Wesołych Świąt!

Radosnych, spokojnych, rodzinnych i smacznych Świąt Bożego Narodzenia życzę wszystkim tym, którzy zaglądają tu, by znaleźć przepis na coś smacznego i poczytać o jedzeniu.

"Dziadek w wigilię budził się przed nami. Zaglądał na ganek, gdzie stała, skrępowana konopnym sznurkiem najpiękniejsza na świecie choinka, później wędrował na strych, z którego znosił kartony pełne zabawek choinkowych i bombek. Na koniec triumfalnie wnosił krzyżak, stojak na drzewo,  zrobiony z nieheblowanych desek.

Z dna pudła my - dzieci wyciągaliśmy lampki choinkowe, zupełnie wyjątkowe, bo zrobione przez dziadka. Małe, obskurne żaróweczki przylutowane były do kabla zakończonego ceramiczną  wtyczką. Nikt nigdy nie miał podobnej girlandy. Dziadek zrobił ją pokolenie temu dla swoich córek, a naszych mam. 

Teraz lampki należały do nas. Były cudowne, iskrzyły się jasnym światłem. Niestety co roku, w wigilijny poranek nie działały. Dziadek zasiadał przy stole i żarówka po żarówce sprawdzał całą girlandę. Przepaloną lampkę wykręcał i wkładał do pudełeczka. – Dlaczego nie chcesz kupić nowych lampek?! W Pedecie rzucili chińskie, Liszewska kupiła i ma – co roku narzekała Babcia.  Dziadek nie przejmował się – zakładał płaszcz i jechał  po nowe żaróweczki.

– Nie zdążycie ubrać choinki, nie będzie świąt. Aniołek nie przyleci – wieszczyła babcia. Wierzyliśmy w dziadka. Nigdy nas nie zawiódł, zdążył z żarówkami i wigilia była jak zawsze.

Wracał zwykle koło południa. Zaśnieżony, pachnący mrozem, zmarznięty, ale z kieszeniami wypchanymi żarówkami. Potem wszystko szło jak po maśle. Dziadek przynosił z ganku choinkę, osadzał ją w stojaku, uderzając się boleśnie młotkiem po palcach. „Cholera jasna” – mruczał pod nosem. Potem przecinał kozikiem sznur, a choinka jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki rozkładała swoje gałęzie. „Ooooo!” – wyrywało się nam z piersi. Dziadek zakładał szpic i gwiazdę na czubek drzewka i oplatał je delikatną nicią kabli. Reszta należała do nas. Wieszaliśmy bombki, aniołki w papierowych sukienkach, jeszcze ze Lwowa, poniemieckie świnki, złocone orzechy, czerwone jabłka i cukierki. Najbardziej pożądana była bombka z papieżem,  z samej Ameryki, ze srebrnego plastyku.  Najpiękniejsza na świecie! Co tam szklane cudeńka, co tam sopelki, dzwoneczki i bałwanki. My biliśmy się o możliwość zawieszenia amerykańskiej bombki". 

Jak budowaliśmy domek z piernika

Tym razem nasz świąteczny domek  z piernika nie powstał z gotowych elementów ze sklepu. Zrobiliśmy go od początku do końca sami, wzorując się na fotografiach piernikowego domku Muminków. Nie było to łatwe, bo wymyśliłam dość ambitny projekt na bazie graniastosłupa o ośmiokątnej podstawie i z ostrosłupem prawidłowym jako dachem. W ekspresowym tempie musiałam sobie przypomnieć geometrię i nagle odkryłam, że mam wyobraźnię przestrzenną, choć przez lata twierdziłam inaczej.
Ciasto na pierniki zrobiłam według mojego sprawdzonego przepisu.

We wszystkich etapach pomagał mi mój synek Mikołaj. Najpierw narysowaliśmy szablony i wycięliśmy je z papieru. Później przygotowaliśmy ciasto i wycięliśmy elementy domku z ciasta na pierniki - osiem ścianek, osiem trójkątów na dach, małe wejście i prostokąciki na dach. Komin zaprojektował Tata Mikołaja, bo mi już nie starczyło inwencji.

Kolorowe landrynki rozbiliśmy młotkiem na drobne kawałeczki i ułożyliśmy je w otworach okiennych, by w czasie pieczenia rozpuściły się i zamieniły się w kolorowe szybki. Upieczone fragmenty domku, jeszcze ciepłe docinaliśmy nożem do szablonów, by elementy były w miarę równe.

Potem nastąpił najtrudniejszy etap - sklejanie lukrem. Użyłam gęstego lukru według przepisu - jedno białko, szklanka cukru pudru i dwie łyżki wrzątku zmiksowane na gładką masę. Potem potrzeba było cierpliwości i zręczności, by pierwszego dnia skleić ścianki domu a drugiego wznieść dach i dokleić komin. Nie było łatwo. Na koniec domek został oddany w ręce najmłodszych, którzy kolorowym lukrem ozdabiali i malowali jego ścianki. Domek wyszedł nam bardzo wysoki, bo mierzy około 43 centymetrów wysokości.

Smaki z Fjallbacki

Są takie książki, które chce się mieć bez względu na wszystko. Lubię skandynawskie klimaty, desingn, prostą kuchnię, łososia i "zakrytą chłopkę", zimne fiordy, północne światło, zdystansowanych ludzi, Oslo i operę nad Oslofjordem, Bullerbyn, Homki i Mible, "Tam gdzie rosną poziomki" Bergmana, Doctora Proctora, sagi islandzkie, swetry Sary Lund, świąteczny glogg, Kurta Wallandera, kryminały Lisy Marklund i wreszcie Camilli Lackberg, dlatego to, co napiszę o książce "Smaki z Fjallbacki" nie będzie obiektywne.
Wiem, że to książka napisana na fali popularności kryminałów Camilli Lackberg, w których występuje Erika Falck i Patrick Hedstrom, ale mimo wszystko nie czuje się tu parcia na zwiększenie zasobności portfela pisarki. Przepisy firmuje jeden z najlepszych szwedzkich kucharzy  - Christian Hellberg, szkolny kolega Camilli i dzięki niemu zyskują one profesjonalny charakter.
Przyznam, że nie znalazłam w tym tomie zbyt wielu potraw, które miałabym ochotę zrobić, a to dlatego, że nie dostaniemy u nas dobrej jakości świeżych ryb i owoców morza. Za to spojrzałam na Fjallbackę oczami Camilli i Christiana. Dzieci rybaków dzielą się swoim życiem na wybrzeżu - piękne zdjęcia Niklasa Bernstona są motywem przewodnim tej książki. Czerwone szopy na przystani, jachty, morze, mewy, sieci, więcierze, zimowe ciemności rozświetlone ciepłym światłem padającym z okien domów- te obrazy nie wyglądają jak z folderu dla turystów. Są świeże i naturalne.
W książce nie brakuje też humoru - udany przepis na homarce (langustynki) składa się z jednego rybaka, homarców z więcierza i słonej wody. Przepisy posegregowane są według fjallbackowych aktywności, czyli rzeczy, które organizują życie społeczności małego, nadmorskiego miasteczka. Przysmaki z fiordu Vadero, piknik nad Badholmem, lunch na przystani, grill na wyspie Valo, świętowanie w Fjallbace, kolacja w zimowych ciemnościach - tak układa się życie w Fjallbace.
Mam nadzieję, że kiedyś, w sklepie w moim sąsiedztwie, dostanę świeżą żabnicę, przegrzebki, homara i omułki. Tak po prostu, żebym mogła sobie zrobić jedną z pysznych potraw Camilli. Teraz  jedynie mogę spróbować przepisów na wieprzowinę, cielęcinę i być może łososia, choć takiego jak na zdjęciach nigdy w Polsce nie widziałam.
Wzruszyły mnie podziękowania Camilli dla jej ojca, który zmarł, gdy miała 24 lata, za to że zaraził ją miłością do gotowania.
Wielką przyjemność i radość sprawiło mi czytanie tej książki. Usłyszałam huk wiatru, poczułam słony zapach morza i zatęskniłam, by znów pojechać na północ. Tam jest tak pięknie i inaczej.

"Smaki z Fjallbacki" Camilla Lackberg, Christian Hellberg, Wydawnictwo Czarna Owca.

Śniegowe kulki - świąteczne ciasteczka

Te ciasteczka w Meksyku nazywają się polvorones. Robi się je z okazji ślubu lub chrztu. Zapakowane w małe rożki lub pudełeczka są rozdawane gościom przy wejściu na przyjęcie weselne lub chrzciny. Nie kojarzą mi się jednak z meksykańskim klimatem, a raczej ze skandynawską zimą. Bielutkie, okrągłe przypominają śniegowe kulki. W Meksyku i Hiszpanii, polvorones przygotowuje się w wielu smakach - klasyczne waniliowe, orzechowe (takie ja zrobiłam), czekoladowe, mogą ukrywać w sobie kandyzowane owoce.
Polvorón można przetłumaczyć jako pudrowe ciasteczko, bo polvo to właśnie proszek jako taki. Bardziej jednak pasuje do nich nazwa "śniegowe kulki". Ich tajemnicą jest masło - musi być dobrej jakości, bo inaczej ciasteczka będą niezjadliwe.
Za oknem śnieżno  i tę zimową aurę przeniosłam do kuchni, by zrobiło się świątecznie i adwentowo.
Wczoraj przecież Szwedzi obchodzili święto światła, czyli dzień św. Łucji i zajadali się szafranowymi bułeczkami, jeśli macie ochotę zajrzyjcie do przepisu na lussekatter i poznajcie historię jedynej świętej w protestanckim kraju.


Śniegowe kulki

30 gramów cukru pudru
220 gramów miękkiego masła
300 gramów mąki
70 gramów mielonych orzechów włoskich
cukier waniliowy
szczypta soli
cukier puder do posypania kulek

Masło i cukier z cukrem waniliowym ucieramy na puszystą masę mikserem. Mąkę przesiewamy i mieszamy z mielonymi orzechami. Dodajemy do maślanej masy i zagniatamy ciasto. Formujemy z niego kulki - ok. 17-18 gram masy na kulkę. Pieczemy je w nagrzanym do 180 stopni piekarniku ułożone na papierze do pieczenia. przez ok. 12-15 minut. Uważamy by ciasteczka nie zbrązowiały. Wyjmujemy i odstawiamy na chwilę by stwardniały, delikatnie posypujemy cukrem pudrem.

Tak pachną święta

Pomarańcze, goździki i mamy zajęcie na długi zimowy wieczór. Pachnie świętami. Lubicie goździkowo-pomarańczowy aromat?

Prezentownik - pomysły na miłe gadżety

Kilka pomysłów na miłe, sympatyczne prezenty. Zawsze zachwycają mnie zupełnie niepotrzebne, ale urokliwe drobiazgi. Może zainspirują was. Sympatyczne prezenty świąteczne. W klimatach kulinarnych.



1. Foremki z Doliny Muminków. Śliczne prawda? Muminek, Mała Mi, Tatuś Muminka i Włóczykij. Można nimi wyciąć ciasteczka i pierniczki.

Znajdziecie tutaj

 2. Śniadanie do pracy? W ślicznym pudełeczku bento z samej Japonii. Więcej z cenami tutaj

 3. A do środka pudełeczka warto powykrawać kanapki w różne kształty. Będzie lepiej smakować! O foremkach tutaj

 

4. Gorąca kawa? Z obiektywu lepiej smakuje. :) Do kupienia na allegro.

5. Stempelek do ciasta, żeby nie było, że kupne. Więcej tutaj

6. Charmsy do kieliszków? Są takie, widziałam w TK Max. Te znalazłam na brytyjskiej stronie tutaj

7. Żeby książka nie wpadała do potraw podczas gotowania. Tutaj

Paszteciki świąteczne do barszczu

Nie muszą być z ciasta francuskiego, nie muszą mieć nudnych kształtów roladek, czy kopert. Moje przypominają rybki, bo przecież to ryby królują na świątecznym stole. Ciasto inspirowane jest gruzińskim ciastem na chaczapuri a farsz proponuję w trzech wersjach: z samymi grzybami, z kapustą i grzybami i z serem fetą (to dla dziecka mojego, które nie przyjmuje kapusty ani grzybów pod żadną postacią, nawet gołąbki obiera z liści).

Paszteciki świąteczne do barszczu
(z podanej ilości składników wychodzi ok. 10 rybek, do wycinania używam dużej filiżanki o średnicy 13 cm)

Propozycje farszów (ilość każdego  farszu zawsze na 10 rybek)

Farsz grzybowy
ok. 300 gramów pieczarek
4-5 grzybów leśnych suszonych
cebula
sól, pieprz do smaku
Grzyby suszone zalewamy wrzątkiem, gdy zmiękną odcedzamy i kroimy drobno. Pieczarki i cebulę  drobno siekamy. Cebulę podsmażamy na maśle, gdy zmięknie dodajemy grzyby, przyprawiamy.

Farsz z kapusty i grzybów
ok. 300 gramów kapusty kiszonej
20 gramów suszonych grzybów lub wedle uznania
cebula
sól, pieprz
Kapustę odsączamy z soku, kroimy drobno, gotujemy aż zmięknie. Grzyby zalewamy wrzątkiem, gdy zmiękną odsączamy. Mielimy raz w maszynce do mielenia mięsa kapustę i grzyby Całość doprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy posiekaną i podsmażoną na złoto cebulę. Całość mieszamy.

Farsz z fety z rozmarynem
ok. 300 gramów fety
świeży rozmaryn
pieprz
żółto
W miseczce rozgniatamy widelcem fetę, doprawiamy rozmarynem i pieprzem (soli nie trzeba, bo feta sama w sobie jest słona), mieszamy z żółtkiem na masę.


Ciasto
300 gramów mąki
100 gramów masła
1/2 szklanki gęstego jogurtu, najlepiej greckiego
10 gramów świeżych drożdży
sól
rozbełtane jajko lub żółtko z odrobiną mleka do posmarowania rybek
pieprz w ziarenkach na oczka

Jogurt i drożdże powinny mieć temperaturę pokojową. Do jogurtu kruszymy drożdże, mieszamy. Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy posiekane masło, wlewamy jogurt z drożdżami, solimy. Zagniatamy elastyczne ciasto. Można oczywiście zagniatać je na stolnicy, ale mi jest wygodniej w misce.
Ciasto rozwałkowujemy na ok 4 milimetry, wycinamy kółka filiżanką (do wycinania używam dużej filiżanki o średnicy 13 cm), na środek kółka kładziemy farsz (mniej więcej 3-4 łyżeczki, ale w zależności od tego jak bardzo jest elastyczne ciasto można dać ciut więcej), sklejamy jak typowe pierogi. Końcówki pierogów wyciągamy w palcach - będą z nich rybi pyszczek i płetwa ogonowa. Nacinamy ostrym nożem i formujemy pyszczek, składamy na krzyż końcówki przy ogonie, z pieprzu robimy oczka. Przed pieczeniem rybki smarujemy pędzelkiem rozbełtanym jajkiem. Pieczemy przez ok. 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.

Świąteczny klasyk: ryba po grecku

Ryba po grecku nigdy Grecji nie widziała i raczej nie kojarzy się z wakacjami na Peloponezie, ale dla mnie zawsze będzie mieć smak świątecznej Arkadii. Wprowadziłam ją na nasz świąteczny stół stosunkowo niedawno, bo jakieś osiem lat temu. To zupełna świeżynka na tle wielowiekowej tradycji karpia w galarecie. Tej ryby u mnie w domu po prostu nie jadało się i nikt, dopóki żył mój dziadek, nie odważył się na żadne zmiany w wigilijnym menu. Przepis dostałam od mamy koleżanki, która delikatną, słodką rybę w warzywach robi od zawsze. Metodą prób i błędów odnalazłam filet idealny - świeżego dorsza, bowiem mrożone filet y kompletnie moim zdaniem nie nadają się. Są za suche, za cienkie i w ogóle smakują jak jakaś chińska podróbka (zwłaszcza, że wiele rybnych mrożonek jest made in China).


Ryba po grecku

6-7 filetów z białej ryby
3-4 średnie marchewki
2 pietruszki
1 mały seler
2 pory
1 mała biała cebula
2-3 łyżki koncentratu pomidorowego
2 liście laurowe
5 ziarenek czarnego pieprzu
3 ziarenka ziela angielskiego
1/2 szklanki wody
1 łyżeczka cukru
olej do smażenia
mąka do panierki
cytryna do skropienia filetów

Warzywa obieramy, ścieramy na tarce na dużych oczkach. Cebulę i pory kroimy w półtalarki. W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej i podsmażamy starte warzywa, lekko solimy i przykrywamy pokrywką.
Na osobnej patelni smażymy rybę skropioną cytryną i obtoczoną lekko w mące. Usmażoną rybę zdejmujemy z patelni, osączamy z tłuszczu ręcznikiem papierowym. Na tym samym tłuszczu podsmażamy pory i cebulę. Warzywa podlewamy 1/4 szklanki wody i dalej dusimy. Dodajemy usmażone cebulę i pora, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie i pieprz oraz koncentrat pomidorowy i cukier. Znów podlewamy wodą i lekko mieszamy. Dusimy na małym ogniu aż warzywa będą miękkie. Przyprawiamy solą i pieprzem wedle uznania. Na półmisku układamy warstwami warzywa, usmażoną rybę, warzywa. Na wierzchu powinny być warzywa. Całość odstawiamy, by przestygła. Ryba po grecku na zimno najlepiej smakuje następnego dnia, gdy wszystkie smaki się przegryzą.

Makowiec na sposób estoński

Nie wiem, czy to jest rzeczywiście tradycyjne estońskie ciasto. Tak przynajmniej funkcjonuje na wielu blogach, ale nie na estońskich. Przejrzałam ich mnóstwo, ale pod nazwą kringle, kringiel itp znaleźć można wyłącznie zwykłe, duże precle. W każdym razie w oryginale ten wieniec piecze się z nadzieniem cynamonowym - jest pachnący i lekki i najlepiej zjadać go na ciepło.
Ponieważ to ciasto ma bardzo piękny wygląd postanowiłam dostosować go do naszych świąt. Oczywiście wersja z cynamonem jak najbardziej pasuje, ale ja spróbowałam zrobić je z nadzieniem makowym, takim, jakie przygotowuje się do zwykłych makowców. Zaplotłam i upiekłam - dużo mniej z tym zachodu niż ze struclami z makiem. Posiłkowałam się wieloma przepisami na ciasto drożdżowe


Makowiec Kringle Estoński

Ciasto
2 szklanki mąki pszennej
150 ml letniego mleka
15 gramów drożdży
50 gramów roztopionego masła
1 żółtko
1 łyżka cukru

Nadzienie makowe
(przepis z Kuchni Polskiej z dostosowaną do potrzeb objętością składników)
10 dag maku
1/2 l mleka
70 gramów masła
1/4 szklanki miodu
wanilia
50 gramów siekanych migdałów
70 gramów rodzynek
łyżeczka kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 jajka
1/2 szklanki cukru

Mak umyć na sicie, włożyć do garnka, zalać gorącym mlekiem i gotować ok. 1/2 godziny. Osączyć i zmielić 3-4 razy maszynką do mielenia. Stopić masło, dodać miód, bakalie i mak. Smażyć przez ok. 15 minut. Ostudzić. Oddzielić żółtka od białek. Białka ubić i włożyć do lodówki. Żółtka utrzeć z cukrem. Utarte żółtka dodać do masy makowej, wymieszać, dodać ubite białka. Delikatnie wymieszać.

Ciasto: drożdże pokruszyć i wymieszać z ciepłym mlekiem i cukrem. Odstawić na chwilę. Dodać żółtko, stopione masło (ostudzone), mąkę i zagnieść ciasto. Odstawić do wyrośnięcia. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Ciasto rozwałkować na grubość ok. 2 milimetrów, cieniutko. Nadzienie rozsmarować na całym cieście. Ciasto zwinąć w rulon, przeciąć go na połowę, odwrócić przecięte część nadzieniem do góry i upleść wieniec. Poniżej na zdjęciach widać jak to zrobić. Piec ok. 35-40 minut. To ciasto szybko brązowieje, więc trzeba je obserwować.

Żurek karkonoski

Podobno był tak popularny, że zaczynano i kończono z nim dzień. Można go znaleźć w kartach restauracji po czeskiej stronie, a od niedawna i w menu polskich lokali w karkonoskich miejscowościach. Jest bezmięsny, smaczny i syty, jak cała karkonoska kuchnia. O tym,co się będzie gotować w karkonoskich domach decydowała pora roku. Gotowano z ziemniaków i grzybów, ważną rolę odgrywały przyprawy z własnego ogródka. Gotowano sycące zupy, zastępujące mięso, którego w górach było mało. Taką właśnie zupą jest karkonoski żurek. Nie wiem jak mogłam przez tyle lat przygotowywać żurek z półśrodków! Nigdy, przenigdy nie ugotuję już żurku z "żurku z warzywniaka", sprzedawanego w półlitrowej butelce jak po wódce, nigdy przenigdy nie przygotuję żurku z torebki! Żurek na własnym zakwasie jest niesamowity, niepowtarzalny i tak dobry, że od tego smaku można po prostu pęknąć! No pychota jak nic.
Szkoda, że tak późno go odkryłam. Powoli karkonoskie dania odkrywają też lokalni restauratorzy ucząc się kuchni od sąsiadów zza gór - Czechów.
Przerwana przez wysiedlenia i propagandę peerelowską ciągłość kulinarna odradza się. I całe szczęście! W Karkonoszach jadło się skromnie, ale oryginalnie, warto więc do tej tradycji wrócić.
Za czasów Peerelu gastronomia, na tak zwanych "Ziemiach Odzyskanych", stała się terenem historycznej indoktrynacji. Jak przypomina Piotr Bikont prawie każda restauracja serwowała kotlet po piastowsku, a popularna fasolka po bretońsku występowała np. jako fasolka po wrocławsku. Zwykła pszenna bułka zwana w Krakowie "weką", w Warszawie "paryską", w Łodzi "angielską" we Wrocławiu funkcjonowała jako bułka wrocławska. Zupełnym kuriozum okazuje się wydana w 1988 roku książka "Potrawy kuchni wrocławskiej" Henryka Dębskiego, który wykreował w niej nieistniejące potrawy jak schab po popowicku, wieprzowina po muchoborsku, czy pierogi krzyckie. Na szczęście są tacy pasjonaci jak Grzegorz Sobel, którzy przeczesują biblioteki i odnajdują stare breslauerskie przepisy, by opowiedzieć wiarygodnie o kulinariach dolnośląskich sprzed wojny. Fascynujące to sprawy - polecam moją rozmowę z panem Grzegorzem o wrocławskich kulinariach.
W moje ręce wpadła publikacja zasponsorowana przez Unię Europejską na temat kulinariów Kraju Kralowohradeckiego  - przepadłam, bo lokalna cudowna karkonoska kuchnia warta jest skosztowania. Postaram się więcej o niej napisać.

Żurek karkonoski (Krkonosske kyselo)
Najsłynniejsza zupa Karkonoszy i Pogórza Karkonoskiego.
200 g chlebowego zakwasu
50 g masła
10 g suszonych lub 100 g świeżych grzybów
1 cebula
4 jajka
100 ml śmietany
500 g ziemniaków
sól, kminek
1 litr wody
posiekany zielony szczypiorek (opcjonalnie)
Namaczamy grzyby. Zakwas chlebowy dokładnie mieszamy z wodą, solimy, dodajemy ok. łyżeczki kminku, wlewamy wywar z grzybów i posiekane grzyby. Gotujemy ok. pół godziny na wolnym ogniu. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, gdy będą miękkie, odlewamy i obieramy ze skórki, kroimy na ćwiartki. Na patelni smażymy jajka, delikatnie, nie robimy jajecznicy, można dodać do jajek posiekany zielony szczypiorek. Jajka dodajemy do zupy, wlewamy śmietanę, doprawiamy solą (ja dodałam jeszcze pieprzu), całość mieszamy i podajemy w miseczkach z ziemniakami.

P.S. Zapomniałam napisać, że Karkonosze interesują mnie z tego powodu, że mieszkam nieopodal.

Köttbullar - szwedzkie klopsiki

Nie wiem, czy smakują tak jak te z Ikea, bo nigdy ich tam nie jadłam. Za to jestem pełna uznania dla Szwedów, którzy zrobili z nich swoje sztandarowe danie, podawane we wszystkich stołówkach sklepów meblowych na całym świecie. Znam rodziny, które specjalnie jeżdżą do stołówki Ikea na te klopsy, a przecież nie ma w nich żadnej, ale to żadnej filozofii i każdy średnio zdolny manualnie człowiek jest w stanie je zrobić.

Watykańska zupa fasolowo-pomidorowa z makaronem

Elegancko wydanego albumu "Sekrety kuchni Watykanu" Evy Celady (Świat Książki) nie mogłam sobie odmówić, zwłaszcza, że już w księgarni zaintrygował mnie piękną ikonografią - reprodukcjami obrazów i fotografiami rzeźb oraz pięknymi, godnymi Piotrowych namiestników, zdjęciami potraw.

Nie tylko ilustracje stanowią o wartości tej książki. Autorka pisanie jej poprzedziła badaniami w archiwach watykańskich, rozmowami o tajemnicach stołu papieży ze znawcami i strażnikami watykańskiego protokołu, odwiedziła też watykańskie kuchnie - te oficjalne i te domowe, zajrzała też do restauracji, w których stołują się kardynałowie i pracownicy świeccy Watykanu. Wyszła jej fascynująco smaczna historia o kulinariach Stolicy Piotrowej. Żaden kryminał, żaden najbardziej erudycyjny, cudowny esej, ani żadna piękna, poruszająca i szlachetna powieść nie są w stanie dostarczyć mi tylu emocji, ile dobrze napisana książka kucharska. Należę do tych, którzy czytają książki kucharskie z wypiekami na twarzy, a gdy jest to wieczorna lektura, zasypiają w aromatach sosów i pieczeni, rachując potrzebne składniki...
Od "Sekretów kuchni Watykanu" nie mogłam się oderwać. Eva Celada temat potraktowała bardzo szeroko, sięgając do początków chrześcijaństwa. Czy uczyliście się na lekcjach religii o tym, co apostołowie i Chrystus jedli podczas Ostatniej Wieczerzy? Założę się, że nie. A to żadna tajemnica. Żydowska wieczerza paschalna, czyli uczta sederowa, nie zmienia się od wieków! Żydzi od tysięcy lat jedzą to samo, by upamiętnić ucieczkę Izraelitów z egipskiej niewoli. W menu Ostatniej Wieczerzy znajduje się więc baranek pieczony, przaśny chleb bez zakwasu, jajka na twardo, 4 kieliszki wina dla każdego uczestnika (wznosi się nimi rytualne toasty, dla dzieci i niemogących pić alkoholu jest sok gronowy), świeży seler, liście zielonej sałaty i kompot z jabłek, orzechów i daktyli, przypraw korzennych i rodzynek.
Autorka przypomniała też zasady obowiązujących w chrześcijaństwie postów, reguły kuchni zakonnych, zapisy uczt dostojników kościelnych, które się zachowały, by w końcu dotrzeć do kuchni La Santa Sede. Jej książka jest tak naprawdę historią europejskiego smaku, bo to właśnie Stolica Apostolska wyznaczała kierunki rozwoju kuchni w Europie i nie tylko.
Kucharze watykańscy, często anonimowi, tworzyli wszystko to co najlepsze i godne Piotrowego namiestnika - przez wieki papieże jadali sami, przy osobnych stołach, bo nikt nie był godzien dotrzymywać im towarzystwa i mogli jeść tylko najprzedniejsze dania. Watykańskim kucharzom zawdzięczamy beszamel, sos boloński, jajka po benedyktyńsku i inne najsłynniejsze dodatki i dania, znane na całym świecie. Kuchnia papieży to nie tylko dania na wystawne uczty, ale przede wszystkim potrawy dietetyczne - nie zapominajmy, że papieże byli zwykle w zaawansowanym wieku i nie byli w stanie jeść tego, co kardynałowie i inni dostojnicy. Dla starszych papieży powstały musy z mięs, ryb i warzyw, delikatne potrawy z kasz, flany, budynie i biszkopty. Dla nich wprowadzono gotowanie na parze. Słynne blancomanggiare to właśnie te delikatne potrawy, wykwintnie podane, a pozwalające cieszyć się smakiem nawet bezzębnym starcom. Nie zabrakło też anegdot i ciekawostek. Wiedzieliście, że dalekowschodnia tempura pochodzi z Hiszpanii? Smażone w cieście warzywa  w czasie postów przygotowywały zakonnice. Później przepis, wraz z ewangelizacją Azji, trafił do Japonii. W Hiszpanii i Europie został zapomniany, aż do momentu, gdy z powrotem do Europy przywiozła go japońska zakonnica.
Osobną część książki zajmuje kuchnia papieży z ostatniego wieku. Opisano w niej przysmaki takich papieży jak m.in.  Jan XXIII, Paweł VI, Jan Paweł II i Benedykt XVI. Jan Paweł II był wierny kuchni polskiej, ale chętnie podawał swoim gościom potrawy włoskie. Lubił barszcz czerwony i bigos według przepisu swojego przyjaciela, smakowało mu risotto z grzybami i homarcami, pierożki tortellini w rosole. Swoją rodzimą kuchnię z Bawarii lubi też Benedykt XVI, ale jako że spędził ponad 20 lat w Rzymie, zanim został papieżem, nie traktuje włoskiej kuchni po macoszemu.
Ostatni rozdział traktuje o winach watykańskich - trunkach przysyłanych z najlepszych winnic całego świat. Po przeczytaniu tej książki ma się ochotę wstąpić w szeregi purpuratów, by móc bez ograniczeń kosztować kuchni Szarytek z Domu św. Marty, czy innych smakowitości świętych stołów. Tam bowiem królują wyśmienite ryby, owoce morza i wspaniałe słodkości, wszystkie dania są przygotowywane zawsze ze składników najlepszej jakości.

Książkę wydał Świat Książki.

Zupa fasolowo-pomidorowa z makaronem

Ta zupa znalazła się w menu kolacji wydanej z okazji koronacji Benedykta XVI (19 kwietnia 2005). Jest bardzo syta i smaczna i zaskakująco prosta aż zbyt zwykła jak na takie wydarzenie.

250 g białej fasoli
500 g świeżych pomidorów lub z puszki
100 g pomidorów suszonych
90 g makaronu świderki lub muszelki
2 cebulki
3 ząbki czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek
łyżeczka suszonego oregano
łyżeczka przecieru pomidorowego
łyżka kolendry lub zielonej pietruszki
1,5 litra wody
pieprz i sól
wiórki parmezanu (opcjonalnie)
Fasolę moczymy na całą noc. Odcedzamy, zalewamy nową wodą i gotujemy do miękkości. Suszone pomidory kroimy drobniutko, świeże lub puszkowe rozdrabniamy, kroimy w plasterki cebulę, siekamy czosnek. Smażymy na oliwie cebulę (2-3 minuty), dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę. Do garnka dodajemy świeże lub puszkowe pomidory, podsmażoną cebulę z czosnkiem, oregano, przecier pomidorowy i fasolę. Zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu ok. 45 minut. Wsypujemy makaron, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy suszone pomidory, gotujemy jeszcze chwilę. Dodajemy zieloną pietruszkę lub kolendrę, ewentualnie posypujemy wiórkami parmezanu. Podajemy.

Kisimy barszcz!

Kwas na barszcz robię co roku. Wychodzi mi około litra pysznego, naturalnego kwasu buraczanego, gęstego, o rubinowej barwie. Robię z niego barszcz świąteczny - aromatyczny o wyjątkowym smaku. Żaden koncentrat, czy barszcz w kartoniku do niego się nie umywa.
Do zrobienia kwasu buraczanego potrzebne są buraki, gliniany lub kamienny garnek, woda i kawałek żytniego chleba no i czas, dlatego najlepiej nastawić buraki na kwas już teraz, a najpóźniej w pierwszą niedzielę adwentu.

Barszcz kiszony

ok. 2 kilogramów czerwonych buraków
ok. 2,5 litra wody
kromka żytniego chleba

Zagotowujemy wodę, zdejmujemy z ognia i odstawiamy, bo nie może być wrząca. W tym czasie obieramy buraki i kroimy je na plastry. Pokrojone buraki układamy w garnku, zalewamy wodą, tak by pokryła buraki, ale żeby nie było jej za dużo. Na wierzchu układamy kromkę chleba. Przykrywamy garnek papierem śniadaniowym, mocujemy go recepturką i nakłuwamy w kilku miejscach widelcem. Tak przygotowany garnek zostawiamy na 2-3 tygodnie w ciepłym miejscu. Od czasu do czasu zaglądamy do garnka, zdejmujemy z powierzchni pleśń, jeśli taka się formuje. Pleśń nie powinna mieć innego koloru niż biały lub niebieskawy, jeśli byłaby pomarańczowa, żółta, jaskrawozielona, czerwona - buraki niestety trzeba będzie wyrzucić i kwas nastawić jeszcze raz. Nigdy jednak nie zdarzyło mi się to, jednak ostrzegam, tak jak zawsze ostrzegała moja babcia. Po 2-3 tygodniach zlewamy barszcz przez sito a potem przez gazę do butelki i przechowujemy w lodówce. Kiszone buraki można odłożyć do zrobienia sałatki.

Kwasu nigdy nie gotujemy. Służy on do uszlachetnienia świątecznego barszczu. Do zwykłego barszczu, ugotowanego na warzywnym wywarze z dodatkiem grzybów i czosnku (niektórzy raz w roku wykorzystują wywar rybny) dodajemy kwas dla smaku i koloru. Nie wolno zagotować barszczu z kwasem, bo starci kolor i zrobi się brunatny. Można go w ostateczności uratować dodając łyżkę octu, ale nie można z tym octem przesadzić. 

Barszcz świąteczny z uszkami - jak zrobić 

Kurczak cytrynowy, czyli Chiny po europejsku

To co uważamy za chińską kuchnię ma niewiele wspólnego z tym, co jedzą Chińczycy. Uświadomiłam sobie to czytając książkę Fuchsii Dunlop " Płetwa rekina i syczuański pieprz". Tę znakomitą książkę czyta się jednym tchem. Młoda Angielka opowiada o swojej fascynacji kuchnią Syczuanu, a później innych regionów Chin, kulturą, tradycją, historią i mieszkańcami Państwa Środka. Chińska mentalność, komunistyczna spuścizna,  tragiczne spustoszenia po rewolucji kulturalnej - z tego rodzi się współczesna kuchnia chińska, poszukująca tradycyjnych korzeni, dawnych przepisów i kultury stołu, którą skutecznie unicestwili komuniści.

Chińczycy są wszystkożerni i nie chodzi tu o przysłowiowe psy, czy węże, ale przeróżne fragmenty zwierzęcej anatomii jak policzki ryb, skrzela, języki ptactwa, chrupiące łapki kurze, podroby, spermę kraba czy inne obrzydliwości. Tego zwykły człowiek Zachodu nie przełknie. Fuchsia, mimo braku skośnych oczu stała się po części Chinką, delektującą się różnymi rodzajami gumowatości owadzich kęsków, pochłaniającą najdziwniejsze rzeczy bez zmrużenia oka. Zanim to jednak się stało dojrzewała do Chin. Przyjechała do Syczuanu na stypendium British Council i wsiąkła bez reszty. Jej miłość do kuchni zaprowadziła ją do Syczuańskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, w której zdobyła zawód kucharza, co pozwoliło jej zająć się profesjonalną krytyką kulinarną. Fuchsia Dunlop jest bowiem autorką wielu książek kucharskich, poświęconych kuchni chińskiej. Pisze z pasją, sypie anegdotami i ciekawostkami, jednocześnie odsłaniając tajniki wschodniego gotowania. Liczba sposobów krojenia i szatkowania składników może zaskoczyć niejednego czytelnika. Nijak do chińskiego krojenia mają się nasze talarki, plasterki, kosteczka, czy zapałki. Chińczycy kroją w plastry jak domino, w plastry jak ozór wołowy, w końskie uszy, brwi, ogony feniksa, srebrne igły, rybie oczy, w kwitnącą dymkę, w dodatku potrafią rzeźbić z warzyw i owoców! Takich mistrzów dań-rękodzieł w Europie nie ma wielu, bo i też nie było u nas mniszki buddyjskiej Fan Zheng, która w X wieku odtworzyła serię dwudziestu jeden obrazów i poematów żyjącego w VIII wieku artysty Wang Weia, w formie tyluż zimnych dań. Fuchsia opowiada o sycących kociołkach z makaronem, o pikantnych pierożkach przyprawionych cudownym, aromatycznym pieprzem syczuańskim. Nazywana pieprzem chińskim przyprawa to łupina jagody żółtodrzewu pieprzowego - ostra i lekko cytrusowa, powodująca uczucie drętwienia i mrowienia języka. Podrażnia też usta, bo Chińczycy nie koncentrują się na smakach w sposób zachodni - czym innym jest smak ust a czym innym smak podniebienia. W dodatku do znanych smaków kwaśnego, słodkiego, gorzkiego, słonego dodają tzw. piąty smak. Wreszcie zrozumiałam, dlaczego nie smakują mi dania w chińskich restauracjach - odrzuca mnie dość specyficzny i nawracający smak, którego nie potrafiłam zidentyfikować - to nic innego jak MSG, czyli glutaminian sodu, dodawany do jedzenia przez wszystkich Chińczyków. Kiedyś MSG był wyznacznikiem statusu, oznaką bogactwa. Chińczyk, którego było stać na glutaminian był kimś. Chińczycy nie potrafią jeść dań bez MSG, pozbawione tej przyprawy są dla nich bez smaku i mdłe.
Fuchsia - entuzjastka chińszczyzny w każdej postaci, po zachłyśnięciu się Państwem Środka, zaczyna tracić młodzieńczy entuzjazm. Po latach bywania w Chinach otwiera oczy na chińskie grzechy - zatrucie środowiska, zjadanie, za przyzwoleniem władz, gatunków zwierząt zagrożonych wyginięciem, masową produkcję żywności z pogwałceniem wszelkich wymogów sanitarnych. Dostrzega też to, na co przymykała oczy - łamanie praw człowieka. Zaczyna też odpychać ją chińska żarłoczność. Być może w ten sposób Chińczycy odreagowują lata głodu. Przeżerają się tak dramatycznie, że coraz więcej osób zaczyna cierpieć na choroby cywilizacyjne rodem z Zachodu - otyłość, cukrzycę, nadciśnienie.
Fuchsia z wszystkożernej dziewczyny zaczyna zmierzać ku wegetarianizmowi z wyboru. Chiny od kuchni są fascynujące, bo przed osobą zainteresowaną jedzeniem, mieszkańcy odsłaniają miejsca, których nie zobaczy żaden turysta ani biznesmen. Ta książka to niesamowita podróż przez kuchnie pałacowe, chłopskie, biznesowe - od wspaniałej, ostrej kuchni Syczuanu, przez wiejską strawę Mao Zedonga, pałacowe uczty cesarza i jego dworu, gargantuiczne biesiady biznesowe, po prawie turecką kuchnię Kaszgaru.

"Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin" Fuchsia Dunlop. Świat Książki, 2011.

Cytrynowy kurczak w chińskim stylu
Na fali chińskich klimatów przygotowałam cytrynowego kurczaka w woku. Można zrobić go także na zwykłej patelni. Chińscy mistrzowie krojenia uciekliby z krzykiem na widok kostki, w jaką skroiłam kurczaka! To szybkie, łatwe i aromatyczne danie smakuje dzieciom, może być też przekąską na imprezie.

500 gramów piersi z kurczaka
1 łyżka sosu sojowego
4 łyżki mąki kukurydzianej
1 jajko
1 łyżka oliwy
1 duża cytryna
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju sezamowego
szczypior lub zielona dymka

Piersi z kurczaka myjemy, czyścimy z błonek, kroimy w kostkę. Do miski wyciskamy czosnek, ścieramy skórkę z całej cytryny, wbijamy jajko, dodajemy sos sojowy, mąkę kukurydzianą i olej sezamowy. Wszystko mieszamy, otrzymamy gęstą papkę, do której wrzucamy kawałki kurczaka. Otaczamy mięso w tej marynacie i odstawiamy na godzinę do lodówki.
W woku rozgrzewamy olej - użyłam zwykłego rzepakowego - i smażymy partiami kęski kurczaka. Usmażone odsączamy z tłuszczu. Gdy usmażymy wszystkie, ponownie wrzucamy je do woka i polewamy sokiem wyciśniętym z cytryny i doprawiamy sosem sojowym. Przed podaniem posypujemy, skrojoną na większe kawałki, zieloną dymką lub szczypiorkiem. Podajemy z ryżem lub jako samodzielne danie przekąskowe.

Śnieżka nie gotuje

Usycham z dala od kuchni, ale jak tu gotować, gdy wody bieżącej brak? Ekipa patałachów-hydraulików (dobrzy fachowcy podobno wyjechali na Wyspy) wymienia już piąty dzień piony w moim budynku. Bez wody, bez wc... Jemy na mieście, wcinamy kanapki z żółtym serem, o warzywach i owocach zapomnieliśmy, bo nie ma gdzie ich umyć, a na siku chodzimy do sąsiada po przeciwnej stronie.
Ratunku!

Fotografia kulinarna: od zdjęcia do arcydzieła

Hasło "Pamiętaj o jednej zasadzie - najpierw zdjęcia, potem uczta!", które przewodzi "Fotografii kulinarnej: od zdjęcia do arcydzieła" - kolejnej książce na polskim rynku, poświęconej fotografii kulinarnej, to wyjątkowe nadużycie. Jej autorka Nicole S. Young proponuje bowiem tricki, które fotografowaną potrawę zamienią w niejadalne danie z katalogu.

Ambitny tytuł może zwieść sięgającego po tę pozycję  - prezentowane na kartach książki zdjęcia są poprawne, ale nie widać na nich pasji gotowania autorki. Cieszące oko stylizacje, ładne kolory, zgodne z zasadami kompozycje to za mało, by nazwać te zdjęcia arcydziełami. Ta książka uczy warsztatu i niczego więcej. Jako podręcznik jest świetna, nie jest jednak opowieścią o pasji fotografowania ani gotowania. Dużo ciekawsze pod tym względem są "Ujęcia ze smakiem" Helene Dujardin.
Young w pierwszym rozdziale tłumaczy podstawy fotografii - to cenne dla tych, którzy zaczynają przygodę z lustrzanką cyfrową. Dzięki dokładnie omówionym zdjęciom będą w stanie pojąć zależność między przesłoną a czasem ekspozycji, nie do uchwycenia w przypadku fotografowania tzw. "głupem", czyli aparatem kompaktowym z ustawioną opcją na program.
Autorka omawia też różnicę między plikami RAW i JPG - warto przekonać się do tych pierwszych, które nazwać można (używając terminologii rodem z fotografii analogowej) negatywem. Obróbka cyfrowa pozwala dopiero niejako wywołać rawy. Young tłumaczy też podstawowe pojęcia takie jak balans bieli, czułość.
Kolejne rozdziały poświęca sprzętowi fotograficznemu - to może się przydać tym, którzy planują rozszerzyć swój park sprzętowy lub zmienić aparat i obiektywy oraz lampy fotograficzne.
Dużą wartością tej książki są omówienia zdjęć od strony technicznej. Przykłady pozwalają nawet największemu laikowi zrozumieć jak ważne w fotografii jest światło i jak różne są jego źródła, które wpływają na ostateczny rezultat zdjęcia. Autorka twierdzi, że najlepsze w fotografii jest światło naturalne - zgodzę się z nią, ale dodam, że lampy fotograficzne mogą mieć tę samą temperaturę barwową co światło słoneczne.
Mój zdecydowany sprzeciw budzą tzw. podstawy stylizacji potraw. Jestem zwolenniczką fotografii naturalnej, czyli pokazywania potraw takimi jakimi są. Ich stylizacja w żadnym stopniu nie powinna wpływać na możliwość ich zjedzenia. Niestety Young proponuje sztuczki, po których potrawa nadaje się do kubła na śmieci! Szklanki ze sztucznym lodem, ślady rusztu na mięsie wypalone zapalarką do węgla drzewnego, kurczak zrumieniony palnikiem do creme brulee, makaron ułożony na kulce styropianu, czy koszyk wiśni wypchany papierowymi ręcznikami wyglądają ładnie, ale są oszustwem. Nie zależy mi na takich zdjęciach - równie dobrze można fotografować gipsowe jabłka! Moim zdaniem jedzenie nie jest rekwizytem, ale istotą zdjęcia i fotografując potrawy trzeba oddawać ich prawdziwą naturę.
Jeden z ostatnich rozdziałów poświęcony jest obróbce zdjęć w Photoshopie - tym programem zawodowo posługuje się mój mąż, ja znam podstawy, ale myślę, że tym, którzy nie korzystają z tego programu przyda się tych kilka stron prezentujących jego możliwości. Być może dzięki temu zrozumieją dlaczego legalna wersja Photoshopa tyle kosztuje!
Po "Fotografię kulinarną..." mimo wszystko warto sięgnąć, by poszerzyć swój warsztat, ale więcej o stylizacji i o miłości do fotografowania i jedzenia dowiemy się oglądając blogi kulinarne - niektórzy blogerzy i blogerki w swoich kuchniach tworzą prawdziwe arcydzieła.

"Fotografia kulinarna: od zdjęcia do arcydzieła" Nicole S. Young, Helion, 2012

Sernik jagodowy

Ten sernik jest naprawdę wyjątkowy. Ma piękny kolor i świeży smak. W dodatku robi się go bez jajek, nie trzeba więc ubijać piany i przejmować się, że gdy urośnie to opadnie.
Można dodać do niego zwykłe, małe jagody, czyli borówki czarne, można też dodać borówki amerykańskie. Pierwszy rodzaj jagód da mu piękny  mocno filetowy kolor. Niestety nie miałam polskich borówek i skorzystałam z amerykańskich i mój sernik wyszedł liliowy. Sernik jest łatwy, ale wymaga czasu, bo wciąż go trzeba chłodzić, ale efekt jest naprawdę wart tych wszystkich działań.
Krzaczki jagód to krzewinki, niepozorne, ukryte w runie leśnym. Ich owoce wywołują jednak olbrzymie emocje. W Czechach na przykład polscy zbieracze jagód są niemile widziani - dyrekcja czeskiego Karkonoskiego Parku Narodowego wprowadziła ograniczenie wstępu na niektóre tereny, by uniemożliwić zbiór jagód osobom z Polski. A w tym roku w okolicach szwedzkiego miasta Gavle doszło pod koniec lipca do jagodowych zamieszek. Wzięło w nich udział 70 osób, a jedna osoba trafiła do szpitala! Tłukli się Bułgarzy, którzy przyjechali na jagody jako robotnicy sezonowi. Jagód nie ma, a jak donosił jakiś portal informacyjny sytuacja w mieście z powodu braku jagód "była bardzo napięta".
Małe jagódki a tyle emocji!

Sernik jagodowy z polewą śmietanową

Na sernik:
400 g sera białego (zmielony lub gotowy sernikowy)
200 g kwaśnej śmietanki
250 g jagód
100 g cukru pudru
2 łyżki mąki kukurydzianej
2 łyżeczki cukru wanilinowego
skórka otarta z jednej cytryny

Na spód:
200 g herbatników owsianych lub innych ciemnych
50 g gorzkiej czekolady
65 g masła

Na polewę:
200 g kwaśnej śmietany
170 g cukru pudru
2 łyżeczki żelatyny w proszku

Najpierw robimy spód na sposób amerykański, czyli kruszymy herbatniki, dodajemy czekoladę i rozpuszczone masło i wszystko mieszamy za pomocą blendera. Formę o średnicy 24 cm wykładamy papierem do pieczenia, wylewamy na dno mieszaninę i wkładamy na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 175 stopni.
Przygotowujemy masę serową. W misce mieszamy mikserem ser, śmietanę, cukier, cukier wanilinowy i jagody. Masa musi mieć ładny fioletowy kolor.
Wyjmujemy podpieczony spód, czekamy aż przestygnie. Ostrożnie wlewamy masę serową do formy, wkładamy do piekarnika (175 stopni C) na 40-50 minut. Wyciągamy z piekarnika, studzimy i wkładamy na kilka godzin do lodówki. Najlepiej wierzch przykryć folią spożywczą, bo ser lubi chłonąć różne zapachy z lodówki.
Następnego dnia przygotowujemy polewę. Do rondelka wlewamy śmietanę, dodajemy cukier i mieszamy na małym ogniu. Gdy śmietanka się zagrzeje dodajemy żelatynę, mieszamy, żeby nie zrobiły się grudki. Wylewamy ciepłą polewę na sernik i znów chłodzimy. 

Kabaczek faszerowany na sposób bliskowschodni

Przyprawy i jeszcze raz przyprawy decydują o smaku tego kabaczka. Do tej potrawy trzeba go wydrążyć dość nietypowo, bo od góry, odcinając tylko czapeczkę. Nie jest to łatwe, bo można w trakcie tej czynności  uszkodzić ściankę warzywa. Świetnie w tym przypadku sprawdza się sposób opisany przez Karolinę - zmysływkuchni twórczo wykorzystały łyżeczkę do melonów. Po raz pierwszy w życiu udało mi się wydążyć kabaczka szybko i sprawnie bez wykrzywiania łyżek i wściekania się pod nosem.
W oryginalnym przepisie kabaczek faszeruje się surowym ryżem, ale nie polecam tego sposobu, lepiej ryż najpierw obgotować - będziemy mieć pewność, że nie będzie za twardy. Przepis pochodzi z "Języka baklawy", ale został przeze mnie zmodyfikowany.

Kabaczek faszerowany(porcja na dwa duże kabaczki)
2 duże kabaczki
na farsz:
1/2 szklanki ryżu
200 gramów mielonej wołowiny
2 łyżki suszonej mięty
1 łyżeczka pieprzu mielonego
1 łyżeczka płaska cynamonu
1 łyżeczka soli
na sos
1 szklanka bulionu wołowego
5 łyżek oliwy
2 puszki pomidorów bez skórki
3-4 ząbki czosnku
Ryż gotujemy w nieosolonej wodzie (a to dlatego, że później będziemy go przyprawiać), do momentu kiedy będzie już trochę obgotowany. Nie może być za miękki, bo w kabaczku zmieni się w papkę.
Obieramy kabaczki ze skórki, odkrawamy im czapeczki, wydrążamy warzywa sprytnym sposobem, miąższ wyrzucamy.
W misce mieszamy ze sobą ryż, mięso i przyprawy. Wyrabiamy chwilę by masa zyskała jednolitą konsystencję. Nadziewamy kabaczki, czapeczki przytwierdzamy do kabaczków za pomocą wykałaczek, tak, by farsz z nich nie wydostał się. W dużym naczyniu żaroodpornym mieszamy zmiksowane pomidory, oliwę i wyciśnięty czosnek, dodajemy bulion. Wkładamy do sosu kabaczki i dusimy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. godzinę. Podajemy kabaczka pokrojonego w plastry z sosem pomidorowym i greckim tzatzikiem z dużą ilością koperku. 

Że żeberka?

A no żeberka. Do pogryzania i obgryzania. Wybrałam połać żeberek wieprzowych w sklepie mięsnym, zapakowałam do kosza na rowerze i popędziłam do domu, mając w pamięci zadowoloną minę pani z mięsnego, wołającej z zachwytem:  "Cudowne, cudowne, Pani spojrzy jakie cudowne żeberka. Piękniejszych nigdzie się nie znajdzie". Przyznam, że nie szukałam. Pokroiłam na kawałki, zalałam wrzątkiem i pozwoliłam im się spokojnie obgotowywać. Trwa to trochę i być może dlatego rzadko robię żeberka, a może więcej prawdy w tym, że żeberka kojarzą mi się z peerelowską kuchnią  - wygotowane, mdłe i tłuste z kapustą. A tego nie lubię, choć przyznam, że nigdy nie jadałam takich żeberek. Raz ktoś poczęstował mnie żeberkami w ostrej marynacie z grilla i były przepyszne. Żeberka według przedstawionego tu przepisu mają smak pomarańczowo-pomidorowy zaostrzony chili. Nie czuć żadnej tłuściny.

Żeberka wieprzowe w marynacie pomarańczowo-pomidorowej

1 kg żeberek
1 pęczek szczypiorku
4 łyżki przecieru pomidorowego
1 większa papryczka chili
2 pomarańcze
kawałek świeżego imbiru
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
4 łyżki oliwy
2 łyżeczki miodu
sól, pieprz
Żeberka pokroić na kawałki wzdłuż kości, opłukać, wrzucić na wrzątek przyprawiony solą i pieprzem. Gotować około godziny aż żeberka zmiękną.
Pomarańcze sparzyć wrzątkiem, z jednej otrzeć skórkę, z obu wycisnąć sok do dużej miski. Dodać do tego przecier pomidorowy, sos sojowy, oliwę, otartą skórkę, miód, zetrzeć na tarce łyżkę imbiru. Posiekać drobno chili, dodać do sosu. Wszystko wymieszać i odstawić w chłodne miejsce. Ugotowane żeberka wyjąć z wody i gorące przełożyć do marynaty. Wstawić do lodówki na kilka godzin, by przeszły smakiem sosu. Ułożyć je blasze, polać pozostałą marynatą i zapiekać w gorącym piekarniku (200 stopni Celsjusza). Gotowe posypać siekanym szczypiorkiem. 

Tarte tatin rumowa

Klasyk nad klasykami, czyli tarte tatin jabłkowa, wzbogacona rumowym karmelem, w sam raz na zakończenie przyjemnego, słonecznego, leniwego popołudnia. Zawsze, gdy robiłam tatin uciekał mi sos karmelowy, bo nigdy nie miałam szczelnej foremki bez wyciąganego dna. W końcu kupiłam niewielką, okrągłą formę o średnicy 22 cm z grubym dnem i mogę robić tarte tatin kiedy tylko przyjdzie mi ochota.
Tartę przykrywam ciastem kruchym, bo ciasto francuskie w zestawieniu z sosem karmelowym wydaje mi się za tłuste, a gdy nasiąknie sosem ma gumowatą konsystencję, która mi nie odpowiada. Karmel zrobiłam na rumie i ma bardzo ciekawy aromat.

Tarte tatin

Ciasto:
2 szklanki mąki
pół kostki masła
pół łyżeczki proszku do pieczenia
jajko

6-7 jabłek
100 gramów cukru
50 ml białego rumu
50 gramów masła
Nagrzewam piekarnik do 180 stopni. Z podanych składników zagniatam szybko ciasto - siekam masło z mąką, proszkiem, dodaję jajko. Wkładam ciasto na pół godziny do lodówki. Ta porcja wystarczy na dwie tarty.
Obieram jabłka, przekrawam na pół, wykrawam gniazda nasienne. Formę do tarty stawiam na ogniu, wsypuję cukier, podlewam rumem, czekam aż powstanie złoty karmel. Wrzucam jabłka, mieszam je w karmelu, dodaję masło pokrojone na kawałeczki. Zestawiam formę z ognia i przykrywam rozwałkowaną połową ciasta. Nakłuwam widelcem, wkładam całość na 35 minut do piekarnika. Kiedy wierzch ciasta się zezłoci zakładam grube rękawica, by nie poparzyć się wrzącym karmelem, przykrywam formę talerzem i odwracam szybkim ruchem. Gotowe. Można podawać ciepła tarte tatin z lodami waniliowymi, ale dla mnie to ciasto jest tak słodkie, że nie potrzebuje żadnych dodatków prócz kilku listków mięty cytrusowej.

Kurczak w curry - język nie zawsze prawdę ci powie

Pod wpływem "Języka baklawy" przypomniało mi się danie, które w moim prywatnym rankingu kulinarnym nazywam daniem jednoczącym, czyli takim, które smakuje wszystkim, jest chętnie zjadane w dużym gronie, może być też daniem popisowym lub "specialite de la maison" i bywa wspominane i kojarzone z osobą, która je przygotowała. Taki jest właśnie kurczak w curry - prosty, ale zjawiskowy. Do towarzystwa potrzebuje dobrego ryżu i być może chlebka naan, ewentualnie sklepowej pity.
Tym daniem przyjmował swoich gości mój bardzo dawny szef-kaskader. Swoją drogą na co dzień nie gotował, umiał przygotować dwa dania na krzyż, ale właśnie takimi kulinarnymi wystąpieniami wyrobił sobie miano świetnego kucharza i smakosza. Nie ma jak męska autopromocja:)
Najpierw o kurczaku (poulet au curry) nasłuchałam się na długo zanim go spróbowałam. Francuzi w dość specyficzny sposób wymawiają słowa obce i curry w wydaniu szefa brzmiało jak curé, czyli proboszcz. Bardzo byłam ciekawa proboszczowego kurczaka. Kiedy zobaczyłam danie popłakałam się ze śmiechu, do dziś śmieję się, gdy je przyrządzam.

Kurczak w curry (godny stołu proboszcza)

4 piersi z kurczaka
1 cebula
3-4 ząbki czosnku
5 łyżek curry
sól, pieprz
papryczka chili opcjonalnie
1/2 litra bulionu drobiowego
Cebulę i czosnek oraz chili drobno siekamy. Wrzucamy na rozgrzaną na patelni oliwę, podsmażamy, ale nie za długo, by czosnek nie zrobił się gorzki. Piersi kurczaka kroimy w kostkę, wrzucamy na patelnię, całość przyprawiamy solą, pieprzem i najważniejszym: curry, smażymy chwilę, podlewamy bulionem i dusimy jeszcze przez 10 minut. Podajemy z ryżem i chlebkiem naan.

Język baklawy

Czyja jest baklawa? Turecka, grecka, bułgarska, a może ormiańska lub jordańska? Baklawa to specjalność Ayi, cioci narratorki "Języka baklawy" (Diana Abu-Jaber, Wydawnictwo Czarne). Warstwy z ciasta filo przekłada prażonymi, pęczniejącymi pistacjami, później całość słodzi i perfumuje, niczym niemowlę, attarem z drobinami skórki pomarańczowej i wodą różaną. "W tej woni zamknięte są tajemnice czasu, utraty i żalu, ale też obietnice podróży i odrodzenia. Baklawa jest jak poemat o bogactwach kultur wschodu". Nie należy do żadnego państwa lub należy do wszystkich, w których się ją przygotowuje. 

Właśnie o spotkaniu kultur, religii, sposobów na życie, mentalności jest książka Diany Abu-Jaber. Autorka opisuje w niej swoją amerykańsko-jordańską rodzinę, której głową jest jej ociec Bud. Pochodzi z beduińskiej rodziny, szalony, zapalczywy, krewki ożenił się ze spokojną i zrównoważoną Amerykanką. Diana i jej siostry obserwują jego zmagania z Ameryką - ojciec tęskni za rodzinną Jordanią, a jedynym sposobem na przeżycie w nowym kraju jest gotowanie. Przygotowuje więc pachnący przyprawami ryż, jagnięce kebaby, ciastka sambusik, beduiński mansaf leben, knafeh, hummus, maqlubę, baba ghanudż. Pod egzotycznymi nazwami kryją się potrawy z jagnięciny, ryżu, cukinii, papryki, bakłażanów, kuskusa przyprawione czosnkiem, ostrą papryką i wonnymi korzeniami. Potrawy, które rozgrzewają serca i gromadzą liczną rodzinę przy stole, czasem trafią się przy nim też Amerykanie. Na tle jordańskiej rodziny wypadają jednak blado i wymoczkowato. Kto by chciał jeść pudding z torebki, gdy na stole króluje pachnąca baklawa?

Diana, porządna arabska dziewczyna, jak ją chce widzieć ojciec, jest Amerykanką, akceptuje swoje jordańskie dziedzictwo, ale to nie dom w Ammanie jest jej rodzinnym. Podwójne korzenie są dla niej czym naturalnym. Ojcu pogodzenie się z nową, wybraną ojczyzną zajmuje całe życie. 

Sympatyczna, smaczna powieść, przetykana pysznymi przepisami (brakuje ich spisu niestety) obala stereotypy i uprzedzenia. Po zamachach na WTC w mediach dominuje obraz Araba-terrorysty. Diana Abu-Jaber  pokazuje ludzi, chcących zwyczajnie żyć, w zgodzie ze swoim dziedzictwem, ale i w poszanowaniu tradycji kraju, który wybrali na swoją nową ojczyznę. Językiem porozumienia może stać się właśnie kuchnia - pachnąca, bogata i pełna smaków. "Język baklawy" czyta się dobrze, przepisy nie rażą sztucznością, bo naturalnie wkomponowują się w narrację. Polecam nie tylko miłośnikom bliskowschodniej kuchni. Potrawy, jedzenie, dzielenie się nim w Jordanii mają rozmach. Nikt głodny od stołu nie odejdzie. I te smaki, zapachy... Jest się głodnym przy czytaniu tej książki, a to chyba najlepsza recenzja :).

Papierówki i szarlotka

Gdybyście chcieli posadzić w swoim ogrodzie swojską papierówkę to w szkółkach szukajcie jej pod nazwą "oliwka inflancka". Ta stara odmiana pochodzi z Krajów Nadbałtyckich, rozpowszechnił ją łotewski ogrodnik. Szybko rośnie, jest mrozoodporna, daje owoce stosunkowo wcześnie, bo już w połowie lipca - nic dziwnego, że zyskała w tej części Europy popularność. 

Gdy byłam mała jedliśmy kwaśne, jeszcze niedojrzałe papierówki prosto z drzewa. Smakowały nam najbardziej. Zawsze było ich zatrzęsienie. Moja babcia gotowała z nich kompoty, robiła też przecier na szarlotkę i oczywiście w sezonie robiła szarlotkę ze świeżych papierówek. Zawsze tak samo smaczną, delikatnie kwaskową, pachnącą cynamonem. Babcia już nie gotuje, bo ma prawie sto lat, ale miała wyjątkową rękę do kuchni. Największym zaskoczeniem dla mnie było jej wyznanie, że nigdy, ale to przenigdy nie lubiła gotować. Robiła to, bo musiała. Jej przepis na szarlotkę jestem w stanie wyrecytować wybudzona nad ranem z najgłębszego snu. Nauczyłam się go, bo przygotowywałam to ciasto niezliczoną liczbę razy. 

Pierwszą szarlotkę w życiu robiłam z tatą - wyszła okropna, twarda, sucha i w niczym nie przypominała babcinej. Robiliśmy ją na podstawie Kuchni Polskiej, tej klasycznej, wydanej w latach 60. ubiegłego wieku, autorstwa Stanisława Bergera. Zdesperowani zadzwoniliśmy do babci - nie musiała szukać przepisu w zeszytach z notatkami, miała go w głowie. To klasyczna szarlotka, jaką robi się w dawnej Galicji i innych krainach byłych Austro-Węgier.

Klasyczna szarlotka z papierówek
14-15 średnich papierówek
4 szklanki mąki
kostka masła
szklanka cukru
2-3 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki kwaśnej śmietany
cukier puder
cynamon
Mąkę wysypujemy na stolnicę, robimy dołek, w którym układamy masło, dodajemy proszek do pieczenia. Masło z mąką siekamy, wbijamy całe jajka, cukier, śmietanę i zagniatamy szybko ciasto. Formujemy kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy na pół godziny do lodówki.
W tym czasie obieramy papierówki, usuwamy gniazda nasienne, kroimy na plasterki lub mniejsze kawałki.
Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.
Ciasto dzielimy na połowę. Pierwszą część rozwałkowujemy, dostosowując do wielkości blachy. Wykładamy ciastem blaszkę, wysypujemy na nią pokrojone jabłka, jeśli są zbyt kwaskowate możemy posypać je cukrem, oprószamy je cynamonem, na wierzchu układamy kolejną część rozwałkowanego ciasta. Wierzch szarlotki nakłuwamy widelcem, by para z jabłek nie wybrzuszała niepotrzebnie ciasta. Pieczemy około 45 minut. Jeszcze ciepłe ciasto posypujemy cukrem pudrem, gdy ostygnie kroimy na kwadraty.

Papierówki...

...dużo papierówek. A z nich będzie...