29 kwietnia 2012

Pasztet wiosenny z soczewicy



Ten pasztet pojawiał się już na wielu blogach z okazji Wielkanocy. Wiosenny, kolorowy nadaje się też, by wziąć go do kanapki na piknik. Pogoda sprzyja, by jeść na zielonej trawce. Wczoraj cały dzień spędziliśmy na rowerach piknikując. Przyglądaliśmy się też zawartości koszyków i kocyków miłośników pikników. To nie były śniadania na trawie, ale uczty. Rozpalone grille, a na nich, koło nieśmiertelnej śląskiej i karkówki lądują coraz bardziej wymyślne pyszności - ryby, drób, warzywa a nawet pianki marshmallow.  Michy z sałatkami, patery z domowymi ciastami. I te zapachy unoszące się nad domkami, brzegiem Odry, Ślęzy, nad parkowymi polanami... Grillowanie to nie tylko domena mięsożerców, ale to właśnie mięsiwo pachnie najintensywniej. Na odczarowanie mięsnych zapachów proponuję klasyczny pasztet z czerwonej soczewicy. Udało mi się kupić wyjątkowo smaczną, intensywną w kolorze soczewicę z Turcji.

Pasztet z czerwonej soczewicy

200 gramów czerwonej soczewicy
3 marchewki
1 pietruszka
1 cebula
1 ząbek czosnku
3 jajka
sól
pieprz
łyżka słodkiej papryki
garść świeżego oregano
1/2 łyżeczki ziaren kolendry
1/2 łyżeczki curry
4 łyżki oliwy
Gotujemy soczewicę na papkę, obraną marchew i pietruszkę ścieramy na tarce o dużych oczkach, szatkujemy drobno cebulę. Warzywa podsmażamy na patelni, na rozgrzanej oliwie ok. 10 minut, by zmiękły. Doprawiamy solą, pieprzem, papryką, curry, roztartymi w moździerzu ziarnkami kolendry i przeciśniętym prze praskę czosnkiem. Smażymy jeszcze chwilę, dodajemy do ugotowanej soczewicy, mieszamy z jajkami. Całość przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia, wkładamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni. Pieczemy ok 45-50 minut. Pasztet wyjmujemy z formy, gdy ostygnie.

22 kwietnia 2012

Ciemne piwo i biały ser? Sernik z guinnessem


A no można nie lubić ciemnego piwa, jego charakterystycznego gorzko-słodkawego smaku. Prawie czarny guinness w Irlandii ma wielu amatorów, w Polsce nie cieszy się taką popularnością. Niesłusznie niektórzy uważają je za słodkie piwo dla kobiet i stawiają na równi z Karmi, czy piwem imbirowym. A nie słusznie! Irlandzkie piwo górnej fermentacji robi się z palonego słodu jęczmiennego, drożdży i wody. W Irlandii panowie pijają je z wielką dumą, w końcu to ich flagowy napój. Argumentem za polubieniem guinnessa może być także jego niska kaloryczność - jedna pinta (ok.pół litra) zawiera 190 kilokalorii, a piwo jasne ma ich 215 :)
Gorzko-słodkawy smak dość ciekawie współgra z czekoladą. Wydobywa jej goryczkę jednocześnie łagodząc i nadając nowy aromat. Sernik z Guinnessem nie przypomina tradycyjnego sernika - jest najpierw bardzo kremowy, a później dość sypki, zyskuje na smaku po dobie spędzonej w lodówce. To ciekawe doświadczenie kulinarne być może powtórzę w przyszłym roku na dzień św. Patryka (17 marca), jak sugerował autor oryginalnego przepisu, autor bloga http://www.closetcooking.com . Tym razem jednak nie będę dręczyć się przeliczaniem uncji na gramy, bo po czasie odkryłam, że moja kuchenna waga podaje wagę produktów także w uncjach.

Sernik z Guinnessem
250 gramów pokruszonych ciemnych herbatników na spód
2 łyżki kakao
1 łyżka cukru
2 łyżki rozpuszczonego masła
2 łyżki słodkiej śmietanki 30 proc.

350 gramów gorzkiej czekolady
700 gramów sera sernikowego
250 gramów cukru
1/2 szklanki kwaśnej śmietany
3 jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
3/4 szklanki Guinnessa

Z pokruszonych herbatników przygotowujemy spód pod sernik: mieszamy herbatniki z masłem, kakao, cukrem i śmietanką. Zagniatamy i wyklejamy tortownicę o średnicy 23 cm.
W miseczce na parze roztapiamy czekoladę, ucieramy ser na krem, dodajemy cukier, czekoladę, kwaśną śmietanę, jajka, wanilię  i na koniec guinnessa. Całość, dość rzadką, przelewamy do formy i pieczemy w nagrzanym do 180 stopni Celsjusza piekarniku przez 60 minut. Nie wyjmujemy z piekarnika, tylko uchylamy drzwiczki na kolejną godzinę i pozwalamy sernikowi w spokoju ostygnąć. Zimny sernik wkładamy na całą noc do lodówki. 



Skojarzenia, czyli fotografia naturalna

Czytając "Czarnobylskie truskawki" Vesny Goldsworthy, wspaniałą powieść-pamiętnik tłumaczącą właśnie od kuchni, bywa że w dosłownym znaczeniu, genezę konfliktu na Bałkanach przeglądałam równolegle "Ujęcia ze smakiem" Helene Dujardin. I zastanawiałam się, jak w ciepłym słońcu lub w zimowy poranek opadający lodową mgłą na Belgrad, sfotografować dania, o których pisze Vesna. Dania podane na stole, przy którym jednoczyli się wszyscy bez względu na pochodzenie etniczne i wyznanie. Dawna, nieistniejąca Jugosławia, dawała bowiem poczucie fałszywej jedności, pewnego rodzaju laickiej tolerancji religijnej. Brzmi to dość paradoksalnie, ale Goldsworthy tłumaczy to w logiczny sposób. Zabrakło Tito i wszystko, na czym opierała się Jugosławia runęło, dalszy ciąg znamy, choć fragmentarycznie, bo wiele osób do dziś nie wie o co tak naprawdę chodziło w wojnie na Bałkanach. Pamiętamy obrazy: masakra w Srebrenicy, płaczące kobiety, oblężenie Sarajewa, aleję snajperów, wybory miss oblężonego miasta na przekór wszystkiemu, masowe groby, bombardowania samolotów NATO i Mazowieckiego, wysłannika ONZ nachylającego się nad krewnymi ofiar... Straszne wydarzenia, które wybuchły tuż pod nosem cywilizowanej Europy. Dlaczego tak się stało opowiada Vesna, radosne dziecko schyłkowego reżimu Tito. Mówi o tej Jugosławii, dokąd demoludy jeździły na wakacje, o spokojnym życiu na wulkanie i ta jej opowieść jest pełna nostalgii, smaków, słońca i radości. Jugosławiański, nieistniejący raj - pachnący dojrzałymi owocami, bujnymi ziołami,  francuskimi perfumami nauczycielek z Belgradu, potem i tytoniem wąsatych wujków w mundurach armii dyktatora. Tytułowe truskawki to owoce, które bohaterka powieści jadła radośnie wiosną 1986 roku nieświadoma tego, że być może zostały skażone przez radioaktywną chmurę znad Czarnobyla. Zapach truskawek upajał ją do nieprzytomności, ciepły jak krew rozlewał się po targowym placu. Obraz plastyczny, choć nakreślony słowami, świetnie pasuje do stylu zupełnie innej autorki.

Dujardin napisała poradnik dotyczący fotografii. Dla tych, którzy fotografują zawodowo raczej nieprzydatny, ale dla stawiających pierwsze kroki w fotografii bardzo cenny. Autorka reprezentuje nurt fotografii naturalnej. Nie chodzi o to, że fotografuje przyrodę, ale o wykonuje zdjęcia potraw zgodne z rzeczywistością. Piękno jej zdjęć opiera się na ciekawej stylizacji , twórczym wykorzystaniu światła i odkryciu naturalnego piękna produktów. Przedstawione przez nią potrawy nie są sztucznie podkolorowane, czy spryskane lakierem do włosów lub inną chemią imitującą kropelki wody lub obłoczki pary. Nadają się do jedzenia po sfotografowaniu. Te zdjęcia emanują smakiem, zapachem, kolorem. Jest w nich życie, a to łączy je z opisami Goldsworthy. I choć to zupełnie dwie różne książki to przez fakt, że czytałam je w tym samym czasie, stały się dla mnie jedną opowieścią. W końcu w czasach hipertekstualnych sami decydujemy jak układają się nasze historie :)

Vesna Goldsworthy "Czarnobylskie truskawki", Wydawnictwo Czarne 
Helene Dujardine, "Ujęcia ze smakiem" Helion

15 kwietnia 2012

Fotografia i czarnobylskie truskawki...

... już wkrótce.



Cytrynowe


To ciasto ma to do siebie, że błyskawicznie znika. Poza tym nie jest słodkie, a to dla mnie duży plus. Jest orzeźwiające i kwaskowate i bardzo lekkie. Przepis na nie zdradziła Magda podczas wrocławskiego spotkania blogerów w Art Hotelu, autorka bloga Cakes and the City . Już dwa razy piekłam to ciasto - za pierwszym razem miało być na święta, ale w Wielki Piątek pojawili się mili goście, którzy powołując się na kwaskowaty smak ciasta, rozgrzeszyli swoje wielkopiątkowe łakomstwo. Drugi raz był wczoraj - z całego talerza pełnego ciasta zostały cztery kawałki. Nie łatwo jest więc zrobić cytrynowemu zdjęcie, bo znika w oczach. Jest niesamowicie pyszne i w dodatku łatwe. To jeden z przepisów, który szybko da się zapamiętać.

Ciasto cytrynowe

175 gramów mąki
175 gramów masła
175 gramów cukru
2 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 cytryny
cukier puder do lukru

Cytryny dokładnie myjemy i parzymy wrzątkiem. Ścieramy z nich skórkę. Ucieramy masło z cukrem, dodajemy jajka. Do puszystej masy dodajemy przesianą mąkę i proszek do pieczenia. Dalej ucieramy. Kiedy ciasto ma już konsystencję gęstej śmietany dodajemy skórkę z cytryny. Delikatnie mieszamy i przekładamy do małej kwadratowej blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170-175 stopni Celsjusza, pieczemy ok. pół godziny.
Wyciskamy sok z cytryn do rondelka, dodajemy cukier puder  (kilka łyżek), mieszamy i podgrzewamy, by cukier się rozpuścił.
Upieczone ciasto, jeszcze w blaszce polewamy ciepłym lukrem. Ciasto wchłonie sok z cytryny a na wierzchu utworzy się słodka, przezroczysta skorupka.

7 kwietnia 2012

Wesołych Świąt!


Życzę Wam Świąt spokojnych, radosnych i smacznych, przeżytych w pokoju.

Świątecznie skojarzyły mi się chaczapuri po adżarsku (chaczapuri adżaruli) - klasyk kuchni gruzińskiej. Łódeczki z serem z wesołym jajecznym okiem wyglądają bardzo wielkanocnie i wiosennie. Pyszne, pożywne "łagodne oko błękitu". W oryginalnym przepisie łódeczki wypełnia się nadzieniem z małosolnego sera solankowego. Niech mnie gęś kopnie, ale nie wiem skąd taki ser wziąć, więc wykonałam serową improwizację - połączyłam bułgarską fetę z włoską mozzarellą i polską bryndzą, a jogurt maconi zamieniłam na jogurt grecki. Było pysznie, choć pracochłonnie. A ciasto jogurtowe zaskakująco lekkie. Przepis pochodzi z mojej ulubionej książki "Tradycyjna kuchnia gruzińska" Jeleny Kiładze.


Chaczapuri po adżarsku

Ciasto:
500 ml jogurtu
2 jajka
1 łyżeczka sody oczyszczonej
kropla octu
4 szklanki mąki
1/2 łyżki cukru
szczypta soli

Nadzienie
600 gramów sera - feta, mozzarella, bryndza
2 żółtka
2 łyżki stopionego masła
8 jajek
8 łyżeczek masła

Do smarowania
jajko i 3 łyżki mleka

Najpierw zagniatamy ciasto - jajka mieszamy z cukrem i solą, dodajemy jogurt, mieszamy, dosypujemy sody oczyszczonej, zgaszonej octem. Delikatnie zagniatamy lekkie i gładkie ciasto. Dzielimy je na osiem części.
Przygotowujemy nadzienie - kruszymy sery, dodajemy żółtka i stopione masło. Wyrabiamy na gładką masę.
Każdy kawałek ciasta rozwałkowujemy na kształt elipsy, nakładamy nadzienie. Formujemy łódeczkę, staramy się zrobić wysokie brzegi, by potem wpite na ser jajko nie uciekło z łódeczki.
Układamy łódeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy rozbełtanym z mlekiem jajkiem, pieczemy w temperaturze 200 stopni Celsjusza ok. 15 -20 minut. Wyjmujemy blaszkę, do każdej łódeczki wbijamy jajko. Pieczemy jeszcze 3-4 minuty - białko powinno się ściąć a żółtko pozostać płynne. Podajemy gorące z łyżeczką masła.

5 kwietnia 2012

Na wiosenne porządki: zapiekanka pasterska


Kiedy nie ma czasu na nic, bo trzeba posprzątać, przygotować świąteczne dania, pogonić dziecko, by ogarnęło swój pokój, podlać kwiaty, udekorować stół  i zrobić jeszcze sto tysięcy innych niecierpiących zwłoki rzeczy, to zapiekanka pasterska sprawdza się niezawodnie jako wspaniały i prosty posiłek jednogarnkowy.

To przepis kuchni brytyjskiej, nie wiem czy posilali się taką zapiekanką szkoccy górale, ale ja gdy robię zapiekankę pasterską zawsze widzę Roba i Mary McGregorów ("Rob Roy") - w tej roli niezapomniani Liam Neeson i Jessica Lange - zajadających się tym daniem. Świetnie zdaję sobie sprawę, że to historyczne nadużycie, a nawet przekłamanie, bo rzecz dzieje się na szkockich wrzosowiskach w XVIII wieku, więc na ziemniaki dla Roba i Mary było jeszcze o kilkadziesiąt lat za wcześnie. Wprawdzie na dworach królewskich ziemniak był już znany od czasu odkrycia Ameryki, ale nie hodowano go masowo. Entuzjastą kartofli był francuski aptekarz Antoine-Augustin Parmentier. Tak pokochał to warzywo, że przekonał francuską królową Marię Antoninę, by ozdabiała swoje suknie i fryzury kwiatami ziemniaków.
O ile arystokracja snobowała się na ziemniaki, to zwykli ludzie bulw nie uważali za poważne jedzenie. Gdy w połowie XIX w.,  Jean-François Millet malował słynny obraz „Anioł pański”, na którym para modli się na ziemniaczanym polu, uważano, że ziemniak świetnie nadaje się na paszę dla wieprzy. W Rosji nie pomogły nawet groźby Piotra I, a potem carycy Katarzyny II. Chłopi nie chcieli amerykańskiego warzywa. Przekonano ich do uprawy w genialny sposób - wojsko w dzień pilnowało kartoflanych pól, a w nocy zostawiało je bez opieki. Zaciekawieni roślinami chłopi kradli je na potęgę i sadzili na swoich poletkach. Ziemniak rozwiązał problem głodu w czasie rewolucji przemysłowej, ale  nie obyło się też bez tragedii. Przywleczona z Ameryki grzybowa zaraza zdziesiątkowała w XIX wieku uprawę ziemniaka w Irlandii. Nastał Wielki Głód, w czasie którego umarło na Zielonej Wyspie około miliona osób. Ziemniaki zachorowały, bo były nieodporne, w Europie hodowano wówczas zaledwie kilka odmian i brakowało im genetycznej różnorodności. Dziś ziemniak jest tak powszechny, że nie istnieją bez niego niektóre narodowe kuchnie - w tym polska i niemiecka.
Wiem, że o ziemniaku powinno się pisać na przełomie października i listopada, kiedy jest czas na wykopki, ale przecież niebawem pojawią się młode, śliczne i okrągłe wiosenne ziemniaczki. I ta opowieść będzie jak znalazł.

Zapiekanka pasterska (shepard's pie)

ok. 500 gramów mielonego mięsa
8-9 większych ziemniaków
2-3 cebule
3/4 szklanki mleka
3 ząbki czosnku
2 łyżki masła
1/2 szklanki bulionu mięsnego
łyżeczka przecieru pomidorowego
jajko
sól, pieprz, tymianek
gałka muszkatołowa

Obrać i ugotować ziemniaki. Odcedzić i utłuc na puree, dodać przeciśnięte przez praskę dwa ząbki czosnku, mleko i masło. Wymieszać, dodać startą gałkę muszkatołową. Obrać cebulę i czosnek. Cebulę pokroić w plasterki, zaszklić na patelni, dodać posiekany ząbek czosnku. Dodać mięso, podsmażyć, zlać bulionem i przyprawić solą, pieprzem i tymiankiem (najlepiej świeżym), dodać przecier pomidorowy. Dusić ok. 15 minut pod przykryciem. Wyłożyć do naczynia żaroodpornego mięso, na nie ziemniaczane puree. Roztrzepać jajko i posmarować nim zapiekankę, piec ok. 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni.






1 kwietnia 2012

Wątróbka wiśniowa, bardzo pysznościowa


Puchatym kurczaczkom, cukrowym barankom i lukrowanym mazurkom mówię nie. Proponuję świąteczną wątróbkę z wiśniami i rukolą na grzankach. Może być na przystawkę, może też być samodzielnym daniem. Podroby, gdy byłam małą dziewczynką, jadało się dużo częściej niż teraz. Wątróbka, której nie znosiłam, gościła na talerzach przynajmniej raz w tygodniu. Zwykle drobiowa, przyrządzana była w najprostszy i chyba najnudniejszy sposób - z patelni z cebulką. Oj nie lubiłam jej strasznie, w dodatku zawsze w parze z nią szła opowieść o jej cudownych właściwościach, czyli gigantycznej zawartości żelaza.
Jeść wątróbkę nauczyłam się niedawno. Najpierw w sałatce z gruszkami w occie, a później w sosie winnym z wiśniami. Ten sposób jej przygotowania opowiada mi najbardziej.

Wątróbka z wiśniami w sosie winnym

ok. 600 gramów wątróbki drobiowej
trochę mąki
szklanka czerwonego, wytrawnego wina
słoik wiśni w soku
chleb rostowy pełnoziarnisty
rukola lub inna sałata liściasta
olej do smażenia
sól i pieprz

Wątróbkę umyć, wyczyścić z ewentualnych woreczków żółciowych tak, by ich nie przebić - żółć jest gorzka, podzielić na mniejsze części i obtoczyć w mące. Wrzucić na rozgrzany olej, smażyć krótko z obu stron, tak by wątróbka nie była twarda, wlać na patelnię szklankę wiśni w soku i wino, doprawić solą i pieprzem. Dusić przez chwilę by sos zgęstniał. W tosterze opiec chleb tostowy. Ułożyć ciepłe kromki na talerzu, a na nich ułożyć wątróbkę z wiśniami, polać sosem. Udekorować sałatą.

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...