31 maja 2011

Oliwki cytrusowe


Oliwki w zalewie pikantnej już opisywałam. Mniej popularne, ale też ciekawe smakowo są oliwki w zalewie cytrusowej. W czasie upałów, jak znalazł ma małą przystawkę lub dodatek do dań z grilla. Do cytrusów świetne pasuje mięta - mam już swoją całkiem okazałą na moim balkonie. W ogóle całkiem przyjemnie rozrosły mi się zioła - pochwalę się nimi niebawem. Mam szałwię, cząber, bazylię grecką drobnoliściastą, bazylię zwykłą, rozmaryn, oregano, lawendę, melisę*, szczypior. Ten ostatni nie był planowany, ale szkoda mi było marnować skiełkowanej cebuli i wylądowała w doniczkach z ziemią. Cieszy oko i podniebienie.
*Melisa ma wiele lat - może nawet 10. Dostałam mały krzaczek wykopany z ogródka na wrocławskim Biskupinie od byłej szefowej. Był to dar od serca, bo melisa przyjęła się cudownie w ogródku mojej mamy, rozkrzewiła, daje radę każdej zimie. Tym razem mama wykopała mi jej trochę do doniczki na balkon. Cudnie pachnie cytrynką. Jest jasnozielona i świeża.

Oliwki w zalewie cytrusowej
słoik oliwek (może być wielki, może być mały - w zależności od ilości oliwek zwiększamy pozostałe składniki)
2-3 szalotki
2-3 łyżki liści świeżej mięty
2 łyżki skórki otartej z cytryny
2 łyżki soku z cytryny
1 łyżka skórki otartej z pomarańczy
pół łyżeczki cynamonu
łyżeczka mielonego kuminu rzymskiego
pół szklanki oliwy
2 łyżki octu z białego wina

Kroimy drobno szalotkę, siekamy drobno miętę. Do słoja wrzucamy oliwki, dodajemy skórkę otartą z cytryny i z pomarańczy, dodajemy przyprawy, cebulkę i miętę. Całość zalewamy oliwą z octem. Takie oliwki muszą przejść smakiem, więc powinny postać dwa-trzy dni.

29 maja 2011

Malka Kafka - warsztaty kulinarne we Wrocławiu

Malka Kafka robi humus z ciecierzycy
Jeśli ktoś nigdy nie interesował się kuchnią koszerną i nic na jej temat nie wiedział, to te warsztaty były dla niego. Malka Kafka przyjechała do Wrocławia z okazji 13 Festiwalu Kultury Żydowskiej Simcha. Opowiadała o tym co jest koszerne, a co trefne, dlaczego Żydzi nie jedzą owoców morza, ani jajek z zarodkiem, na czym polega koszerny ubój. (Nie wiedziałam, że największa koszerna ubojnia w Europie jest pod Poznaniem). Malka mówiła też o roli jedzenia w duchowości - o tym, że nie służy tylko zaspokojeniu podstawowych potrzeb, ale też pomaga zbliżyć się ku Bogu.
Nie był to warsztat dla ludzi, którzy już co nieco o koszernej i ekologicznej kuchni wiedzą, ale dla zupełnych laików. Mimo to było miło. Na koniec robiliśmy, to co robię w mojej kuchni dość często - oliwki w zalewie. A Malka zrobiła przepyszny humus z ciecierzycy dla wszystkich. No nie tak smaczny, jak u Miry Gawłowicz z restauracji "Sarah", ale i tak dobry. A ja sobie obejrzę Koszer Macher Malki Kafki w telewizorze. Będzie ciekawiej. Ale i tak było fajnie. Kto nie był niech żałuje.
W sumie po tych warsztatach popędziłabym do koszernego sklepu z mięsem, gdyby taki był we Wrocławiu, bo przekonuje mnie tak etyczne zarzynanie zwierząt, jakie praktykują Żydzi.
I ciekawostka - co jest koszerne, a nie pochodzi od koszernego zwierzęcia? Miód (prócz spadziowego, bo robiony jest przez pszczoły z odchodów mszyc i nie łapie się na koszerność :)  Hmm... Oliwki są na topie, dopiero co wrzuciłam przepis na oliwki w zalewie cytrusowej. :)
A jak będę w Warszawie to na pewno zajrzę do kawiarni Malki Kafki.
Co jest koszerne, a co nie

Warsztaty kulinarne - robimy oliwki w zalewie z chili






28 maja 2011

Ratatouille i poprawność polityczna


Słoneczny gulasz warzywny zwany ratatouille pochodzi z francuskiej Prowansji. Króluje w każdym domu na południu, gdy tylko pojawią się pierwsze cukinie i wielkie, dojrzałe pomidory. Uwielbiam ten smak, spod delikatnie podduszonych warzyw wypływa wspaniały sos, który aż prosi o zamoczenie w nim kawałeczka chleba. Mmmm... Pamiętacie szczurka Ratatuja, z kreskówki, który właśnie tym warzywnym daniem podbił serce najbardziej wymagającego krytyka kulinarnego?
Dla mnie ratatouille była małą lekcją życia, z której dowiedziałam się, że poprawność polityczna wcale nie jest tak zasadna, jakby się wydawało.
Wyobraźcie sobie dom na obrzeżach Montpellier - jest upał, gdzieś w dole, na horyzoncie widać kreskę morza, kwitną oleandry, pachnie lawenda, cykady hałasują jak oszalałe. Jesteśmy w kuchni, bo to ona jest zawsze sercem domu (oczywiście, gdy mieszkają w nim mili i dobrzy ludzie). Pan Domu - przyjaciel mojego taty - uczy małą Polkę, jak przyrządzić najbardziej prowansalskie ze wszystkich dań. Pomagają jego żona Francuska - Françoise i dwie piękne córki - Flau i Marianne. Cudne mulatki, bo Pan Domu jest czarnoskóry. Jestem ogromnie przejętą nastolatką, bo marzę o tym, by nauczyć się dobrze gotować i w dodatku przygotowywać tak wspaniałe danie. Rozmawiamy o warzywach porównując polskie i prowansalskie realia. W rozmowie staram się nie dopytywać o etniczne korzenie Pana Domu uważając go za Francuza. W końcu zniecierpliwiony Pan Domu, krojąc les courgettes (cukinie) na ratatouille wybucha śmiechem: "Je ne suis pas français, je suis malgache" - brzmiało to [chui pas fraçais, chui malgache] . (Nie jestem Francuzem, jestem Malgaszem*. Chyba nie myślisz, że we Francji mieszkają sami Francuzi!) Dziękuję Robercie! Poprawność polityczna to twór wymyślony w Ameryce, który nie zawsze pasuje do naszej - europejskiej - rzeczywistości i warto o tym pamiętać. :)
A tu przepis na ratatouille Roberta - podaję proporcje na 4 osoby. W rodzinie Roberta nie dodawało się oberżyny.


Ratatouille 
4 cukinie
2 cebule
2 papryki
3-4 dojrzałe pomidory
3 ząbki czosnku
tymianek
oliwa
zioła prowansalskie (koniecznie mieszanka z lawendą)
sól, pieprz

Najpierw sprawiamy pomidory - trzeba je sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i pozbawić pestek. Pomidory odkładamy na bok. Kroimy cebulę na połówki i w paski. Szklimy na oliwie z garścią tymianku. Zeszkloną cebulę przekładamy do rondla. Kroimy w plasterki cukinie, miażdżymy i siekamy czosnek. Wrzucamy je na rozgrzaną na patelni oliwę, podsmażamy chwilę. Przekładamy do cebuli. Paprykę pozbawiamy gniazd nasiennych i włókien, kroimy w wąskie paski i też podsmażamy. Przekładamy do rondla z cukinią, cebulą, czosnkiem. Na sam koniec podsmażamy pomidory. Także dodajemy do rondla, przeprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy jeszcze trochę tymianku (ok. łyżeczki) i garść ziół prowansalskich. Dusimy całość około 45 min. 
Podajemy na ciepło lub na zimno, jako dodatek do mięsa lub jako danie samodzielne.  Świetnie do ratatouille nadaje się pełnoziarnisty chleb, albo lekko czerstwa ciabatta. Z tej ostatniej można zrobić tzw. pan bagnat, czyli "skąpany chlebek". Bułkę polewamy oliwą i wypełniamy ratatouille.

* Malgache -  Malgasz - z Wikipedii:"- tubylcza ludność Madagaskaru. Naród ten liczy ok. 20 mln osób. Posługują się dialektami języka malgaskiego, wyznają w większości chrześcijaństwo.
Na etnogenezę Malgaszów złożyły się przede wszystkim austronezyjskie ludy z Azji Południowo-Wschodniej (prawdopodobnie pochodzące z Borneo), które zasiedliły wyspę na pocz. I tys. n.e. (II - V wiek), oraz negroidalni (czarnoskórzy) osadnicy z Afryki, którzy pojawili się na Madagaskarze wkrótce później (lub - wg niektórych teorii - w zasadzie równocześnie), a także dość liczni arabscy koloniści, jacy osiadli w tym regionie po VII w. n.e.
Choć wszyscy Malgasze posługują się jednym językiem tj. malgaskim (dialekty są zrozumiałe dla każdego) reprezentują mozaikę kulturową, na którą składa się 18 grup etnicznych, różniących się dialektem, częściowo kulturą, a także typem antropologicznym, zależnie od tego, jaką część ich przodków stanowili osadnicy z Azji Południowo-Wschodniej, a jaką Murzyni (głównie Bantu) lub Arabowie[1].
Największą grupą etniczną, bo stanowiącą prawie jedną czwartą społeczeństwa, są zamieszkujący centralny Madagaskar Merina, pochodzenia głównie indonezyjskiego. Z kolei drugą największą są mieszkańcy wybrzeża, mieszańcy indonezyjsko-afrykańsko-arabscy, zwani Betsimisaraka."

25 maja 2011

Rozmowa z Marleną de Blasi o włoskiej kuchni i nie tylko

Marlena de Blasi


Marlena de Blasi, amerykańska dziennikarka kulinarna i autorka bestsellerowych powieści z kuchnią włoską w tle odwiedziła w ubiegły czwartek (19 maja 2011) Wrocław. Wygląd może zwieść - burza rudych loków, ostry makijaż, niebotyczne, lakierowane szpilki i gorset, a na szyi szeroka aksamitka ze srebrnymi ozdobami - myślałam, że Marlena, skoro tyle czasu mieszka we Włoszech, będzie obcesowa i krzykliwa. Zaskoczyła mnie niebywale, bo jest osobą, z którą chce się po prostu być i rozmawiać. Ma miły, delikatny głos, emocjonalnie reaguje na pytania, słucha uważnie i chce się podzielić swoimi doświadczeniami, umiejętnościami, pomysłami z rozmówcą. Niestety nie udało mi się zadać jej wszystkich pytań - nawet nie będę ich wymieniać, bo tyle ich zostało niewypowiedzianych. Czas gonił, a w kolejce stała kolejna dziennikarka umówiona na rozmowę. Kelnerki w "Literatce" hałasowały przeraźliwie za barem, a duchota i upał męczyły rozmawiających. Później autorka spotkała się z czytelnikami w Empiku w Renomie.



Powieści Marleny de Blasi m.in. „Tysiąc dni w Wenecji”, „Tysiąc dni w Toskanii”, „Tysiąc dni w Orvieto” oraz dwie książki kulinarne „Smaki północnej Italii” i „Smaki południowej Italii” odniosły w Polsce niebywały sukces. Jesienią wyjdzie jej kolejna książka „Lavinia” opowiadająca o czterech pokoleniach toskańskich kobiet w czasie okupacji niemieckiej. Oczywiście bohaterki gotują. Książki Marleny de Blasi publikuje Wydawnictwo Literackie.


O Włoszech wyszło bardzo wiele książek napisanych przez Amerykanów, którzy osiedli w tym kraju. Wiele utrzymanych jest w tonie naiwnego zachwytu np. Toskanią i jej mieszkańcami. Pani opisuje Włochy chwilami dość krytycznie. Czy widzi Pani więcej, jako żona Włocha?
Marlena de Blasi: Myślę, że to jest kwestia charakteru, a nie męża z Wenecji. Kiedy przyjechałam 17 lat temu do Włoch nie byłam bogatą Amerykanką, która chciała mieć wspaniałą willę i żyć w dwóch miejscach – jedną nogą być w San Francisco, a jedną we Włoszech, wydać miliony dolarów na marmur na schody… Nie, ja po prostu zakochałam się w mężczyźnie, który mieszkał we Włoszech i tak to się zaczęło. Gdy zaczynamy jakiś nowy rozdział w życiu ważna jest pokora. Wtedy to życie będzie dobre. Miałam szczęście i udało mi się dostosować, choć na początku trochę utrudniał mi to mój ukochany. Myślę, że jeżeli podchodzi się do zmian z pokorą i z odwagą to życie w nowej kulturze uda się. Są dwie kategorie osób, które osiadają za granicą, szczególnie we Włoszech. Pierwsza grupa to, ci którzy nie integrują się z miejscową ludnością. Mieszkają w zamkniętej grupie nawet przez 40 lat i przez ten czas nie potrafią nauczyć się języka. Nie są częścią lokalnej społeczności, żyją obok, właściwie Włochy traktują, jak miejsce do spania. Druga grupa to ci, którzy próbują poznać mieszkańców, ale ci ich od tego powstrzymują. Włosi mówią im: „Nie jesteście jednymi z nas, bo nie znacie naszej historii, nie znacie naszych problemów”. Ja mam szczęście, bo zaliczam się do jeszcze innej kategorii – odważnie skaczę na głęboką wodę, nie boję się popełniać błędów i przyznawać się do nich. I chyba tym udało mi się rozbroić Włochów. Trochę to czasu zajęło. Ja nie oczekuję doskonałości z ich strony, oni są po prostu ludźmi. Cieszę się, wręcz czuję się zaszczycona, że mogę żyć z nimi, choć nie jestem jedną z nich, nawet po tych 17 latach. Nie buntuję się przeciwko temu. Szczęśliwym można być tam, gdzie się urodziło, a nie tylko za granicą. Przyjeżdżając do Włoch miałam już wystarczająco dużo - mężczyznę, którego kochałam i nie oczekiwałam niczego od samych Włoch. Chciałam coś dać temu krajowi, a że interesuję się kuchnią postanowiłam o niej pisać.

Kuchnia jest dla Pani punktem wyjścia do opowieści o miłości i uczuciach. Nie żałuje Pani, że podzieliła się ze czytelnikami nie tylko sposobem przygotowywania potraw, ale swoją prywatnością, a nawet intymnością? Wielu z nich przyjeżdża do Pani domu traktując Pani rodzinę, jak swoją własność.
- Czasami trudno jest uświadomić ludziom, że nie mogę wszystkich zaprosić na lunch, choćbym nawet chciała. Nie potrafiłabym jednak pisać o czymś wymyślonym, nie potrafiłabym także pisać, gdybym nie była szczera. Moje książki nie powstałyby, gdybym nie opowiadała o moim domu i przyjaciołach… Mam bardzo proste życie i chcę się nim podzielić z innymi. To, jak trzymanie kogoś za rękę, na bycie z nim. Jeśli ktoś stwierdzi, że go to porusza, a moje uczucia są bardzo podobne, do tego co on czuje, to osiągnęłam swój cel.

Jak Pani wyszukuje pomysły na potrawy? Czy są to receptury opracowane na bazie tradycyjnych dań przygotowywanych przez Pani sąsiadów, czy znajomych? A może wyrusza Pani na kulinarne wyprawy w poszukiwaniu tradycyjnych włoskich smaków?
- Absolutnie nie jest to kolekcja przepisów, które ktoś mi podsunął. One odzwierciedlają pomysły, które przyszły mi do głowy, gdy spędzałam czas z innymi ludźmi. Zwykle siedzi się właśnie w kuchni. Każdy przepis znajdujący się w książkach „Smaki północnej Italii” i „Smaki południowej Italii” odpowiada spotkaniu z ludźmi. To nie było tak, że ja przejeżdżałam przez jakieś miasteczko lub wieś i spędziłam tam godzinę. Zwykle spędzałam z ludźmi kilka dni, tygodni, czasami nawet miesiąc. Razem spacerowaliśmy, opowiadaliśmy sobie różne historie i gotowaliśmy. Z tych spotkań wzięły się te przepisy. To nie są cudze pomysły, ale przepisy, które wynikły z bycia razem.
W wielu krajach istnieje tradycja spisywania przepisów. Wielu ludzi ma swoje zeszyty kulinarne, ja nigdy czegoś takiego nie miałam. Dopiero te dwie książki kulinarne są takimi moimi zeszytami, ale nie suchym zapisem składników i przygotowania potrawy, lecz opowieścią o byciu razem.

Organizuje Pani wyprawy szlakiem włoskich, oryginalnych kulinariów. Kto bierze udział w takich podróżach?
- Zwykle organizuję podróże kulinarne dla grupy ludzi, która już się zna. Są to ludzie mający podobne zainteresowania kulinarne i są na podobnym poziomie. Teraz więcej piszę i niestety mogę urządzić tylko dwie – trzy takie wyprawy w ciągu roku. Trochę mi tego brakuje, bo wcześniej udawało mi się organizować nawet dziesięć. Ponieważ grupa, którą goszczę ma zbliżone umiejętności to możemy razem coś zrobić. Gdyby w jednej grupie był np. nowicjusz kulinarny i osoba, która na kuchni się zna lub uważa się za eksperta - zawsze ktoś taki się z najdzie (śmiech), to wtedy mogłabym im dać dużo mniej. A tak możemy razem gotować, urządzać wspólne pokazy, zjeść kolację w czyimś domu, również pojechać na piknik nad morze. Pomysły na te wyprawy zależą od pory roku i dlatego są one bardzo różne – we wrześniu zbieramy winogrona, w listopadzie oliwki. Nie są to luksusowe wyjazdy, one odzwierciedlają sposób, w jaki żyjemy. W idealnej wyprawie biorą udział 3-4 osoby. Zwykle lubią wędrować, słuchać historii, czytać o regionie, który odwiedzają, siedzieć przy ognisku.

Włoska kuchnia, którą Pani pokazuje w swoich książkach jest nieosiągalna dla zwykłego turysty. W atrakcyjnych turystycznie miejscach serwuje się pizzę, spaghetti i lasagne, a o piecach stojących na wolnym powietrzu, potrawach przygotowywanych w popiele, czy na ognisku można tylko pomarzyć. Ta kuchnia jest egzotyczna także dla Włochów?
- To prawda, w mieście, w prywatnych domach raczej nie znajdziemy pieców opalanych drewnem. Wszystkie potrawy opisywane przeze mnie są bardzo regionalne. Pokazuję różnice kulinarne między regionami – co innego je się w Wenecji, co innego w Emilii, jedno danie ma różne warianty w dwóch sąsiadujących ze sobą wioskach, jakąś potrawę będzie się jadło po jednej stronie gór, a po drugiej już nie… To dla Amerykanów jest właśnie egzotyczne, oni nie jedzą włoskich potraw, oni znają pseudowłoską kuchnię typu pizza z ananasem. Potem przyjeżdżają do Orvieto i żądają lasagnii, a my jesteśmy w Umbrii, gdzie jej nie ma. To smutne, że turyści, którzy przyjeżdżają do Włoch są w większości przekonani, że znają włoską kuchnię, bo jedli ją u siebie w Niemczech, Anglii, czy Stanach Zjednoczonych. Domagają się dań, które znają, więc restauratorzy przygotowują im to, czego oczekują. Kupują mrożonki, wrzucają do kuchenki mikrofalowej i serwują turystom przekonanym, że zjedli prawdziwe, włoskie jedzenie. Każdy chce zarobić, ale jest to smutne, ale też niebezpieczne, bo jeśli to zjawisko będzie postępowało to stracimy prawdziwą kuchnię.

Wydała Pani dwie książki o kuchni włoskiej, kilka powieści z kulinarnymi wątkami. Wydaje się, że wyczerpująco opisała Pani Włochy. Planuje Pani kulinarnie odkrywać inne kraje?
- Przed przyjazdem do Włoch, przez 17 lat byłam dziennikarką kulinarną, więc poznałam kuchnie różnych krajów. Mogę o sobie powiedzieć, że jestem historykiem kuchni i jeżeli miałabym napisać książkę o kuchni innego kraju niż Włochy wybrałabym Francję. Mogłabym też napisać monografię poświęconą jednej potrawie i byłby to chleb i jego historia. Napisałabym o jego znaczeniu w naszym życiu i o tym, jak się go robi, bo uważam, ze trzeba go robić własnymi rękami – umazać się w mące, wyrobić ciasto. Nawet, gdy piszę powieści, które nie mają tematu kulinarnego, to zawsze jakiś kulinarny wątek przemycę. Właśnie skończyłam powieść „Lavinia”, w Polsce wyjdzie jesienią. Będzie ona opowiadała o bardzo trudnym czasie, mianowicie o niemieckiej okupacji w Toskanii, ale przede wszystkim o czterech pokoleniach kobiet, które między innymi gotują. Nie lubię być monotematyczna i pisać tylko o jednym aspekcie ludzkiego życia, ale chcę pokazać je od każdej strony, dlatego łączę opowieści o ludziach, ich uczuciach z kuchnią i gotowaniem.

Fotografia autorki – Maciej Bociański./ Wydawnictwo Literackie

20 maja 2011

Niebo w gębie - Dinner in the sky

Platformę wciąga specjalny dźwig
Zazdroszczę mojemu mężowi, który z racji wykonywanego zawodu, uczestniczył dziś w zabawnym wydarzeniu - obiedzie na wysokościach. Dinner in the sky, to sposób na promocję wrocławskiej restauracji "Pieprz i wanilia". Przyjemność polega na tym, że je się smaczny posiłek na wysokości ok. 50 metrów na specjalnej platformie, którą podnosi dźwig będący w stanie wynieść ponad 200 ton. Uczestnicy (jest ich dwudziestu dwóch) siedzą na specjalnych fotelach, przypięci pasami, jak w samochodzie rajdowym. Mąż używa nazwy pasy wielkopunktowe i fotele kubełkowe :).  W środku platformy znajduje się kuchnia, gdzie przygotowywany jest posiłek. Kucharze też są przypięci specjalnymi pasami. Oczywiście wszyscy robili sobie zdjęcia pamiątkowe, gdybym zerwała się z pracy też bym tam wjechała :( Przyjemność obiadowana dla zwykłych ludzi kosztuje ok. 300 zł. Tanio nie jest, ale przecież nie jada się tak codziennie.
A to podniebne menu dzisiejszego obiadu (nie jest wyszukane z racji wysokości):

Przystawka:
Grillowane szparagi owinięte szynką parmeńską
w holenderskim sosie podane na chrupiącej sałacie z roszponki i rukoli
w dresingu malinowym i grzankami czosnkowymi
Danie główne:

"Stek pachnący Pieprzem i Wanilią"
Grillowany stek z polędwicy wołowej "a la chateaubriand"
podany z pieczonymi ziemniaczkami i sosem gorgonzola.
Deser:

Pudding czekoladowy podany z flambirowaną w metaxie truskawką
i dwoma sosami : karmelowym i malinowym
napoje wliczone w cenę

Mam nadzieję, że uda mi się zjeść "obiad na wysokościach", gdy platforma obiadowa wymyślona przez Belgów, stanie jesienią na Ostrowie Tumskim. Będą naprawdę wspaniałe widoki!

Zobaczcie jak było (zdjęcia wykonał mąż mój ukochany). A! Donosi, że jedzonko  było baaaardzo smaczne. 



Ludzie siedzą przypięci pasami w fotelach kubełkowych na wysokości 50 metrów

Dinner in the sky

A tak wygląda platforma obiadowa przed startem w przestworza

Kucharze są przypięci specjalnymi pasami

Na wysokościach

Więcej o Dinner in the sky na ich stronie



Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...