16 września 2011

Wspomnieniowo - "Przy wrocławskim stole"

Kiedyś, gdzieś rozmawiałam o wrocławskiej kuchni z autorem książki "Przy wrocławskim stole".

- Wspaniałe knackwursty, czyli suche kiełbasy, przednie pieczywo, precle i pierniki. Z tego słynął Wrocław - mówi Grzegorz Sobel, historyk, autor książki „Przy wrocławskim stole. Tradycje biesiadne i dawne przepisy”. Wydało ją Wydawnictwo Dolnośląskie

Ależ tu się jadło i piło! Ale do historii sztuki kulinarnej nie przeszło wiele wrocławskich dań. Próbował Pan gotować na podstawie przepisów z ubiegłych stuleci?

Grzegorz Sobel: Tak, choć kiedyś przygotowywano dania w znacznie większych objętościach i teraz trzeba sobie taki przepis modyfikować. Większość potraw jest szalenie prosta, czasem jednak brakuje pod ręką oryginalnych składników - odpowiedniego rodzaju wędlin czy anchois do przygotowania sosu, które dawniej były w powszechnej sprzedaży. Starymi przepisami można się wspaniale inspirować - zaskakują kombinacją połączeń składników. Mój tato lubi gotować, moi bracia Maciek i Szymek też gotują. Gotuję i ja. Tradycja rodzinna sprawiła, że wymyśliłem sobie książkę o wrocławskich kulinariach. Postanowiłem spojrzeć na nie przez źródła historyczne.
Najbardziej znane wrocławskie potrawy to popularny w XIX wieku Breslauer Rotkraut, czyli bigos z czerwonej kapusty z mięsem, jabłkami i rodzynkami, a także Schlesische Himmelreich - pieczona szynka z musem owocowym i kluskami, znana na Górnym Śląsku pod nazwą śląskie niebo w gębie. Jednym ze śląskich przysmaków było uwielbiane przez pruskich monarchów ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką zwane Streuselkuchen. Polecam!

Wrocławianie uważali się za wielkich smakoszy, choć nie brakowało wśród nich i obżartuchów. Czy to dlatego w XIV wieku rada miejska wprowadziła przepisy normujące rodzaj i liczbę posiłków, którymi można było poczęstować weselnych gości?


W innych miastach niemieckich w tym czasie też istniały takie przepisy. Myślę, że w ten sposób rada miejska chciała walczyć z zepsuciem bogacącego się mieszczaństwa, by chronić ubogich przed deprawacją. Poza tym nad rozbawioną i pijaną gawiedzią trudno byłoby zapanować, potrzebne więc były odpowiednie regulacje prawne. Określano skrupulatnie liczbę osób mogących bawić się na przyjęciu weselnym oraz liczbę dań, którymi można było podjąć gości. Podczas zabawy weselnej nie wolno było urządzać hucznych tańców i pijatyk.


We Wrocławiu jadano żabie udka, raki, ślimaki. Te specjały kojarzą się nam dziś z wykwintną kuchnią francuską.


A niesłusznie, bo jadali to wszyscy. Ci z wyższych sfer oczywiście bardziej wykwintnie podane. To były tanie produkty, więc popularne. Pospólstwo gustowało w rakach złowionych w Odrze i Oławie. Równie popularne były na wrocławskich stołach ryby i dziczyzna.


Mało kto wie, że Wrocław słynął na całe Niemcy z kiełbas - czosnkowych, suszonych. Można je było kupić w budach na Rynku. Przytacza Pan powiedzenie, że wrocławianie swoje kiełbasy mogli jeść przez cały tydzień na śniadanie, obiad i kolację. Szkoda, że ta "kiełbasiana" sława nie przetrwała wojny...


Nie znamy przeszłości kulinarnej Wrocławia, jednak dawni wrocławianie i ich potomkowie do tej pory pamiętają, że było to miasto kiełbas. Podawano je praktycznie w każdym lokalu na gorąco z musztardą, chrzanem lub rzodkwią. Popularne były też sprzedawczynie kiełbas Wurstelfrauen - w wiklinowych koszykach nosiły w ogrodach wielu restauracji i kawiarni ciepłe kiełbaski, które sprzedawały z kminkowymi preclami.


Słynne precle, chleby, bułki wypiekano w wielu rodzajach i smakach. Znalazł Pan w źródłach przepisy na te wypieki?


Zachowały się przepisy wrocławskich gospodyń, stare piece do wypieków wciąż działają w piekarni przy Sienkiewicza. Teraz jest to piekarnia Mamut. Znalazłem też przepis na żółty chleb (Gelbbrot). Do zwykłego ciasta chlebowego na zakwasie dodawano szafranu, by uzyskać żółty kolor. Wypiekano taki chleb na Wielkanoc. Niestety, znalazłem tę informację już po złożeniu książki do druku, więc nie ma w niej o tym.


Trudno mówić o historii kulinarnej Wrocławia bez piwa. Najsłynniejszego Barana zaczęto warzyć w połowie XVI wieku. Wcześniej z wrocławskim piwem konkurowało piwo świdnickie. Aż w końcu zabroniono jego wwozu do Wrocławia!


W XIV i XV wieku piwo świdnickie należało do jednych z najlepszych w tej części Europy. We Wrocławiu szynkowano je w Piwnicy Świdnickiej, jak wszystkie inne piwa zamiejscowe. Duchowni z wrocławskiej kapituły tak w nim zasmakowali, że sprowadzali je sami. Lecz miasto posiadało monopol na import i wyszynk piw zamiejscowych. Doszło więc do zatargu z tego powodu, którego mediatorem był legat papieski. Wrocławskie piwo stało się znane i cenione dopiero w drugiej połowie XVI wieku. Szynkowano je w wielu odległych niemieckich miastach. Prawo do jego warzenia posiadali we Wrocławiu karczmarze i piwowarzy zrzeszeni w cechu, a było ich dawniej w naszym mieście naprawdę wielu. I właśnie rozdrobnienie produkcji, a w związku z tym brak funduszy na inwestycje w nowe technologie sprawiły, że w późniejszych czasach jakość wrocławskiego piwa pogorszyła się.


Dziś w mieście nie działa ani jeden browar... Kiedyś był to najpopularniejszy i bezpieczniejszy od wody - szczególnie w czasach epidemii - napój. Piwa nie traktowano jako trunku alkoholowego, było powszednim napojem. Poza tym było bardzo tanie. Typowe wrocławskie piwo było umiarkowanie ciemne, najczęściej słodkie i ciężkie w smaku. Najsłynniejszy był Breslauer Schöps, czyli "wrocławski baran". Nie wiadomo, skąd wzięła się jego nazwa. Podanie ludowe mówi, że wymyśliło je dwóch chłopów - zmożeni wrocławskim piwem zasnęli na wozie. Jeden z nich chrapał przeraźliwie, a to zdenerwowało pierwszego, więc mu przyłożył. Ten natychmiast się ocknął i wykrzyknął: "Tryknął mnie baran!". I tym sposobem nazwa przylgnęła do piwa. Jego sława zaczęła mijać w pierwszej połowie XVIII wieku. Mimo prób podejmowanych przez wrocławskich piwowarów nie udało się go przywrócić do wrocławskich karczm. Jego czas minął bezpowrotnie. W późniejszym czasie żadna marka piwa nie była już tak bardzo kojarzona z Wrocławiem. W latach trzydziestych XIX wieku na rynek trafiły jasne piwa bawarskie, a wraz z nimi cała tamtejsza kultura kulinarna - bawarski wystrój knajp, bawarskie kucharki, potrawy z Bawarii - np. bawarskie pyzy z mięsem.


Opisuje Pan słynne wrocławskie lokale - Piwnicę Świdnicką czy nieistniejącą Piwnicę Kisslinga. Dziś Wrocław szczyci się restauracjami, kawiarniami i pubami, ale lokali było znacznie więcej jeszcze sto lat temu! Kiedyś ludzie częściej jadali i pili poza domem?


Rzeczywiście, w prawie każdej kamienicy była jakaś karczma, knajpka czy restauracyjka. Wrocławianie często stołowali się poza domem. Panowie w swoim towarzystwie spotykali się na piwie po pracy, jedząc przy okazji goloneczkę czy kiełbaskę z rusztu, panie zaś wybierały się do kawiarni z koleżankami na plotki, a z rodziną chodziło się na wspólne posiłki w niedziele i z okazji świąt. Ceny nie były wygórowane. Warto dodać, że we Wrocławiu przenikały się różne kuchnie. W ogłoszeniach prasowych z XIX wieku lokale zachwalały swoje specjały. Obok flaczków po warszawsku (znanymi też pod nazwą flaczki po warzawsku, a to za sprawą błędu w druku ogłoszenia) serwowanymi u winiarza Karola Wysianowskiego na ulicy Oławskiej można było dostać w hotelu Union przy ul. Ruskiej krupnik i górnośląskie placki ziemniaczane.


Trafił Pan na czeskie potrawy?


Przyznam, że czeskich specjalności jeszcze nie wytropiłem. Obecna zaś była kuchnia żydowska.


Zainteresował mnie zwyczaj zwany Nikolaschką, który propagowali członkowie wrocławskiego towarzystwa Hier herrscht Ordung ("Tu panuje porządek"), zasiadającego przy rezerwowanych stolikach w lokalu Kisslinga na Junkerstrasse (dziś ul. Ofiar Oświęcimskich). Co to właściwie było - drink, toast?


Członkowie tego towarzystwa rozwinęli zwyczaj pochodzący z Prus Wschodnich, gdzie toast wznoszono szklaneczką wódki z plasterkiem wędliny. Wrocławianie celebrowali wychylenie wódki, przekąskę i wzniesienie toastu, dodając tym sposobem lokalnego kolorytu swoim spotkaniom. Różne były Nikolaschki - wódka z plasterkiem cytryny i cukrem, wódka z plasterkiem twardej wątrobianki, musztardą i kiszonym ogórkiem, wódka z plasterkiem słoniny, wódka z nalewką z ziół. Rodzajów Nikolaschki było aż 60.


Piwo, wino, gorzałka. Wrocławianie za kołnierz nie wylewali.

W czasach gdy jakość piwa robiła się coraz gorsza, pijano coraz więcej gorzałki, którą pędzono nawet w domach. Zresztą jak wyczytałem w niejednym dawnym opisie Wrocławia, niemal na każdej ulicy unosił się dym z kilku zakładów destylujących gorzałkę. Wrocławianie popijali ją chętnie, zwłaszcza że nie była droga, a jak wiadomo, od wódki łatwo się uzależnić. Pojawił się więc problem pijaństwa. Walka z alkoholizmem przybrała na sile w pierwszej połowie w XIX wieku. Namawiano, zwłaszcza robotników, do picia napojów bezalkoholowych m.in. kawy i herbaty, a nawet lemoniady, nawoływano do ograniczenia sprzedaży alkoholu, organizowano wystawy pokazujące skutki pijaństwa.


Zazdrościmy Toruniowi pierników, a sami nie wiemy, że piernikową potęgą był też Wrocław!


Najpierw wypiekano wyśmienite miodowniki, kiedy jednak potaniały korzenie - kardamon, pieprz, imbir - zaczęto także robić pierniki. To było dość pospolite ciasto, które można było dostać w prawie każdym lokalu, a nie tylko cukierni. Każdy właściciel lokalu dbał o to, by sprzedawane u niego pierniki miały oryginalny, rozpoznawalny kształt.


Nie znajdziemy niestety w kartach dzisiejszych restauracji dawnych wrocławskich wiktuałów. Może Pana książka zainspiruje jakiegoś wrocławskiego kucharza do wprowadzenia tych dań do menu...


To moje marzenie. To byłaby prawdziwa atrakcja - nie tylko dla turystów - zasiąść do stołu przed dawnym wrocławskim specjałem. Chciałbym namówić kogoś z restauratorów i przygotować wspólnie taką wrocławską kartę dań. Trochę brak mi jednak odwagi... (śmiech)


Książkę wydało Wydawnictwo Dolnośląskie 




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...