc mu przyłożył. Ten natychmiast się ocknął i wykrzyknął: "Tryknął mnie baran!". I tym sposobem nazwa przylgnęła do piwa. Jego sława zaczęła mijać w pierwszej połowie XVIII wieku. Mimo prób podejmowanych przez wrocławskich piwowarów nie udało się go przywrócić do wrocławskich karczm. Jego czas minął bezpowrotnie. W późniejszym czasie żadna marka piwa nie była już tak bardzo kojarzona z Wrocławiem. W latach trzydziestych XIX wieku na rynek trafiły jasne piwa bawarskie, a wraz z nimi cała tamtejsza kultura kulinarna - bawarski wystrój knajp, bawarskie kucharki, potrawy z Bawarii - np. bawarskie pyzy z mięsem.


Opisuje Pan słynne wrocławskie lokale - Piwnicę Świdnicką czy nieistniejącą Piwnicę Kisslinga. Dziś Wrocław szczyci się restauracjami, kawiarniami i pubami, ale lokali było znacznie więcej jeszcze sto lat temu! Kiedyś ludzie częściej jadali i pili poza domem?


Rzeczywiście, w prawie każdej kamienicy była jakaś karczma, knajpka czy restauracyjka. Wrocławianie często stołowali się poza domem. Panowie w swoim towarzystwie spotykali się na piwie po pracy, jedząc przy okazji goloneczkę czy kiełbaskę z rusztu, panie zaś wybierały się do kawiarni z koleżankami na plotki, a z rodziną chodziło się na wspólne posiłki w niedziele i z okazji świąt. Ceny nie były wygórowane. Warto dodać, że we Wrocławiu przenikały się różne kuchnie. W ogłoszeniach prasowych z XIX wieku lokale zachwalały swoje specjały. Obok flaczków po warszawsku (znanymi też pod nazwą flaczki po warzawsku, a to za sprawą błędu w druku ogłoszenia) serwowanymi u winiarza Karola Wysianowskiego na ulicy Oławskiej można było dostać w hotelu Union przy ul. Ruskiej krupnik i górnośląskie placki ziemniaczane.


Trafił Pan na czeskie potrawy?


Przyznam, że czeskich specjalności jeszcze nie wytropiłem. Obecna zaś była kuchnia żydowska.


Zainteresował mnie zwyczaj zwany Nikolaschką, który propagowali członkowie wrocławskiego towarzystwa Hier herrscht Ordung ("Tu panuje porządek"), zasiadającego przy rezerwowanych stolikach w lokalu Kisslinga na Junkerstrasse (dziś ul. Ofiar Oświęcimskich). Co to właściwie było - drink, toast?


Członkowie tego towarzystwa rozwinęli zwyczaj pochodzący z Prus Wschodnich, gdzie toast wznoszono szklaneczką wódki z plasterkiem wędliny. Wrocławianie celebrowali wychylenie wódki, przekąskę i wzniesienie toastu, dodając tym sposobem lokalnego kolorytu swoim spotkaniom. Różne były Nikolaschki - wódka z plasterkiem cytryny i cukrem, wódka z plasterkiem twardej wątrobianki, musztardą i kiszonym ogórkiem, wódka z plasterkiem słoniny, wódka z nalewką z ziół. Rodzajów Nikolaschki było aż 60.


Piwo, wino, gorzałka. Wrocławianie za kołnierz nie wylewali.

W czasach gdy jakość piwa robiła się coraz gorsza, pijano coraz więcej gorzałki, którą pędzono nawet w domach. Zresztą jak wyczytałem w niejednym dawnym opisie Wrocławia, niemal na każdej ulicy unosił się dym z kilku zakładów destylujących gorzałkę. Wrocławianie popijali ją chętnie, zwłaszcza że nie była droga, a jak wiadomo, od wódki łatwo się uzależnić. Pojawił się więc problem pijaństwa. Walka z alkoholizmem przybrała na sile w pierwszej połowie w XIX wieku. Namawiano, zwłaszcza robotników, do picia napojów bezalkoholowych m.in. kawy i herbaty, a nawet lemoniady, nawoływano do ograniczenia sprzedaży alkoholu, organizowano wystawy pokazujące skutki pijaństwa.


Zazdrościmy Toruniowi pierników, a sami nie wiemy, że piernikową potęgą był też Wrocław!


Najpierw wypiekano wyśmienite miodowniki, kiedy jednak potaniały korzenie - kardamon, pieprz, imbir - zaczęto także robić pierniki. To było dość pospolite ciasto, które można było dostać w prawie każdym lokalu, a nie tylko cukierni. Każdy właściciel lokalu dbał o to, by sprzedawane u niego pierniki miały oryginalny, rozpoznawalny kształt.


Nie znajdziemy niestety w kartach dzisiejszych restauracji dawnych wrocławskich wiktuałów. Może Pana książka zainspiruje jakiegoś wrocławskiego kucharza do wprowadzenia tych dań do menu...


To moje marzenie. To byłaby prawdziwa atrakcja - nie tylko dla turystów - zasiąść do stołu przed dawnym wrocławskim specjałem. Chciałbym namówić kogoś z restauratorów i przygotować wspólnie taką wrocławską kartę dań. Trochę brak mi jednak odwagi... (śmiech)


Książkę wydało Wydawnictwo Dolnośląskie 




28 sierpnia 2011

Roladki z cukinii. O mój rozmarynie zawijaj się


Rozmaryn tak pięknie pachnie i rozrósł się wyjątkowo, że aż szkoda go przycinać. Przepis na roladki bakłażanowe i cukiniowe znalazłam w jednej z babskich gazet. Gdy kartkowałam czasopismo w oko wpadł mi tytuł "Pożegnanie lata". Tak, żegnam się z latem i wracam na bloga. Intensywny urlop pełen przepysznych serów polskiej, ręcznej produkcji, którymi zajadaliśmy się w Tatrach, dobiegł końca. Mój ulubiony wakacyjny ser to budz owczy. Mgr inż Zygmunt Żeromski w swojej książce sery opisuje go: "Ser podpuszczkowy, dojrzewający, o elastycznym, oczkowatym miąższu, wyrabiany z mleka owczego przez baców w szałasach górskich lub bacówkach. Z każdego udoju robi się jeden bundz i stąd pierwotna nazwa sera - udój".
A dalej o sposobie wyrobu:
"Wydojone mleko wlewa się do puciery, czyli drewnianej kadzi przykrytej satą - grubym płótnem, przez które cedzi się mleko. Kadź stoi w szałasie blisko watry, czyli ogniska, które rozpala się wiosną i utrzymuje stale aż do końca sezonu pastwiskowego tzn. do dnia zejścia z hal w doliny. Bezpośrednio po przecedzeniu mleka dodaje się klag, czyli podpuszczkę własnej produkcji i miesza się ją z mlekiem za pomocą feruli (okorowanego patyka). Obrobioną masę serową ugniata się w jedną bryłę i wyjmuje  na kawał płótna -grudziorkę. Następnie zawiązuje się na krzyż cztery rogi grudziorki i wiesza na kołku, aby ułatwić ociekanie serwatki. Kiedy serwatka ocieknie układa się "udój" sera na półce." Tyle inżynier Żeromski, autor serowego leksykonu wydanego w 1979 przez Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Ta książka to niezbędnik, kompendium każdego miłośnika serów.

Świeży bundz niestety nie jest w moim mieście dostępny, ten który Górale sprzedają na stoiskach z serem zupełnie inaczej smakuje.



Pozostaje więc feta, którą łatwiej kupić niż dobry bundz. Żegnający lato przepis przerobiłam oczywiście na własny sposób. Wskazany w przepisie ser zamieniłam na fetę i reszta to improwizacja na motywach zdjęcia, które mi się spodobało.

Roladki z fetą i rozmarynem
cukinia
bakłażan
kostka fety, ok 250 gramów
jajko
7-8 suszonych pomidorów
garść solonych kaparów
łyżka siekanego świeżego rozmarynu
pieprz
Warzywa myjemy, osuszamy i skrawamy na długie paski obierakiem do warzyw. Odkładamy bakłażanowe paski i przesypujemy solą, by puściły sok i odeszła z nich goryczka. W misce rozgniatamy widelcem fetę dodajemy posiekany rozmaryn, posiekane suszone pomidory i przepłukane z soli i posiekane kapary, przyprawiamy pieprzem. Całość mieszamy z rozbełtanym jajkiem. Farsz rozsmarowujemy na paskach cukinii i bakłażana (obmytego z soli i osuszonego), zwijamy roladki. Naczynie do zapiekania smarujemy oliwą z pomidorów, układamy roladki, dekorujemy gałązkami rozmarynu. Zapiekamy ok. 35 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 stopni Celsjusza. Można serwować na ciepło lub na zimno. Idealna przystawka na koniec lata.

15 sierpnia 2011

Bałtyk - połów

Że jeszcze rybacy wypływają w morze, że jeszcze mają kutry można przekonać się w malutkich Dąbkach koło Darłowa. Kutry, wyciągnięte na plażę wydają się duże, na morzu przypominają łupinki. Na piasek wciąga je specjalna wyciągarka, a liny ukryte w piachu zaskakują plażowiczów, którzy w popłochu zbierają koce, kolorowe piłki i zwijają wiatrochrony, by przepuścić rybaków.


12 lipca 2011

Droga Herbaty - pokaz japońskiej ceremonii herbacianej


"Cia" to po japońsku herbata. Najprawdopodobniej trafiła do Polski przez Rosję. Stąd w naszym języku słowo czajnik, pochodzące rosyjskiego "czaj" - adaptacji japońskiego słowa. 

Ambasada Japonii zorganizowała w ubiegłą niedzielę (10 lipca) we Wrocławiu Dzień Japoński. Prócz wykładów i recitalu fortepianowego w programie znalazła się prezentacja ceremonii herbacianej w wykonaniu członków Stowarzyszenia Drogi Herbaty Urasenke Sunshinkai z Warszawy.
Przy okazji można było się napić intensywnie zielonej i gorzkiej herbaty z prefektury Fukuoka.
- Japońskie serce i dusza dają się poznać najpełniej poprzez drogę herbaty - przekonywała Urszula Sou Mach-Bryson, prezes herbacianego stowarzyszenia Urasenke.
W czasie ceremonii pito herbatę "macia" - sproszkowane trzy pierwsze listki z krzewów herbacianych. Wodę podgrzewano w żeliwnym kociołku na węglach z dodatkiem sandałowego kadzidła. Gospodarz ceremonii, którego atrybutem jest fukusa, jedwabna chusteczka zatknięta za pas obi, przygotował w czarce  pastę herbacianą. Roztarł w wodzie proszek herbaciany za pomocą bambusowego pędzelka. Takiej herbaty nie znamy w Polsce, bo pijemy napar z liści herbacianych, a nie proszek.  Ten napój przypominał trochę hennę, używaną do farbowania włosów, miał jednak zielony, a nie brązowy kolor.
Sposób podawania herbaty w Japonii wywodzi się z tradycji buddyjskich klasztorów i ma wiele powiązań z Zen. - Picie herbaty nie jest rozrywką, ale bogatym duchowo spotkaniem w duchu "łabi", czyli poszanowaniu naturalnego piękna i prostoty - wyjaśniała istotę Drogi Herbaty Urszula Sou Mach-Bryson. - Droga herbaty "sa-do" jest drogą sztuki.
Dużą rolę odgrywa w tej sztuce pokój herbaciany i droga do niego. Zroszone wodą (czystość) kamienie, oznaczają, że gospodarze oczekują gości. Maksymalnie może być ich pięciu. Przed wejściem do pawilonu herbacianego zdejmują buty, za czasów samurajów zostawiali też na zewnątrz miecze, przemywają ręce i usta i wchodzą przez malutkie wejście mierzące 70x70 cm do środka. Tam siadają na matach i biorą udział w ściśle skodyfikowanym spotkaniu, gdzie każdy ruch ma znaczenie. Układanie ikebany, fukusa gospodarza, odpowiednie ułożenie węgli w palenisku, podawanie gościom czarki z herbatą w wyznaczonej kolejności, pokazywanie puzderka na herbatę i naczyń, w której się ją podało, symboliczne oczyszczanie naczyń piórkiem. Wszystko to służy pielęgnowaniu czterech wartości w Drodze Herbaty: "wa" - harmonii, "kei" - szacunku, "sei" - czystości, "jaku" - wewnętrznego spokoju. Spotkanie herbaciane odbywa się w ciszy.
Oryginalna ceremonia trwa około czterech godzin. Goście są najpierw zapraszani na posiłek z sake, wychodzą potem do ogrodu na krótką przerwę i dopiero przenoszą się do miejsca, gdzie będzie przygotowywana i podawana herbata. Pożegnanie z gospodarzem też ma wymiar symboliczny - goście wychodzą zostawiając uchylone drzwi i wygłaszając tradycyjną formułkę, by gospodarz za nimi nie wyglądał. On oczywiście wygląda, goście się oglądają, wszyscy się sobie kłaniają, a gospodarz znów wchodzi do pawilonu herbacianego. Nie sprząta jednak po gościach, ale przygotowuje sobie czarkę herbaty i zamyśla się nad spotkaniem, które dobiegło końca.
Japończycy nie mają czasu na spędzanie czterech godzin przy herbacie, stąd popularna jest wersja skrócona ceremonii, trwająca około dwóch godzin. Wtedy też przygotowuje się bardziej wodnistą herbatę.

Urszula Sou Mach-Bryson ma w ręce pomarańczową fukusę - oznakę gospodarza herbacianej ceremonii
Proszek herbaciany nakłada się do czarki specjalną łyżeczką
Drewniana chochelka służy do nalewania gorącej wody do czarki
Gospodarz ceremonii rozciera proszek herbaciany w czarce za pomocą bambusowego pędzla
Takie picie herbaty jest nam zupełnie obce kulturowo. Milczenie i cisza w tej ceremonii bardzo mi ciążyły. Herbata jest dla mnie pretekstem by porozmawiać, pielęgnować przyjaźń i więzi rodzinne. Japończycy, mam wrażenie, bardziej abstrakcyjnie i ideowo podchodzą do bycia z innymi ludźmi. Dla nich liczą się ogromnie skodyfikowane zachowania.
Świetnie japońskie skodyfikowanie opisuje belgijska autorka Amelie Nothomb w książce "Z pokorą i uniżeniem". Jej bohaterka odbywa staż w japońskiej firmie, ale japońska mentalność nie pozwala jej na awans, mimo że jest dobrym pracownikiem. Ukryty rasizm, wyolbrzymione poczucie własnej wartości Japończyków,  mizoginizm  powodują, że zostaje zdegradowana do "babci klozetowej" w koncernie. Ta historia jest prawdziwa i przytrafiła się samej Amelie, na szczęście potrafiła zamienić ją w sukces i napisać dobrą książkę.
Po tym spotkaniu wiem na pewno, że Droga Herbaty nie jest moją drogą. Zastanawiam się też nad fenomenem Japonii - z jednej strony kultywują tradycję aż do przesady, z drugiej strony w idiotyczny sposób zachłystują się Ameryką... Chwalą się swoim zrozumieniem natury, a z drugiej strony to u nich zdiagnozowano tzw. karoshi - śmierć z przepracowania. Uważają nas - ludzi zachodu za barbarzyńców, a sami zabijają foki i wieloryby, którym grozi wyginięcie. Można by mnożyć tę wyliczankę, ale po co. Japonia to inna kultura, obca, nie moja i niech tak zostanie.

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...