30 grudnia 2011

Pasztet świąteczny


Nie wyobrażam sobie żadnych świąt - Bożego Narodzenia ani Wielkiej Nocy bez pasztetu własnej roboty. Zawsze kupuję, z reguły w ostatniej chwili aluminiowe foremki - w nich łatwiej pasztet upiec i pokroić. Na każde święta robię ten sam pasztet, na który przepis znalazłam chyba w książce "365 obiadów na polskim stole" Ewy Aszkiewicz i Romany Chojnackiej, a może w "Kuchni polskiej" mojej mamy - starej książce w niebieskiej płóciennej oprawie, poplamionej, z zażółconymi kartkami ze starości, z pierwszymi fotografiami kolorowymi (jak nic ORWO), zwierającej wciąż niedościgłe wzorce polskich potraw...
Nie pamiętam, bo przepis mam spisany na brzydkiej kartce wyrwanej z notesu i przytwierdzonej magnesem do lodówki. Muszę kiedyś zrobić zdjęcie lodówce, bo jest równocześnie książką kucharską (karteluszki z przepisami zajmują jej jedną ściankę) i galerią sztuki - to tu wiszą obrazki, rysunki, wyklejanki mojego synka. Zdarzają się też kartki pocztowe i niezliczona liczba magnesów z różnych krajów. Jeśli popatrzeć na tę lodówkę z perspektywy i oddali to niestety wygląda, jak obiekt śmieciowy, że tak ją nazwę i nie pasuje do wypielęgnowanych, katalogowych lub czasopismowych kuchni, w których nikt nigdy niczego nie ugotował. W sumie chciałabym mieć taką drugą kuchnię do pokazywania gościom (cha, cha). Byłoby sterylnie czysto i laboratoryjnie.
Moja kuchnia nie przypomina jednak pod żadnym względem laboratorium a potrafię czasem  w niej zrobić smaczności porównywane do kamienia filozoficznego. Ten pasztet do nich należy. By wyszedł smaczny trzeba znaleźć dobrego rzeźnika i wybierając mięso od razu powiedzieć, że na pasztet. Dobry rzeźnik wybierze tłuste kawałki, bo choć zwykle wybieramy chude, to pasztet z chudego mięsa będzie okropny - suchy i przy krojeniu będzie się sypał, a to najgorsze, co może być. Pan rzeźnik zawsze przypomina mi, żebym nie zapomniała o wątróbce, bo tej u niego nie kupuję - nie ma drobiu na jego stoisku.


Pasztet świąteczny

Mięso:
1/2 kg tłustego, surowego boczku
700 gramów łopatki wieprzowej
100 gramów wołowiny
300 gramów wątróbki
2-5 łyżek smalcu (w przypadku, gdy mięso jest za mało tłuste)
1 cebula
1 marchewka
1 pietruszka
1/2 małego selera
2 łyżeczki ziarenek pieprzu
3 liście laurowe
10 owoców jałowca
6 ziarenek ziela angielskiego
1 łyżeczka roztartych ziarenek kolendry
1 czubata łyżeczka soli

Do farszu:
2 kromki chleba
1 i 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
łyżeczka mielonego pieprzu
2 jajka


bułka do posypania pasztetu

Mięso porcjujemy na większe kawałki. Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na dużej patelni. Dodajemy mięso (bez wątróbki) w kawałkach, obsmażamy. Do dużego garnka wkładamy obrane warzywa i wyżej wymienione przyprawy, dodajemy obsmażone mięso, zalewamy 2-3 szklankami wody. Dusimy przez około 1/2 godziny aż mięso  będzie miękkie. Dodajemy wątróbkę, dusimy dalej aż się zetnie i pozostanie różowa. Odstawiamy całość do ostygnięcia lub wyławiamy za pomocą łyżki cedzakowej mięso i warzywa.
Wyciągamy maszynkę do mielenia i mielimy mięso wraz z warzywami dwukrotnie. Mielimy też dwie kromki chleba, które wcześniej zmoczymy przez chwilkę w wywarze z mięsa. W dużej misie mieszamy zmielone mięso z jajkami, pieprzem, gałką muszkatołową. Jeśli farsz jest za suchy dodajemy smalec (ja dodaję zawsze). Wyrabiamy na gładką masę. Przekładamy do aluminiowych foremek posmarowanych lekko smalcem lub masłem. Wierzch pasztetu posypujemy bułką tartą. Pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez godzinę. Z tej porcji wychodzą dwie małe foremki.

29 grudnia 2011

Kochamy pierniki i chcemy do Bergen - pierniczki bez leżakowania



Skandynawska namiętność do pierników nie ma sobie równej w Europie. Ja także jej ulegam i pielęgnuję. Gdy przychodzą święta wszyscy w Skandynawii wpadają w piernikowy obłęd. Pamiętacie scenę z "Dzieci z Bullerbyn" Astrid Lindgren, gdy dzieciaki wycinały bożonarodzeniowe pierniczki i biły się o foremkę w kształcie prosiaczka? To było preludium do piernikowego wstępu. Odwiedziła nas przed świętami nasza koleżanka, u której byliśmy kiedyś w Norwegii, obejrzała nasz piernikowy domek zrobiony z gotowych elementów, kupionych w Ikea i opowiedziała o pięknej piernikowej tradycji w Norwegii. Nie trzeba umieć robić ciasta na pierniki, by cieszyć się tym przysmakiem pod choinką. Każdy norweski sklep spożywczy oferuje wiaderka z ciastem piernikowym - wystarczy kupić, rozwałkować, wyciąć ciasteczka i upiec. Czterech synów jej norweskich znajomych i tato inżynier nie poprzestają jednak na takiej łatwiźnie. Z ciasta piernikowego tworzą wspaniałe budowle - w tamtym roku na pamiątkę podróży ojca do Nowego Jorku pod ich choinką stanął najprawdziwszy piernikowy Empire State Building! Okienka piernikowych domków mają zwykle szybki - robi się je z landrynek. Pokruszony pył landrynkowy wsypuje się w okienne dziury i zapieka z ciastem. Wychodzą kolorowe, śliczne i słodkie szybki. Całość - ścianki, dachy łączy się gorącym karmelem i ozdabia kolorowym lukrem, cukrowymi gwiazdkami i kuleczkami. Baba Jaga nie powstydziłaby się takiej chatki. Piernikowe budowle stoją do 6 stycznia. W święto Trzech Króli skandynawskie dzieci zaopatrują się w młotki i rozbijają piernikowe konstrukcje na kawałki, które później ze smakiem zjadają. Nasz domek czeka więc do 6 stycznia.
W Norwegii, w Bergen tak kochają pierniki, że budują z niego najprawdziwsze miasto - są w nim sklepy, domy, kościoły, ratusz, mosty i mieszkańcy - wszystko z piernika. Możecie obejrzeć sobie zdjęcia piernikowego miasteczka na jego facebookowym profilu Pepperkakebyen lub zajrzeć na stronę Bergen Sentrum, gdzie prezentowana jest wystawa.


W tym roku nie zdążyłam zagnieść ciasta jesienią i zostawić je by dojrzało do świąt, szukałam więc przepisu na pierniki, które nie wymagają leżakowania (ciasto potrzebowało jedynie nocy by być gotowe). Udało się i chyba już zawsze będę robić takie szybkie pierniki świąteczne. Są smaczne i nie połamie się na nich zębów. W tym roku hitem była foremka w kształcie łosia, oczywiście norweskiego.

Świąteczne pierniki bez leżakowania


1/2 kilograma mąki
1 i 1/2 łyżki miodu (może być sztuczny)
szklanka cukru pudru
3/4 kostki masła
jajko
łyżeczka sody oczyszczonej
torebka przyprawy do pierników
szczypta soli

Podgrzewamy miód z cukrem i masłem w rondelku na małym ogniu. Dodajemy przyprawy, mieszamy. Odstawiamy do ostudzenia. To ważne, bo gdy ta mieszanina będzie za gorąca ciasto nie zgęstnieje. Mąkę przesiewamy z sodą, solimy. Dodajemy chłodny miód z masłem i przyprawą oraz roztrzepane jajko. Wyrabiamy gładkie ciasto. Wkładamy je do lodówki na 2-3 godziny, ja zostawiłam na całą noc. Gęste ciasto wyjmujemy na oprószoną mąką stolnicę lub blat, rozwałkowujemy na ok. 1/2 centymetra, wycinamy foremkami pierniczki i układamy na wyłożonej papierem blasze. Nie za blisko, bo pierniczki lekko się zaokrąglają. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza przez 15 minut. Zdejmujemy z formy na płaski blat do ostygnięcia. Zimne pierniki dekorujemy lukrem.
A świąteczno-piernikowo-norweskiej atmosfery dopełnia:

Nasz świąteczny prezent :)

Rolada truflowa jak bûche de Noël

Zajadam się właśnie świąteczną roladą truflową, przypominającą do złudzenia francuską "bûche de Noël". Francuski zwyczaj rozpalania w Boże Narodzenie polana skropionego winem i posypanego ziołami zanikł chyba jeszcze w połowie XIX wieku, ale pojawiły się na stołach słodkie polana. W tym roku nie planowałam takiego ciasta, chciałam jedynie zrobić roladę, ale jak już się pojawiła, okazało się, że to nic innego, jak "smakowite polano bożonarodzeniowe".
Smakowo różni się od tych tradycyjnych francuskich - z reguły serwuje się tam polanka o smaku waniliowym, kawowe, kasztanowe, z orzechów laskowych, czy likieru Grand Marnier. Moje polanko wypełnione jest masą o smaku truflowym, ale nie chodzi tu grzyby lecz o cukierki "trufle". Ciemny, kakaowy biszkopt i ciemne, aromatyczne cukierki czekoladowe o rumowym aromacie świetnie do siebie pasują. Ciasto ma świąteczny i niecodzienny charakter, w dodatku jest dość łatwe do zrobienia. Niech was nie przeraża zawijanie ciasta biszkoptowego - to łatwizna.

Rolada truflowa

Ciasto biszkoptowe:
8 żółtek
150 gramów cukru
2 łyżeczki cukru wanilinowego (tak, tak - to uważa się za "waniliowy" jest wanilinowym - poczytajcie etykietki)
4 białka
100 gramów mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 łyżki kakao

Masa truflowa:
300 gramów cukierków "trufli"
300 gramów masła
125 gramów cukru pudru
2-3 łyżki rumu lub kilka kropli olejku rumowego
szczypta soli

Najpierw przygotowujemy ciasto. Ucieramy żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym. Białka ubijamy na sztywno. Delikatnie łączymy obie masy i dodajemy mąkę przesianą z kakaem i proszkiem do pieczenia. Na wyłożoną papierem do pieczenia blachę wylewamy ciasto i rozsmarowujemy wyrównując powierzchnię. Pieczemy 20-30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni. Upieczony biszkopt przekładamy na kuchenną ściereczkę i zwijamy w roladę. Odkładamy do przestygnięcia.
Zabieramy się za masę. Topimy trufle w tzw. bain marie (na garnku z gotującą się wodą umieszczamy miseczkę lub drugi, mniejszy garnek z truflami i topimy cukierki). Kiedy się stopią odstawiamy do przestudzenia. Powinny zmienić się w jednolitą masę. Ucieramy masło z cukrem pudrem na puszystą masę, do ucieranej masy, nie przerywając czynności dodajemy ostudzone trufle, dodajemy kilka kropel olejku rumowego.
Rozwijamy ostudzone ciasto i smarujemy je połową masy. Zwijamy w roladę i smarujemy ją drugą połową kremu. Widelcem robimy rowki imitujące korę polana. Wstawiamy do lodówki na 2-3 godziny, by ciasto stężało.

A w Winiarni - czeskie bąbelki w sam raz na sylwestrowy wieczór.

17 grudnia 2011

Lepsza "Kuchnia" na święta


Muszę przyznać, że grudniowa "Kuchnia" mile mnie zaskoczyła po beznadziejnym listopadowym numerze. Od samej okładki jest naprawdę ciekawie. Kupiłam ten numer szczerze mówiąc dla Beaty Lipov  i jej świątecznych przepisów przygotowywanych z dziećmi. Nie oczekiwałam niczego ciekawego a tu zaskoczenie! Świąteczny tort orzechowy na otwarcie wprawdzie trochę przyciężki i nie w moim klimacie: 15 jaj i maślany krem dla mnie oznacza podwyższony poziom cholesterolu w przyszłości i poczucie mdłości w teraźniejszości. Po prostu nie znoszę maślanych kremów, są dla mnie nie do przełknięcia, ale pewnie są ludzie, którym coś takiego smakuje.
Później dużo lepiej - smaczności z chili, klimatyczne "Święta bez lukru" (Beata Lipov i jej piernikowe choinki i biszkopciki cudowne) i przeciekawe święta potraktowane na luzie - "Zabawa z tradycją" Doroty Sulich -Długosz (warszawska restauracja Mama Mia) zachwycająca, zwłaszcza krem buraczany z malinami i ricottą. Tradycyjne smaki w nowym wydaniu.
Wegetariańskie święta Jamiego Olivera poprawne, ale szkoda, że "Kuchnia" nie pokazuje przepisów z jego "Rodzinnych świąt" - w tej serii Jamie jest bardzo zabawny i bardzo twórczy.
Kto do tej pory nie wie, czym różni się polska śliwka wędzona od kalifornijskiej nich sięgnie po grudniowy numer "Kuchni" - dymna, lekko wędzona śliwka z Beskidu Wyspowego to przykład polskiego, zdrowego i tradycyjnego specjału, o którym warto pamiętać nie tylko w czasie świąt.
Specjały świąteczne "po tuningu" Tomka Woźniaka też niczego sobie. Za śledziem nie przepadam, ale pasta z makreli, czy jagnięcina z bakaliami i ciasteczka makowe skusiłyby mnie z pewnością, gdyby znalazły się na świątecznym stole.
Drobiowe przepisy z perliczek, kaczek, bażantów  Zbigniewa Kmiecia przypominają mi czas sielskiego dzieciństwa, gdy moja prababcia pakowała przed świętami ubity drób i wysyłała umyślnym do swoich wnuczek, czyli do mojej mamy i jej sióstr. Żaden drób tak nie smakował, jak ten prababciny - osobiście doglądany, tuczony i luzem chodzący po okolicy. Dziś na takie ptaszęta mówi się "szczęśliwe kury" lub " z hodowli ekologicznej".
Specjały makowe też interesujące - ravioli nadziewane makiem i bakaliami, łosoś pieczony faszerowany makiem i szpinakiem, tarta gruszkowa z makiem... Wrocławska restauracja, której pracownicy są autorami przepisów nie jest zbyt oblegana, nawet nazwa nie jest przez wrocławian rozpoznawana... W tej lokalizacji działało już wiele knajp, więc ta jest pewnie jedną z wielu, jeśli jednak gotują, tak jak pokazują to może zdobędą klientów.
W czasopiśmie pojawiły się wreszcie notki o  książkach, na razie z okazji prezentów świątecznych i dość oklepane pozycje ("Apetyczna panna Dahl", "Przepisy z mojego ogrodu" Anny Applebaum-Sikorskiej), ale dobrze, że są.
Tessa Capponi-Borawska w urokliwy sposób opowiada o mieszaniu się bożonarodzeniowych tradycji w jej domu - angielskich przepisów jej niani, włoskiego dziedzictwa i polskiej tradycji z domu jej męża. Ciekawie i z klasą.
Rozśmieszyli mnie zgredziali panowie, czyli Tadeusz Pióro i Marek Bieńczyk. Polecam ich makowy felieton i prościutkie, acz smaczne dania - pieczone ziemniaki z makiem i serem oraz knedle z makiem i powidłami.
W całym numerze ładnie stylizowane potrawy i przyjemne dla oka zdjęcia.
Sympatyczna ta grudniowa kuchnia. Czekać na styczniową? Może będzie karnawałowa i szałowa?
P.S. Wciąż brakuje mi kontaktów z Czytelnikami.




4 grudnia 2011

Kurczak pachnący winem


Ten kurczak jest delikatny, pachnie winem i niestety wymaga trochę przygotowań. Robiłam go bez pośpiechu, traktując, jak małą terapię wyciszającą. Smażenie nóżek, zapiekanie, przygotowywanie sosu, mieszanie... Są takie potrawy, które przygotowuje się tak monotonnie, że aż nierealnie. Ręczne wyrabianie ciasta drożdżowego, karmelizowanie cebuli, smażenie powideł - wyłącza się głowa, pracują tylko ręce, kojąco, znajomymi ruchami...

Ten przepis pochodzi z kieszonkowego wydania książki "La cuisine pour tous" Ginette Mathiot.

Kurczak w rieslingu
8 udek z kurczaka
50 gramów masła
łyżka oleju
2 łyżki mąki
4 posiekane dymki lub posiekane dwie zwykłe cebule
8-10 pokrojonych w plasterki pieczarek
2 łyżki brandy
2 szklanki białego wina riesling
szklanka śmietany kremówki
sól, pieprz
natka pietruszki

Nóżki należy oprószyć mąką oraz solą i pieprzem. Najlepiej wrzucić kawałki kurczaka do plastykowej torebki z mąką i przyprawami i potrząsać nią aż maka pokryje mięso.

W rondlu roztapiamy masło z olejem. Wkładamy kurczaka, podsmażamy aż się zezłoci z obu stron. Wyjmujemy mięso. Do rondla, ale na nowy tłuszcz - masło wrzucamy pieczarki i dymkę i smażymy aż staną się złote.  Dodajemy mięso, rondel zdejmujemy z ognia. Na chochlę wlewamy brandy, podpalamy i płonącym płynem oblewamy kurczaka. Kiedy płomienie zgasną, znów stawiamy rondel na ogniu, dolewamy wino. Przykrywamy pokrywką i gotujemy na średnim ogniu ok. 40 minut. Kurczak musi być miękki. Po tym czasie znów wyjmujemy kurczaka, tym razem do naczynia do zapiekania, wkładamy do ciepłego piekarnika, by nie ostygł. Do sosu dodajemy śmietanę, mieszamy i doprowadzamy do wrzenia. Kiedy odparuje połowa sosu przyprawiamy solą i pieprzem. Sosem polewamy kawałki kurczaka, posypujemy zieloną pietruszką.

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...