13 listopada 2011

Klasyczne francuskie surówki: celeri et betterave


"J'habite un coin du vieux Montmartre" to początek smutnej  piosenki, bardzo paryskiej, bardzo w stylu Edith Piaf śpiewanej przez młodą, francuską wokalistkę Zaz. Występowała ostatnio we Wrocławiu, a publiczność zupełnie dla niej oszalała. Ten ochrypły głos, francuska nonszalancja... Zatęskniłam za Paryżem i tym zamglonym w listopadzie i tym wiosennym w zielonych listkach i tym z 14 lipca, bawiącym się na ulicach i tym pustym w sierpniu, gdy tylko turyści wędrują po dusznych ulicach... Kawiarenki ze stolikami na dwie filiżanki, małe bistra z kanapkami, gdzie można kupić pół bagietki z szynką i sałatką z selera w majonezowym sosie...
No i zachciało mi się tego celeri remoulade, a jak seler to i buraczki w parze muszą być.
Sałatka z buraczków i sałatka z selera to klasyka. Niby nic, ale zawsze pysznościowe.


Celeri remoulade
pół dużego selera
ok. dwóch łyżek soku z cytryny
sól, pieprz
dwie łyżki kaparów (użyłam solonych)
pietruszka do przybrania

Seler ścieramy na tarce o grubych oczkach, wrzucamy do miski z wodą i sokiem z cytryny. Dzięki temu seler nie zciemnieje. Przygotowujemy sos remoulade (możemy też skorzystać z gotowego majonezu i doprawić go musztardą, solą, pieprzem i octem winnym).

Sos remoulade
1 surowe żółtko
ok 150 ml oleju słonecznikowego dobrej jakości
sól, pieprz
1 1/2 łyżki musztardy z Dijon
1 łyżka octu winnego
Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Do naczynia wrzucamy żółtko, musztardę, ocet winny i ubijamy malakserem. Powoli, delikatnym strumieniem wlewamy oliwę nie przerywając ubijania. Przyprawiamy. Powinien powstać gęsty musztardowy majonez.

Seler odsączamy z wody, dodajemy kapary. Mieszamy z sosem remoulade, doprawiamy, jeśli potrzeba, solą i pieprzem. Posypujemy pietruszką.
Tę sałatkę podaje się zwykle z surową wędzoną szynką. Można ją też zapakować do bagietki i zabrać do pracy.



Buraczki w winegrecie
3-4 średnie buraki
sos vinaigrette
szczypiorek do posypania

Banalnie proste: buraki gotujemy w mundurkach. Gdy będą miękkie odlewamy wodę i czekamy aż ostygną. Obieramy ze skórki, kroimy w grubą kostkę, polewamy sosem vinaigrette (oliwa, ocet winny lub sok z cytryny, musztarda, sól, pieprz), wstawiamy na ok. godzinę do lodówki. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem.

12 listopada 2011

Winiarnia, czyli druga pasja

Wystartowałam z nową zakładką i nowym blogiem. Wino to moja wielka pasja. Ostatnio zaniedbana, ale postaram się dzielić tym, co wiem o winie i uczyć się o nim jeszcze więcej właśnie tu:



Zapraszam!

11 listopada 2011

Nie marnuję: risotto z groszkiem i kurczakiem


Wprawdzie Europejski Dzień Bezpieczeństwa Żywności obchodzi się we wrześniu, ale warto o nim pamiętać codziennie i nie marnować jedzenia. Zawsze planuję zakupy z długopisem w ręku - zapisuję sprawunki, które potem będą przydatne w kuchni. Jednak czasem się zdarza, że nie zjemy całego obiadu i zostaną ziemniaki, kawałek kurczaka, pojedynczy kotlet... Do niczego nie pasują, nikt nie chce ich zjeść.  Zastanawiałam się co najczęściej wyrzucam i listę otworzyły ziemniaki (nie lubimy odsmażanych), cytryna (zawsze zostaje zeschnięty kawałek), końcówki chleba - piętka i dwie ostatnie kromeczki zwykle za suche, by zrobić z nich kanapki, wyrzucamy też ciasta - nie lubimy za bardzo słodkich wypieków i zawsze coś zostanie wyschniętego lub spleśniałego. Niestety pracuję na te 89 milionów ton żywności, która co roku trafia do europejskiego kosza.
A co wy najczęściej wyrzucacie? Czy pokrywa się to ze statystykami, które można znaleźć na stronie niemarnuje.pl ?

Zwykle staram się zagospodarować resztki - ziemniaki przeznaczam do tortilli lub zbieram do zapiekanki. Mam kilka takich potraw, które mój mąż nazywa "gospodarczymi".
Dziś przepis na risotto gospodarcze. Użyłam do niego połówki upieczonego małego kurczaka, którego nikt nie chciał i pół opakowania mrożonego groszku - pozostałości po innym daniu.



Risotto z groszkiem i kurczakiem

ok. litra bulionu warzywnego
2 małe cebule
pół pieczonego kurczaka
ryż do risotto (ok. 210 gramów)
ok. 200 gramów zielonego groszku (może być mrożony)
sól, pieprz i tymianek,
3 łyżki masła
2 łyżki oliwy z oliwek
1/2 szklanki tartego parmezanu

Gotujemy bulion z włoszczyzny. Gotowy pozostawiamy na małym ogniu. Na dużej głębokiej patelni (najlepszy do tego jest chiński wok) rozpuszczamy masło i dodajemy oliwę. Wrzucamy na nią pokrojoną w kostkę cebulę i pokrojonego na małe kawałki kurczaka. Podsmażamy chwilę, dodajemy ok. łyżeczki suchego tymianku. Gdy cebula zeszkli się wsypujemy surowy ryż. Czekamy aż zrobi się lekko przezroczysty, dodajemy chochlę bulionu. Mieszając czekamy aż ryż wypije bulion i znów dodajemy aż do wyczerpania bulionu. Chwilę gotujemy, dodajemy groszek, przyprawiamy solą i pieprzem. Cały czas mieszamy, żeby risotto nam się nam nie przypaliło. Trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo takie mieszanie w całości może potrwać ok. pół godziny. Przed podaniem posypujemy risotto parmezanem i mieszamy całość.

10 listopada 2011

Zupa fasolowa z ognikami


Małymi oddechami, mierzonymi ilością wydychanej pary na świeżym powietrzu, zbliża się zima. Niby jest ciepło, ale wieczorem słowa wypowiadane na ulicy opatulają się przezornie w parową chmurkę. To już listopad. "The winter is coming", że zacytuję rodowe zawołanie rodu Straków z sagi fantasy "Pieśń lodu i ognia".
Zanim spadnie śnieg, zanim lód skuje miejską fosę i wszystkie kałuże, zanim każde wyjście na dwór będzie okupione zawijaniem się w metry szalika i naciąganiem czapy na oczy, gotuję ciepła, pożywną i rozgrzewającą zupę. Fasolową z ognikami.
Gdy byłam małą dziewczynką, późną jesienią, siadałam z babcią w ogrodzie - ona na ławce, ja u jej stóp na stołeczku. Mogłam mieć 6-7 lat i łuskałyśmy fasolę. Babcia opowiadała podkolorowane, straszliwe historie ze swojego dzieciństwa. Uwielbiałam, tę o dziewczynce, która siąkała nos w siarczysty mróz i jego koniuszek został w jej kraciastej chusteczce...
To nie był "Traktat o łuskaniu fasoli", ale wspólnota, której nigdy później nie udało mi się poczuć z moją babką. Fasola bywała biała i duża (jaś) lub pstrokata i nakrapiana. Była też fasolka szlachetna, zwana perłową. Wyłuskana fasola trafiała do wiklinowych koszyków - szerokich, podobnych do tych, w których podaje się chleb i leżała tam sobie jakiś czas. Później babcia pakowała ją w szare, papierowe torebki i gotowała z niej zimą najbardziej znienawidzoną przeze mnie zupę. Smak fasoli podrasowany majerankiem mdlił mnie, a chropawa gęstość zupy zaklejała mi gardło.

Postanowiłam jednak zrobić podejście do fasolowej, bo odkryłam na własnej skórze, że z wiekiem dojrzewa się do pewnych smaków. Wiedziałam, że moja fasolowa musi mieć wyrazisty smak i majeranek nie może być jedyną przyprawą. Myślę, że się udało.
Zupę trzeba zacząć przygotowywać dobę wcześniej. Nie zabielam jej śmietaną, bo jest wystarczająco gęsta.


Fasolowa z paprykowymi ognikami

250 gramów suchej fasolki perłowej lub jaś
1 duża cebula
włoszczyzna bez kapusty
2 skrzydełka kurczaka
łyżka masła
duża czerwona papryka
pieprz, sól
2 łyżeczki słodkiej papryki
1 łyżeczka majeranku


Suchą fasolę namaczamy na całą noc. Następnego dnia gotujemy bulion z warzyw na skrzydełkach. Wyjmujemy warzywa i skrzydełka, do bulionu wsypujemy fasolkę wraz z wodą, w której pęczniała. Gotujemy aż fasolka zmięknie. Kroimy w kostkę cebulę i paprykę. Na patelni, na masełku szklimy cebulę, dodajemy paprykę, całość jeszcze podsmażamy. Z garnka wyjmujemy na bok ok. 1/3 fasolki, resztę miksujemy. Dodajemy odłożoną fasolkę, paprykę z cebulką. Przyprawiamy solą, pieprzem, papryką w proszku i majerankiem. Gotujemy całość przez około 20 minut.

Gotowe!

6 listopada 2011

Magazyn "Kuchnia", czyli wielkie rozczarowanie


Do trzech razy sztuka - mówi znane porzekadło. Kupiłam więc po raz trzeci kolejny numer "Kuchni" i wiem już, że po raz ostatni. Autentycznie szkoda mi tych 7,99 zł na smętny i nudny magazyn.
Chyba w lutym (okładka z ciastem-sercem z kratką) przeczytałam bardzo niepochlebną recenzję "Kuchni" na jednym z blogów. Pomyślałam o autorze, że jest wybitnym malkontentem i natychmiast  kupiłam kolejny numer czasopisma. Niestety bloger ów miał rację. Zawsze jednak może zdarzyć się słaby numer, kupiłam więc kolejne dwa, ale lepiej nie było.

"Jest krucho" przeczytamy na okładce listopadowego numeru "Kuchni" i paradoksalnie jest w tym głęboka prawda. Krucho jest już od pierwszej strony - edytorial, czy jak kto woli, wstępniak naczelnej, nie grzeszy błyskotliwością, nie jest nawet interesujący. W dodatku naczelna chyba nigdy nie ma nic sensownego do powiedzenia, bo ten wstępniak rozciągany jest na siłę co numer - wielka czcionka, olbrzymie interlinie, szeroki margines. Litości! Szkoda miejsca.
Dalej banał nad banały, czyli czekolada i wiśnie. Jeśli to jest magazyn dla smakoszy, to każdy z nich  zna to najbardziej klasyczne połączenie i oczekuje jego nowej odsłony. Dostaje niczym nie wyróżniające się ciasto czekoladowe z wiśniami. Cóż z tego, że pod recepturą podpisał się Szef kuchni Wiesław Lichota. Taki wiśniowy brownie nie zaskakuje, Ameryki nie odkrywa.
Potem jest ciut lepiej, bo o kasztanach jadalnych. Jest trochę o historii, o sposobach wykorzystania. Są też przepisy portugalskiej gospodyni domowej z regionu Douro. Przepisy ciekawe, ale chciałabym wiedzieć skąd Pani Fernanda znalazła się w polskim czasopiśmie. Wystarczyłoby jedno zdanie w główce umieszczonej obok receptur.
Wieści od kuchni to rubryka, w której w założeniu powinny pokazywać się jakieś nowości-pyszności. Ale chyba producenci nie dopisali i maili nie dosłali, bo wieje tam pustką i nudą. Nawet czasopisma dla kobiet z dolnej półki mają więcej, ciekawiej, różnorodniej.
Kolejna strona znów obnaża problemy z redakcją i objętością tekstu. Autorka napisała o sepii, ale chyba za mało, bo znów stronę ratuje się olbrzymimi interliniami i w dodatku niekonsekwentnie. Źle to się czyta. No i kwiatki do redakcji: "sepię kupimy w formie sproszkowanej lub płynnej: w słoiczkach i saszetkach. Najlepszy jest ten drugi. Sepia w proszku ma dużo mniej smaku". Zgubiłam się. Który drugi? Słoiczek, czy saszetka? Płynny, czy w proszku?  Co jest w słoiczku, a co w saszetce - płyn, czy proszek? Być może to drobiazg, ale denerwujący.
Felieton o pstrągach Ludwika Lewina - ok. Autorski - może podobać się lub nie, ale jest napisany z zamysłem, konsekwentny i przemyślany.
Rurki z kremem kucharza - odkrycia Ernesta Jagodzińskiego są chyba najciekawszym przepisem w całym magazynie. Szkoda jednak, że żaden redaktor nie dopisał choć słowa o serze taleggio, jednym ze składników potrawy. Rozumiem, że szef kuchni nie zniesie zamienników, ale nie każdy w swoich delikatesach ten ser znajdzie. Może udałoby się go czymś zastąpić, jakimś innym równie delikatnym krowim, pleśniowym serem. Chyba że jest to przepis z gatunku "szefowokuchniowych" nie do zrobienia w warunkach domowych.
Trochę dalej tajniki Gateau Saint Honore zdradza inny szef kuchni Adam Chrząstowski. Krok po kroku tłumaczy, jak zrobić to słynne ciasto, całość uzupełniają foty. Jest jasno, zwięźle i do powtórzenia w domowej kuchni i o to przecież chodzi.
Sedno listopadowego magazynu stanowią dwa dobre, ale przydługie i niedoredagowane materiały. Walorem opowieści ze Styrii, gdzie żyje się powoli, niezaprzeczalnie się piękne zdjęcia. I znów niedosyt, a może brak - autorka opisuje tę austriacką krainę w pierwszej osobie liczby pojedynczej, ale nie dowiedziałam się, czy mieszka tam i prowadzi swoją piwnicę zawodowo, czy może okazjonalnie coś tam organizuje. Tekst ciekawy, ale przegadany, w pewnej chwili już nie chce się go czytać. Przydałby się małe odchudzanie, przewietrzenie tej gęstej opowieści.
Drugi ciekawy tekst to historyczny rys o Dziadach dr Zuzanny Grębeckiej, antropologa kultury. Autorka ciekawie, z pasją i olbrzymią znajomością rzeczy opowiada o dawnych zwyczajach, o znaczeniach potraw, tradycjach, o których już nie pamiętamy. Świetny tekst, ale znów przeładowany.
A dalej w numerze banały, banały. Warzywa korzeniowe to przepis na marchewki w śmietanie , czyli obiadowy klasyk dla dzieciaków, potem nudna, bo też znana sałatka z pieczonych buraków i serka koziego, zupa krem z białych warzyw...
Pochwalę za to zdjęcia do "Jesiennej serenady", czyli zapiekanek z warzyw na kruchym cieście serowym. Przepisy proste, smakowite, bez zadęcia, wesołe i zachęcające do gotowania i do jedzenia proponuje czytelnikom utalentowana Litwinka Giedre Barauskiene. Czy to będzie czepialstwo, gdy zapytam kim ona jest?
Kolejna pozycja - chińskie specjały - kompletnie mnie nie zainteresowały. To już było: wieprzowina z orzechami, tofu z kiełkami sojowymi, czy kurczak słodko-kwaśny. Jedyne pocieszenie, że autor przepisów nie dodaje do nich chińskiej witaminki "glutaminki", jak szef chińskiej restauracji w jednym z odcinków "Kuchennych rewolucji" Magdy Gessler.
Poziom trzymają Jamie Oliver, choć proponuje bardzo proste potrawy, ale taka jego filozofia i moja ulubiona Tessa Capponi-Borawska, która tym razem zajrzała do Grecji. Pióro i Bieńczyk - kto lubi ten czyta. Ja przeczytałam, ale bawi mnie i to nie bawi. Rozmowa starszych panów dla starszych panów, a dania takie sobie. Da się zjeść ale bez rewelacji. Kącik dla trzeciego wieku.

Tekst, który mógłby być ciekawie wyeksponowany "Rolls-Royce w butelce" o kobiecie, która wymyśliła markę "Spiżarnia" upchnięty gdzieś pod koniec, przykrótki, niedoopowiedziany. Aż żal, że tak zmarnowany...
Temat numeru - kruche ciastka - makaroniki, herbatniki, wyciskane, korzenne babeczki - to wszystko znajdziemy w pierwszej lepszej książce kucharskiej.
Lepiej jest z przetworami z żurawiny - przepisy na pikantne dżemy są ciekawe, stylizacje na zdjęciach ładne. Alkoholowy oceniacz Łukasza Klesyka poprawny, ale bez rewelacji.

Dla kogo wychodzi "Kuchnia"? Kim jest ten smakosz, umieszczony w tytule? Mam wrażenie, że na razie to pismo dla wszystkich i dla nikogo. Pismo bez charakteru. Brakuje w nim życia, świeżości, aktualności. Kuchnia pulsuje na festiwalach kulinarnych, na blogach, na forach. Ludzie gotują, wymieniają się doświadczeniami, prowadzą kluby obiadowe, chcą brać udział w warsztatach, uczyć się nowości, ale też klasyków. Szukają regionalnych smaków, zapachów i kolorów. Startują w konkursach gotowania (swoją drogą żałosny był edytorial naczelnej, która miała być jurorką w konkursie na nalewki i pojechała nań samochodem i nie mogła pić tego, co oceniała). Gdzie jest kuchnia tam jest serce domu, hotelu, restauracji. Mam wrażenie, że dziennikarze "Kuchni" tego nie czują. Przedstawiają przepisy kolejnego zadufanego w sobie szefa kuchni, który może i umie gotować, ale osobowości nie ma żadnej, albo nie pozawala się mu jej pokazać. Wypaleni felietoniści też nie przyciągną czytelnika. Zastanawiam się dlaczego dziennikarze nie ruszą w Polskę i nie napiszą o tym, co się w kuchni, gotowaniu dzieje. Dlaczego nie ma relacji z festiwali smaku, dlaczego nie ma rozmów z żywymi ludźmi, recenzji książek kulinarnych, filmów, ocen restauracji z CAŁEJ Polski? Dlaczego nie ma w tym piśmie śladu czytelnika - ani listu, ani nawet opinii z forum. Czyżby smakosze głosu nie mieli, a kulinarne nauki wykłada się im ex cathedra?
"Kuchnia" to pismo bez właściwości. Tytuł wyłącznie z aspiracjami, ale bez treści i bez dziennikarzy. Przydałby się  taki, co z imienia i nazwiska pisałby o kuchni -  z pazurem, tak by kulinarne środowisko dyskutowało, kąsało się lub nie i biegło po kolejny numer pisma. Śledzę zagraniczne wydawnictwa o podobnym profilu i żałuję, że na polskim rynku nie ma ambitnego kulinarnego tytułu. No cóż życzę "Kuchni" by utrzymała się na rynku, ale jego prawa są bezlitosne i patrząc na to, jak Agora pompuje pieniądze w "Palce lizać", nie wróżę "Kuchni" długiego życia. A szkoda, bo tytuł ma świetną tradycję.

Następny, grudniowy numer, kupię jednak, ale tylko dla Beaty Lipov, która będzie tam gotować z dziećmi.

Jazztopadowa pogoda na pączki

Jesienna stylizacja jazztopadowa autorstwa sześcioletniego miłośnika kolorowych liści i pączków

Z czym kojarzy się wam kulinarnie jazz? Czy jakaś jazzowa wokalistka śpiewała o miłości do jedzenia? No może coś tam było o kawie i jazzie - do Smooth Jazz Cafe zapraszał swego czasu Marek Niedźwiecki. Czyżby jazz kompletnie nie zaglądał w talerze i nie pobrzmiewał do kotleta? Nie do końca, nie do końca. W Nowym Orleanie, bo gdzieżby indziej, jazz i jedzenie bardzo się lubią, bo to właśnie tam organizowany jest The New Orleans Jazz and Heritage Festival. Słowo dziedzictwo nie odnosi się tylko do muzyki, ale też do kuchni Cajun, a w są niej tak znane potrawy jak gumbo (zupa gulaszowa z mięsa lub z owoców morza z warzywami, mocno doprawiona), jambalaya (kreolska paella z warzywami i mięsem na ostro), po' boy (bagietka z grillowanymi krewetkami). No i słodkości, czyli kwadratowe pączki z Nowego Orleanu. Robi się je prosto, a smaży bardzo szybko. Najlepiej smakują jeszcze ciepłe.
Listopad we Wrocławiu czasem zmienia się w Jazztopad, a to za sprawą jazzowych koncertów. Dziś wystąpi "Kolos saksofonu" Sonny Rollins. Artysta ma ponad 80 lat, ale o emeryturze nie myśli, bo granie sprawia mu wciąż frajdę i radość. Wystarczy posłuchać, by też to poczuć. Tę lekkość i luz. Pan Rollins gra, bo lubi i to czuć, nawet na płytach. I choć urodził się w Nowym Jorku i tam mieszka, to coś w duszy ma z tej jazzowej nowoorleańskiej radości.
Na osłodę jazztopadu proponuję kreolskie pączki (przepis z sieci)  i "Oleo" - jeden z ponadczasowych kawałków.





Kreolskie pączki z Nowego Orleanu


(Składniki na dwa duże talerze)

3/4 szklanki ciepłej wody
15 gramów drożdży
1/4 szklanki cukru
szczypta soli
jajko
łyżeczka spirytusu
1/2 szklanki skondensowanego niesłodzonego mleka
3 i 1/2 szklanki mąki
1/8 szklanki oleju

olej do smażenia
dużo cukru pudru do posypania

Drożdże rozrabiamy z łyżeczką cukru i trzema łyżkami mąki, odstawiamy by rozczyn wyrósł. Do miski wsypujemy mąkę, cukier, wlewamy mleko, wodę, rozbełtane jajko, cukier, sól i na koniec rozczyn. Wyrabiamy ciasto drożdżowe, trochę się będzie lepić, ale tak ma być. Na koniec dodajemy spirytus i olej. Formujemy kulę, posypujemy ją mąką, wkładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i wkładamy na 24 godziny do lodówki.
Ciasto w ciszy i chłodzie sobie urośnie, wyciągamy je na stolnicę, rozwałkowujemy na grubość ok. 4 milimetrów, wykrawamy kwadraty. Przykrywamy całość ściereczką i czekamy by pączki podrosły. Gdy to zrobią wrzucamy na głęboki olej. Musi być gorący, ale nie za gorący. Pączki mają się usmażyć, a nie spalić. Najlepiej temperaturę oleju sprawdzić wrzucając malutki kawałek ciasta i zobaczyć, jak się smaży. Gorące pączki posypujemy cukrem pudrem, obficie.

Skoro popełniłam pierwszy i pewnie ostatni jazzowy wpis, to zapraszam jeszcze na wystawę fotografii, oczywiście jazzowej pięciu, młodych, zdolnych i pięknych fotografów do Caffe Wydawnictwo przy ul. Włodkowica 11 we Wrocławiu. Jazz z wrocławskich scen prezentują tam Lech Basel, Stanisław Klimek, Sławomir Przerwa, Tomasz Walków, Zbigniew Warzyński.

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...