Żurek karkonoski

Podobno był tak popularny, że zaczynano i kończono z nim dzień. Można go znaleźć w kartach restauracji po czeskiej stronie, a od niedawna i w menu polskich lokali w karkonoskich miejscowościach. Jest bezmięsny, smaczny i syty, jak cała karkonoska kuchnia. O tym,co się będzie gotować w karkonoskich domach decydowała pora roku. Gotowano z ziemniaków i grzybów, ważną rolę odgrywały przyprawy z własnego ogródka. Gotowano sycące zupy, zastępujące mięso, którego w górach było mało. Taką właśnie zupą jest karkonoski żurek. Nie wiem jak mogłam przez tyle lat przygotowywać żurek z półśrodków! Nigdy, przenigdy nie ugotuję już żurku z "żurku z warzywniaka", sprzedawanego w półlitrowej butelce jak po wódce, nigdy przenigdy nie przygotuję żurku z torebki! Żurek na własnym zakwasie jest niesamowity, niepowtarzalny i tak dobry, że od tego smaku można po prostu pęknąć! No pychota jak nic.
Szkoda, że tak późno go odkryłam. Powoli karkonoskie dania odkrywają też lokalni restauratorzy ucząc się kuchni od sąsiadów zza gór - Czechów.
Przerwana przez wysiedlenia i propagandę peerelowską ciągłość kulinarna odradza się. I całe szczęście! W Karkonoszach jadło się skromnie, ale oryginalnie, warto więc do tej tradycji wrócić.
Za czasów Peerelu gastronomia, na tak zwanych "Ziemiach Odzyskanych", stała się terenem historycznej indoktrynacji. Jak przypomina Piotr Bikont prawie każda restauracja serwowała kotlet po piastowsku, a popularna fasolka po bretońsku występowała np. jako fasolka po wrocławsku. Zwykła pszenna bułka zwana w Krakowie "weką", w Warszawie "paryską", w Łodzi "angielską" we Wrocławiu funkcjonowała jako bułka wrocławska. Zupełnym kuriozum okazuje się wydana w 1988 roku książka "Potrawy kuchni wrocławskiej" Henryka Dębskiego, który wykreował w niej nieistniejące potrawy jak schab po popowicku, wieprzowina po muchoborsku, czy pierogi krzyckie. Na szczęście są tacy pasjonaci jak Grzegorz Sobel, którzy przeczesują biblioteki i odnajdują stare breslauerskie przepisy, by opowiedzieć wiarygodnie o kulinariach dolnośląskich sprzed wojny. Fascynujące to sprawy - polecam moją rozmowę z panem Grzegorzem o wrocławskich kulinariach.
W moje ręce wpadła publikacja zasponsorowana przez Unię Europejską na temat kulinariów Kraju Kralowohradeckiego  - przepadłam, bo lokalna cudowna karkonoska kuchnia warta jest skosztowania. Postaram się więcej o niej napisać.

Żurek karkonoski (Krkonosske kyselo)
Najsłynniejsza zupa Karkonoszy i Pogórza Karkonoskiego.
200 g chlebowego zakwasu
50 g masła
10 g suszonych lub 100 g świeżych grzybów
1 cebula
4 jajka
100 ml śmietany
500 g ziemniaków
sól, kminek
1 litr wody
posiekany zielony szczypiorek (opcjonalnie)
Namaczamy grzyby. Zakwas chlebowy dokładnie mieszamy z wodą, solimy, dodajemy ok. łyżeczki kminku, wlewamy wywar z grzybów i posiekane grzyby. Gotujemy ok. pół godziny na wolnym ogniu. Gotujemy ziemniaki w mundurkach, gdy będą miękkie, odlewamy i obieramy ze skórki, kroimy na ćwiartki. Na patelni smażymy jajka, delikatnie, nie robimy jajecznicy, można dodać do jajek posiekany zielony szczypiorek. Jajka dodajemy do zupy, wlewamy śmietanę, doprawiamy solą (ja dodałam jeszcze pieprzu), całość mieszamy i podajemy w miseczkach z ziemniakami.

P.S. Zapomniałam napisać, że Karkonosze interesują mnie z tego powodu, że mieszkam nieopodal.

Köttbullar - szwedzkie klopsiki

Nie wiem, czy smakują tak jak te z Ikea, bo nigdy ich tam nie jadłam. Za to jestem pełna uznania dla Szwedów, którzy zrobili z nich swoje sztandarowe danie, podawane we wszystkich stołówkach sklepów meblowych na całym świecie. Znam rodziny, które specjalnie jeżdżą do stołówki Ikea na te klopsy, a przecież nie ma w nich żadnej, ale to żadnej filozofii i każdy średnio zdolny manualnie człowiek jest w stanie je zrobić.

Watykańska zupa fasolowo-pomidorowa z makaronem

Elegancko wydanego albumu "Sekrety kuchni Watykanu" Evy Celady (Świat Książki) nie mogłam sobie odmówić, zwłaszcza, że już w księgarni zaintrygował mnie piękną ikonografią - reprodukcjami obrazów i fotografiami rzeźb oraz pięknymi, godnymi Piotrowych namiestników, zdjęciami potraw.

Nie tylko ilustracje stanowią o wartości tej książki. Autorka pisanie jej poprzedziła badaniami w archiwach watykańskich, rozmowami o tajemnicach stołu papieży ze znawcami i strażnikami watykańskiego protokołu, odwiedziła też watykańskie kuchnie - te oficjalne i te domowe, zajrzała też do restauracji, w których stołują się kardynałowie i pracownicy świeccy Watykanu. Wyszła jej fascynująco smaczna historia o kulinariach Stolicy Piotrowej. Żaden kryminał, żaden najbardziej erudycyjny, cudowny esej, ani żadna piękna, poruszająca i szlachetna powieść nie są w stanie dostarczyć mi tylu emocji, ile dobrze napisana książka kucharska. Należę do tych, którzy czytają książki kucharskie z wypiekami na twarzy, a gdy jest to wieczorna lektura, zasypiają w aromatach sosów i pieczeni, rachując potrzebne składniki...
Od "Sekretów kuchni Watykanu" nie mogłam się oderwać. Eva Celada temat potraktowała bardzo szeroko, sięgając do początków chrześcijaństwa. Czy uczyliście się na lekcjach religii o tym, co apostołowie i Chrystus jedli podczas Ostatniej Wieczerzy? Założę się, że nie. A to żadna tajemnica. Żydowska wieczerza paschalna, czyli uczta sederowa, nie zmienia się od wieków! Żydzi od tysięcy lat jedzą to samo, by upamiętnić ucieczkę Izraelitów z egipskiej niewoli. W menu Ostatniej Wieczerzy znajduje się więc baranek pieczony, przaśny chleb bez zakwasu, jajka na twardo, 4 kieliszki wina dla każdego uczestnika (wznosi się nimi rytualne toasty, dla dzieci i niemogących pić alkoholu jest sok gronowy), świeży seler, liście zielonej sałaty i kompot z jabłek, orzechów i daktyli, przypraw korzennych i rodzynek.
Autorka przypomniała też zasady obowiązujących w chrześcijaństwie postów, reguły kuchni zakonnych, zapisy uczt dostojników kościelnych, które się zachowały, by w końcu dotrzeć do kuchni La Santa Sede. Jej książka jest tak naprawdę historią europejskiego smaku, bo to właśnie Stolica Apostolska wyznaczała kierunki rozwoju kuchni w Europie i nie tylko.
Kucharze watykańscy, często anonimowi, tworzyli wszystko to co najlepsze i godne Piotrowego namiestnika - przez wieki papieże jadali sami, przy osobnych stołach, bo nikt nie był godzien dotrzymywać im towarzystwa i mogli jeść tylko najprzedniejsze dania. Watykańskim kucharzom zawdzięczamy beszamel, sos boloński, jajka po benedyktyńsku i inne najsłynniejsze dodatki i dania, znane na całym świecie. Kuchnia papieży to nie tylko dania na wystawne uczty, ale przede wszystkim potrawy dietetyczne - nie zapominajmy, że papieże byli zwykle w zaawansowanym wieku i nie byli w stanie jeść tego, co kardynałowie i inni dostojnicy. Dla starszych papieży powstały musy z mięs, ryb i warzyw, delikatne potrawy z kasz, flany, budynie i biszkopty. Dla nich wprowadzono gotowanie na parze. Słynne blancomanggiare to właśnie te delikatne potrawy, wykwintnie podane, a pozwalające cieszyć się smakiem nawet bezzębnym starcom. Nie zabrakło też anegdot i ciekawostek. Wiedzieliście, że dalekowschodnia tempura pochodzi z Hiszpanii? Smażone w cieście warzywa  w czasie postów przygotowywały zakonnice. Później przepis, wraz z ewangelizacją Azji, trafił do Japonii. W Hiszpanii i Europie został zapomniany, aż do momentu, gdy z powrotem do Europy przywiozła go japońska zakonnica.
Osobną część książki zajmuje kuchnia papieży z ostatniego wieku. Opisano w niej przysmaki takich papieży jak m.in.  Jan XXIII, Paweł VI, Jan Paweł II i Benedykt XVI. Jan Paweł II był wierny kuchni polskiej, ale chętnie podawał swoim gościom potrawy włoskie. Lubił barszcz czerwony i bigos według przepisu swojego przyjaciela, smakowało mu risotto z grzybami i homarcami, pierożki tortellini w rosole. Swoją rodzimą kuchnię z Bawarii lubi też Benedykt XVI, ale jako że spędził ponad 20 lat w Rzymie, zanim został papieżem, nie traktuje włoskiej kuchni po macoszemu.
Ostatni rozdział traktuje o winach watykańskich - trunkach przysyłanych z najlepszych winnic całego świat. Po przeczytaniu tej książki ma się ochotę wstąpić w szeregi purpuratów, by móc bez ograniczeń kosztować kuchni Szarytek z Domu św. Marty, czy innych smakowitości świętych stołów. Tam bowiem królują wyśmienite ryby, owoce morza i wspaniałe słodkości, wszystkie dania są przygotowywane zawsze ze składników najlepszej jakości.

Książkę wydał Świat Książki.

Zupa fasolowo-pomidorowa z makaronem

Ta zupa znalazła się w menu kolacji wydanej z okazji koronacji Benedykta XVI (19 kwietnia 2005). Jest bardzo syta i smaczna i zaskakująco prosta aż zbyt zwykła jak na takie wydarzenie.

250 g białej fasoli
500 g świeżych pomidorów lub z puszki
100 g pomidorów suszonych
90 g makaronu świderki lub muszelki
2 cebulki
3 ząbki czosnku
4 łyżki oliwy z oliwek
łyżeczka suszonego oregano
łyżeczka przecieru pomidorowego
łyżka kolendry lub zielonej pietruszki
1,5 litra wody
pieprz i sól
wiórki parmezanu (opcjonalnie)
Fasolę moczymy na całą noc. Odcedzamy, zalewamy nową wodą i gotujemy do miękkości. Suszone pomidory kroimy drobniutko, świeże lub puszkowe rozdrabniamy, kroimy w plasterki cebulę, siekamy czosnek. Smażymy na oliwie cebulę (2-3 minuty), dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę. Do garnka dodajemy świeże lub puszkowe pomidory, podsmażoną cebulę z czosnkiem, oregano, przecier pomidorowy i fasolę. Zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu ok. 45 minut. Wsypujemy makaron, doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy suszone pomidory, gotujemy jeszcze chwilę. Dodajemy zieloną pietruszkę lub kolendrę, ewentualnie posypujemy wiórkami parmezanu. Podajemy.

Kisimy barszcz!

Kwas na barszcz robię co roku. Wychodzi mi około litra pysznego, naturalnego kwasu buraczanego, gęstego, o rubinowej barwie. Robię z niego barszcz świąteczny - aromatyczny o wyjątkowym smaku. Żaden koncentrat, czy barszcz w kartoniku do niego się nie umywa.
Do zrobienia kwasu buraczanego potrzebne są buraki, gliniany lub kamienny garnek, woda i kawałek żytniego chleba no i czas, dlatego najlepiej nastawić buraki na kwas już teraz, a najpóźniej w pierwszą niedzielę adwentu.

Barszcz kiszony

ok. 2 kilogramów czerwonych buraków
ok. 2,5 litra wody
kromka żytniego chleba

Zagotowujemy wodę, zdejmujemy z ognia i odstawiamy, bo nie może być wrząca. W tym czasie obieramy buraki i kroimy je na plastry. Pokrojone buraki układamy w garnku, zalewamy wodą, tak by pokryła buraki, ale żeby nie było jej za dużo. Na wierzchu układamy kromkę chleba. Przykrywamy garnek papierem śniadaniowym, mocujemy go recepturką i nakłuwamy w kilku miejscach widelcem. Tak przygotowany garnek zostawiamy na 2-3 tygodnie w ciepłym miejscu. Od czasu do czasu zaglądamy do garnka, zdejmujemy z powierzchni pleśń, jeśli taka się formuje. Pleśń nie powinna mieć innego koloru niż biały lub niebieskawy, jeśli byłaby pomarańczowa, żółta, jaskrawozielona, czerwona - buraki niestety trzeba będzie wyrzucić i kwas nastawić jeszcze raz. Nigdy jednak nie zdarzyło mi się to, jednak ostrzegam, tak jak zawsze ostrzegała moja babcia. Po 2-3 tygodniach zlewamy barszcz przez sito a potem przez gazę do butelki i przechowujemy w lodówce. Kiszone buraki można odłożyć do zrobienia sałatki.

Kwasu nigdy nie gotujemy. Służy on do uszlachetnienia świątecznego barszczu. Do zwykłego barszczu, ugotowanego na warzywnym wywarze z dodatkiem grzybów i czosnku (niektórzy raz w roku wykorzystują wywar rybny) dodajemy kwas dla smaku i koloru. Nie wolno zagotować barszczu z kwasem, bo starci kolor i zrobi się brunatny. Można go w ostateczności uratować dodając łyżkę octu, ale nie można z tym octem przesadzić. 

Barszcz świąteczny z uszkami - jak zrobić 

Kurczak cytrynowy, czyli Chiny po europejsku

To co uważamy za chińską kuchnię ma niewiele wspólnego z tym, co jedzą Chińczycy. Uświadomiłam sobie to czytając książkę Fuchsii Dunlop " Płetwa rekina i syczuański pieprz". Tę znakomitą książkę czyta się jednym tchem. Młoda Angielka opowiada o swojej fascynacji kuchnią Syczuanu, a później innych regionów Chin, kulturą, tradycją, historią i mieszkańcami Państwa Środka. Chińska mentalność, komunistyczna spuścizna,  tragiczne spustoszenia po rewolucji kulturalnej - z tego rodzi się współczesna kuchnia chińska, poszukująca tradycyjnych korzeni, dawnych przepisów i kultury stołu, którą skutecznie unicestwili komuniści.

Chińczycy są wszystkożerni i nie chodzi tu o przysłowiowe psy, czy węże, ale przeróżne fragmenty zwierzęcej anatomii jak policzki ryb, skrzela, języki ptactwa, chrupiące łapki kurze, podroby, spermę kraba czy inne obrzydliwości. Tego zwykły człowiek Zachodu nie przełknie. Fuchsia, mimo braku skośnych oczu stała się po części Chinką, delektującą się różnymi rodzajami gumowatości owadzich kęsków, pochłaniającą najdziwniejsze rzeczy bez zmrużenia oka. Zanim to jednak się stało dojrzewała do Chin. Przyjechała do Syczuanu na stypendium British Council i wsiąkła bez reszty. Jej miłość do kuchni zaprowadziła ją do Syczuańskiej Akademii Sztuki Kulinarnej, w której zdobyła zawód kucharza, co pozwoliło jej zająć się profesjonalną krytyką kulinarną. Fuchsia Dunlop jest bowiem autorką wielu książek kucharskich, poświęconych kuchni chińskiej. Pisze z pasją, sypie anegdotami i ciekawostkami, jednocześnie odsłaniając tajniki wschodniego gotowania. Liczba sposobów krojenia i szatkowania składników może zaskoczyć niejednego czytelnika. Nijak do chińskiego krojenia mają się nasze talarki, plasterki, kosteczka, czy zapałki. Chińczycy kroją w plastry jak domino, w plastry jak ozór wołowy, w końskie uszy, brwi, ogony feniksa, srebrne igły, rybie oczy, w kwitnącą dymkę, w dodatku potrafią rzeźbić z warzyw i owoców! Takich mistrzów dań-rękodzieł w Europie nie ma wielu, bo i też nie było u nas mniszki buddyjskiej Fan Zheng, która w X wieku odtworzyła serię dwudziestu jeden obrazów i poematów żyjącego w VIII wieku artysty Wang Weia, w formie tyluż zimnych dań. Fuchsia opowiada o sycących kociołkach z makaronem, o pikantnych pierożkach przyprawionych cudownym, aromatycznym pieprzem syczuańskim. Nazywana pieprzem chińskim przyprawa to łupina jagody żółtodrzewu pieprzowego - ostra i lekko cytrusowa, powodująca uczucie drętwienia i mrowienia języka. Podrażnia też usta, bo Chińczycy nie koncentrują się na smakach w sposób zachodni - czym innym jest smak ust a czym innym smak podniebienia. W dodatku do znanych smaków kwaśnego, słodkiego, gorzkiego, słonego dodają tzw. piąty smak. Wreszcie zrozumiałam, dlaczego nie smakują mi dania w chińskich restauracjach - odrzuca mnie dość specyficzny i nawracający smak, którego nie potrafiłam zidentyfikować - to nic innego jak MSG, czyli glutaminian sodu, dodawany do jedzenia przez wszystkich Chińczyków. Kiedyś MSG był wyznacznikiem statusu, oznaką bogactwa. Chińczyk, którego było stać na glutaminian był kimś. Chińczycy nie potrafią jeść dań bez MSG, pozbawione tej przyprawy są dla nich bez smaku i mdłe.
Fuchsia - entuzjastka chińszczyzny w każdej postaci, po zachłyśnięciu się Państwem Środka, zaczyna tracić młodzieńczy entuzjazm. Po latach bywania w Chinach otwiera oczy na chińskie grzechy - zatrucie środowiska, zjadanie, za przyzwoleniem władz, gatunków zwierząt zagrożonych wyginięciem, masową produkcję żywności z pogwałceniem wszelkich wymogów sanitarnych. Dostrzega też to, na co przymykała oczy - łamanie praw człowieka. Zaczyna też odpychać ją chińska żarłoczność. Być może w ten sposób Chińczycy odreagowują lata głodu. Przeżerają się tak dramatycznie, że coraz więcej osób zaczyna cierpieć na choroby cywilizacyjne rodem z Zachodu - otyłość, cukrzycę, nadciśnienie.
Fuchsia z wszystkożernej dziewczyny zaczyna zmierzać ku wegetarianizmowi z wyboru. Chiny od kuchni są fascynujące, bo przed osobą zainteresowaną jedzeniem, mieszkańcy odsłaniają miejsca, których nie zobaczy żaden turysta ani biznesmen. Ta książka to niesamowita podróż przez kuchnie pałacowe, chłopskie, biznesowe - od wspaniałej, ostrej kuchni Syczuanu, przez wiejską strawę Mao Zedonga, pałacowe uczty cesarza i jego dworu, gargantuiczne biesiady biznesowe, po prawie turecką kuchnię Kaszgaru.

"Płetwa rekina i syczuański pieprz. Słodko-kwaśny pamiętnik kulinarny z Chin" Fuchsia Dunlop. Świat Książki, 2011.

Cytrynowy kurczak w chińskim stylu
Na fali chińskich klimatów przygotowałam cytrynowego kurczaka w woku. Można zrobić go także na zwykłej patelni. Chińscy mistrzowie krojenia uciekliby z krzykiem na widok kostki, w jaką skroiłam kurczaka! To szybkie, łatwe i aromatyczne danie smakuje dzieciom, może być też przekąską na imprezie.

500 gramów piersi z kurczaka
1 łyżka sosu sojowego
4 łyżki mąki kukurydzianej
1 jajko
1 łyżka oliwy
1 duża cytryna
2 ząbki czosnku
1 łyżka oleju sezamowego
szczypior lub zielona dymka

Piersi z kurczaka myjemy, czyścimy z błonek, kroimy w kostkę. Do miski wyciskamy czosnek, ścieramy skórkę z całej cytryny, wbijamy jajko, dodajemy sos sojowy, mąkę kukurydzianą i olej sezamowy. Wszystko mieszamy, otrzymamy gęstą papkę, do której wrzucamy kawałki kurczaka. Otaczamy mięso w tej marynacie i odstawiamy na godzinę do lodówki.
W woku rozgrzewamy olej - użyłam zwykłego rzepakowego - i smażymy partiami kęski kurczaka. Usmażone odsączamy z tłuszczu. Gdy usmażymy wszystkie, ponownie wrzucamy je do woka i polewamy sokiem wyciśniętym z cytryny i doprawiamy sosem sojowym. Przed podaniem posypujemy, skrojoną na większe kawałki, zieloną dymką lub szczypiorkiem. Podajemy z ryżem lub jako samodzielne danie przekąskowe.