Konkurs

Mam dla was bardzo sympatyczną książeczkę z przepisami z BBC Good Food Magazine na dania wegetariańskie.
"Zbiór recept zachęca do rozwijania fantazji kulinarnej, a jednocześnie gwarantuje zdrowie i zrównoważone posiłki - od tarty z pomidorami i szczypiorkiem przez gnocchi z masłem cytrynowym do warzyw z mlekiem kokosowym na ostro i potrawki z fasolką. Każdy znajdzie coś dla siebie w poszczególnych działach książki: zupy, sałaty i przekąski, lekkie posiłki, dania  z makaronem i ryżem, dania główne, dania bezmleczne, desery."
Na okładce zdjęcie blin z warzywami.

Co zrobić by wygrać tę książkę? Trzeba wpisać się pod tym postem. Na wpisy czekam do niedzieli 10 kwietnia do północy (przepraszam za pomyłkę napisałam wcześniej, że do niedzieli 6, a spojrzałam na marzec jeszcze). Potem ręka pomocnika kuchennego lat 6 wyłowi i nagrodzi :)

P.S. Fundatorem książki jestem ja, a nie żadna tam firma, czy wydawnictwo.

Nieśmiertelne chili con carne

Zawsze wychodzi, zawsze smakuje, zawsze nasyci i zawsze poprawi głodnemu humor. Potrawa na motywach meksykańskich, czyli chili con carne. Tylko dlaczego jest tak niefotogeniczna?
Moja przygoda z tym daniem trwa już kilka lat, a zaczęła się fatalnie. Pierwsze niezjadliwe chili con carne próbowałam zjeść u jednej z moich koleżanek. Była to fasola z mięsem zaprawiona chili w proszku, rzadkiej konsystencji buro-brązowa. Sam wygląd odstręczył gości, którzy zapoznawszy się z serwowanym daniem głównym, w niebywale szybki sposób ewakuowali się do domu. Poprosiłam koleżankę o przepis na jej chili z myślą o wydaniu książki kucharskiej z przepisami na potrawy, które sprawią, że goście przestaną przychodzić. Tytuł miał brzmieć: "Książka Antykucharska, czyli jak pozbyć się gości".
Później zjadłam chili con carne w małej restauracyjce, prowadzonej przez Meksykanów w Madrycie i to było "piekło w gębie" (w tym kontekście nie mogę napisać "niebo w gębie", bo paliło żywym ogniem, ale smakowało znakomicie). Zaczęłam chili robić w domu i eksperymentować , a to dodając więcej fasolki, a to mieszając fasolę czerwoną i białą, a to dorzucając cieciorkę... Doprawiałam świeżym chili, chili w proszku, pieprzem kajeńskim, a nawet harissą. Wybierałam różne warzywa, serwowałam z kuskusem lub ryżem, a nawet z ziemniaczkami. Doprawiałam świeżą kolendrą albo pietruszką, zdarzyło mi się poprawiać smak miętą... Przepisów na chili może być bez liku. Wszystko zależy od pomysłu kucharza. Najważniejsza jest ta delikatna granica między ostrością dania i smakiem składników. Nie można jej przekroczyć, bo jeśli da się za dużo ostrego będzie czuć tylko sam ogień, a nie o to przecież chodzi. Amatorom ognia polecam wyjadanie harissy z puszki lub tubki :)
Co do słowa "carne" -  zawsze przypomina mi się cytat z "Pamiętnika znalezionego w Saragossie" Jana Potockiego: "Las gitanas de Sierra Morena quieren carne de hombres". (Cyganki z Sierra Morena pragną - właśnie! czego? ludzkiego mięsa, czy ciała mężczyzn :) Ot zagwozdka dla tłumacza :) Czy to Cyganki-kanibalki, czy może osamotnione w tych górach kobiety pragnące męskiego towarzystwa :)) Kto oglądał film Hasa ten wie.

Pysznościowe chili con carne
500 gramów mięsa mielonego
2 cebule
2 marchewki
2 puszki czerwonej fasoli lub 1 puszka fasoli i 1 puszka cieciorki
2 papryki (czerwona i zielona)
opcjonalnie 2-3 łodygi selera naciowego
2 puszki krojonych pomidorów
oliwa, ocet balsamiczny,
pęczek zielonej pietruszki
Przyprawy: sól, pieprz do smaku, łyżeczka mielonego chili, łyżeczka mielonego kuminu rzymskiego, łyżeczka cynamonu
Na sos: awokado, ząbek czosnku, mały kubeczek jogurtu, sól i pieprz do smaku

Warzywa obieramy i drobno kroimy. Na wielkiej patelni (ja używam woka) rozgrzewamy oliwę, wrzucamy warzywa. Dodajemy przyprawy. Smażymy aż zmiękną papryka i marchewka. Dodajemy warzywa strączkowe i pomidory z puszki. Dodajemy mięso dzieląc je na kawałki. Dolewamy szklankę wody. Dodajemy ok. 2 łyczeczk octu balsamicznego. Dusimy całość ok. godziny mieszając od czasu do czasu.
Robimy sos: obieramy awokado, rozgniatamy widelcem, dodajemy jogurt, przyprawy i rozgnieciony ząbek czosnku, mieszamy.
Chili con carne możemy podawać z ryżem lub kuskusem lub pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami. Posypujemy natką pietruchy, serwujemy z sosem.

A tu moje inne chili z indykiem

W belgijskich klimatach

Cykorię w szynce, zapiekaną pod beszamelem podawano w mojej belgijskiej szkole w Louvain-la-Neuve w stołówce, w czasie przerwy obiadowej. Przyznam, że wówczas, w wieku nastu lat za tym belgijskim przysmakiem nie przepadałam. Nie lubiłam cykorii, a z całego dania zjadliwa była dla mnie szynka. Zestawienie beszamelu i parmezanu wyzwalało we mnie "tendencje eskapistyczne", że zacytuję pewnego krytyka filmowego :).
Do smaków się dojrzewa, docenia się je z biegiem czasu, a może z wiekiem traci się smak i wszystko lepiej smakuje? Nie wiem, jak z tym bywa, ale belgijska cykoria chodziła za mną już od jakiegoś czasu. Wyzwoliła we mnie mnóstwo wspomnień - nawet nie wiem, co dziś w życiu robią dzieciaki z mojej klasy, nie wiem co robi moja ulubiona nauczycielka...

Cykoria w szynce pod beszamelem

4 cykorie
sok z cytryny
4 plasterki szynki
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
pół szklanki tartego parmezanu
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
szklanka mleka
Cykorie obieram z uszkodzonych liści, ucinam twarde końcówki, gotuję w wodzie z cytryną aż zmiękną. Odciskam z wody, zawijam w plastry szynki. Układam w natłuszczonym naczyniu do pieczenia.
Przygotowuję beszamel: rozpuszczam masło, dodaję mąkę, mieszam wszystko z mlekiem, dodaję sól, pieprz i gałkę. Zalewam beszamelem cykorie, posypuję całość tartym parmezanem i zapiekam w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza przez ok. pół godziny.

Muffinki wśród cytryn

Pachnące, kwaskowe muffinki cytrynowo-makowe robi się bardzo prosto. Są orzeźwiające, w zabawne makowe kropeczki.
W Grecji już kwitną cytryny! Owoce, których użyłam do muffinek pochodziły jednak z Hiszpanii. 
Sięgając po nie uświadomiłam sobie, że jechały do mojej kuchni kilka tysięcy kilometrów. Mile, a w naszej części świata - kilometry żywnościowe - które oznaczają odległość, jaką przebył tir naładowany owocami lub warzywami, wciąż nie robią na większości polskich konsumentów wrażenia. Przeczytałam na blogu  u Anny Marii o lokalnych odmianach warzyw i owoców, które stają się coraz bardziej popularniejsze u ceniących środowisko Wyspiarzy i pozazdrościłam. Jakoś wciąż jesteśmy mało świadomym społeczeństwem, nie wymuszamy zmian, spolegliwie przyglądamy się degradacji naszego środowiska. Organizacje ekologiczne są boleśnie nieefektywne, bo z reguły zrzeszają radykalnych obrońców przyrody, którym media przyklejają etykietkę wariatów. Zresztą media generalnie też są beznadziejne i myślą tylko o tym, by rosła sprzedaż, a wszelkie akcje społeczne to tylko lipne działania wizerunkowe. Myślę, że w końcu to się zmieni, ale jeszcze trzeba poczekać.
Przeczytałam więc dokładnie etykiety owoców i warzyw, które mam w domu i zmartwiałam:
pomidory - kraj pochodzenia Hiszpania
pomidorki koktajlowe - kraj pochodzenia Hiszpania
sałata lodowa - kraj pochodzenia Hiszpania
seler naciowy - kraj pochodzenia Hiszpania
brokuły - kraj pochodzenia Włochy
koperek - kraj pochodzenia Włochy
melon - kraj pochodzenia Hiszpania
cykoria - kraj pochodzenia Polska
ziemniaki - kraj pochodzenia Polska
cebula - kraj pochodzenia Polska
marchew - kraj pochodzenia Polska
pory - kraj pochodzenia Włochy
jabłka - kraj pochodzenia Holandia
Jesteśmy na przednówku i oczywiście jest za zimno, by w Polsce dojrzewały pomidory, zieleniły się sałaty, czy koperek, ale kiedy u nas zrobi się ciepło w moim warzywniaku nie pojawią się polskie warzywa i owoce. Dlaczego? Bo nie ma sieci dystrybucyjnej dla lokalnych produktów, bo nikomu nie zależy, by w sklepiku u Pani Joli pojawiły się jabłka, czy czereśnie z dolnośląskich sadów.
Kiedyś, jeszcze 10 lat temu, można było tę globalizacyjną siatkę obejść kupując jabłka, pomidory, czy rzodkiewkę od działkowca, który swoje plony wystawiał przed wejściem na teren ogródków działkowych. Niestety, teraz  taki emeryt jest ścigany przez straż miejską, a gdyby chciał te kilka plonów legalnie sprzedać musiałby rejestrować działalność, wystawiać kasę fiskalną... 
Ostatnio dyskutowałam ze znajomą, która jest święcie przekonana, że pan Rysio z jej warzywniaka ma lepszy towar niż np. supermarket obok. O święta naiwności! Pan Rysio zaopatruje się na giełdzie rolno-spożywczej, na którą docierają te same tiry, co do supermarketów. Wielkich dystrybutorów jest w Polsce kilku. Kontrolują import owoców i warzyw. Pan Rysio nie ma środków ani możliwości, by samemu przywieźć inny towar. Może jedynie na giełdzie wybrać paletę z mniej zgniecioną sałatą, czy mniej obite jabłka. I taka to różnica. Niestety.


A na pociechę muffinki cytrynowo-makowe. Mak - kraj pochodzenia Polska

Muffinki cytrynowo-makowe


cytryna
100 g cukru
100 g masła
2 jajka
150 g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
pół łyżeczki sody oczyszczonej
2 łyżki maku
4 łyżki cukru pudru na lukier


Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni, przygotowujemy formę do muffinów - natłuszczamy ją lub układamy w niej papierowe papilotki. 
Rozpuszczamy w rondelku masło, studzimy je. Ocieramy skórkę z cytryny, wyciskamy z niej sok (dwie łyżeczki odlewamy do lukru). Sok, jajka, cukier, otartą skórkę dodajemy do rozpuszczonego masła mieszamy. W misce mieszamy mąkę, łyżkę maku, proszek do pieczenia, sodę. Do suchych składników wlewamy masę jajeczną. Mieszamy. Napełniamy ciastem foremki. Pieczemy ok. 20-25 minut na środkowej półce piekarnika. Przygotowujemy lukier: mieszamy cztery łyżki cukru pudru z dwiema łyżeczkami soku cytrynowego. Smarujemy muffinki lukrem, posypujemy makiem.

Oliwki, oliwki w zalewie z chili

Marzę o tym by mieć w swoim ogrodzie drzewko oliwne lub dwa. Nie wiem, czy ktoś wyhodował już odmianę mrozoodporną. Wprawdzie można miniaturki drzewek kupić w sklepach ogrodniczych, ale raczej nie owocują. Chyba jednak skuszę się na taką małą oliwkę w doniczce... Latem będzie stać na słonecznym balkonie i przypominać gaje dalekie :)

Drzewo oliwne znane od prawieków ma swoje miejsce w mitologii, w biblijnych przypowieściach, a współcześnie nazwą L'Ulivo zatytułowała się  koalicja włoskich partii. Oliwki i oliwa są smaczne i zdrowe, mają mnóstwo dobroczynnych właściwości  wykorzystywanych w kuchni i w kosmetyce.
Mnie jednak niezmiennie fascynują rodzaje oliwek, które spotyka się na targach w Hiszpanii, we Włoszech, w Grecji a także w Bułgarii, Turcji, czy innych śródziemnomorsko-bałkańskich krajach. Są czarne jak węgiel, lekko różowe, jakby moczone w czerwonym winie, wędzone - pomarszczone jak opuszki praczki, zielone, zielonkawe, beżowe, brązowe, granatowe... Wielkie jak orzechy, mniejsze i całkiem drobniutkie. Aromatyczne, gorzkie, cierpkie, a także miękkie, rozpływające się w ustach. Z pestkami i bez. Wydrylowane i wypełnione anchois, migdałami, pastą paprykową, suszonymi pomidorami, orzechami, pastą piniową, wędzonym serem, wędzonym dorszem, tuńczykiem, sardynkami, pastą krabową, fetą i innymi serami, pastą z bakłażana... Bywają w zwykłej zalewie octowej, w oliwie, w ziołach, w chili, w tajemniczych, aromatycznych dressingach, których skład zna jedynie właściciel oliwkowego stoiska...
Dlaczego więc u nas można kupić wyłącznie kilka rodzajów oliwek - nudnych i zwykłych? Dlaczego oliwki zwane szumnie w delikatesach antipasti są tak beznadziejne byle jakie?
Za daleko od ziem oliwkowych mieszkamy...
Z tęsknoty za oliwkami o smaku oliwek kupiłam olbrzymi słój nudnych oliwek i zmieniłam je w hiszpańską poezję :) Macerują się teraz w aromatycznym dressingu i czekają na nabranie smaku.
Marynata, którą zrobiłam jest bardzo popularna w Hiszpanii. Wiele moich znajomych zamiast kupować oliwki w zalewie przygotowuje jej wielki słój i uzupełnia oliwkami. Całość stoi w lodówce i jest stopniowo opróżniana i uzupełniana. Tak by zawsze były oliwki gotowe, by poczęstować przyjaciół.

Oliwki w zalewie z chili

ok. pół kilograma oliwek (ja wybrałam zielone)
2 czerwone papryczki chili
biała cebula
80 ml oliwy z oliwek
2 łyżki soku wyciśniętego z cytryny
2 łyżki czerwonego octu winnego
3 wyciśnięte ząbki czosnku
1 łyżeczka kminu rzymskiego mielonego
1 łyżeczka chili w proszku

Papryczki chili i cebulę siekamy drobniutko, dodajemy wszystkie składniki, mieszamy. Zalewamy całością oliwki. Odstawiamy na 2-3 dni do lodówki.

Cytrynowy kurczak na warzywach i tajemnice kart restauracyjnych

Położyła kucharka na stole:

Kartofle,

Buraki,

Marchewkę,

Fasolę,

Kapustę,

Pietruszkę,

Selery

I groch.

Och!

Zaczęły się kłótnie,

Kłócą się okrutnie:

Kto z nich większy,

A kto mniejszy,

Kto ładniejszy,

Kto zgrabniejszy:

Kartofle?

Buraki?

Marchewka?

Fasola?

Kapusta?

Pietruszka?

Selery

Czy groch?

Ach!

Nakrzyczały się, że strach!

Wzięła kucharka -

Nożem ciach!

Pokrajała, posiekała:

Kartofle,

Buraki,

Marchewkę,

Fasolę,

Kapustę,

Pietruszkę,

Selery

I groch -

I do garnka!

Pamiętacie ten wiersz Juliana Tuwima? Przyszedł mi do głowy, kiedy grubo kroiłam warzywa, na których później ułożyłam kurczaka. 
W jednej z wrocławskich restauracji przeczytałam w menu, że to co pod np. kawałkiem mięsa to postument i tak był tam  indyk na postumencie z dzikich grzybów (kelner nie wiedział co stanowi o ich dzikości), był królik na postumencie z rukoli, a nawet śledź po lwowsku na postumencie z buraczków.  
Z czym wam się kojarzy postument? Mi z piedestałem, a nawet katafalkiem :) W każdym razie brzmi to niezwykle pompatycznie i nieapetycznie, w dodatku pretensjonalnie. A nawet pachnie Mrożkiem! Pamiętacie słynne "Babcia na katafalk!" z "Tanga". :)
W innej restauracji, która już nie istnieje (meksykańska w przejściu z pl. Solnego na Szajnochy) w menu, pisanym oczywiście po hiszpańsku, znalazłam pozycję wywołującą prawdziwie nieapetyczne odczucia u kogoś kto zna język Cervantesa. Restauracja proponowała mianowicie tortille z "hongos" zamiast z "setas". Niby nic, ale różnica zasadnicza: hongos odpowiadają za zakażenia grzybicze, setas rosną w lesie.  Knajpa zbankrutowała, bo kuchnię i ceny miała fatalne.
Postumenty też zniknęły z menu poprzedniego lokalu, choć dania dalej wyglądają tam, jak nakrycia głowy Szalonego Kapelusznika ułożone na rozsmarowanym sosie (niby elegancko) na talerzach oprószonych ziołami, skórkami cytrusów. Nie wiem co to za maniera, ale w polskich restauracjach jest wciąż  bardzo popularna: rozsmarować lub nakapać sosem po talerzu, postawić stosik warzyw i mięsa i nazwać to wykwintnie.
Dlatego dziś kurczak na warzywach. Precz z postumentami!

Cytrynowy kurczak na warzywach

dwie marchewki,
cebula,
seler naciowy (dwie łodygi),
czosnek,
cytryna
zioła: rozmaryn, tymianek, listki laurowe (daję na oko, ale mniej więcej po 2-3 łyżki rozmarynu i tymianku i 2-3 małe listki laurowe)
sól, pieprz
oliwa

Kurczaka umyć, natrzeć solą i pieprzem, skropić oliwą. Do środka włożyć ponakłuwaną widelcem cytrynę i wsypać zioła. Na dnie naczynia do pieczenia ułożyć pokrojone grubo warzywa, nieobrane 2-3 ząbki czosnku, posypać ziołami (jeśli zioła są suche to proponuje rozetrzeć je w moździerzu), skropić oliwą. Położyć na warzywach kurczaka. Piec przez godzinę lub dłużej (w zależności od wielkości kurczaka) w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza. Około 40 minut przed końcem pieczenia można przygotować ziemniaczki - pokroić w ćwiartki, posolić, posypać ziołami i skropić oliwą. (Przepis Laury)

Gdy kurczak się  upiecze dzielimy go na kawałki, (w ruch idą moje nożyce) a warzywa wykładamy ma talerz. Można też zrobić z nich sos pieczeniowy, ale ja wolę pieczone.

A na zimową pociechę mój kwitnący, wiosenny narcyz :)