Barszcz świąteczny i uszka z grzybami

Świąteczny barszcz na soku z kiszonych buraków robi się ostrożnie, by nie stracił koloru głębokiej buraczanej czerwieni. Choć sam zakwas (zdjęcie pierwsze) ma kolor noszony przez kościelnych purpuratów.

Barszcz świąteczny

ok. 1 kg buraków
cebula
2 ząbki czosnku
4-5 suszonych grzybów - prawdziwków lub podgrzybków
włoszczyzna - pół małego selera, 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek pora
sól
pieprz
ziele angielskie
listek laurowy
sok z cytryny lub łyżka octu spirytusowego
cukier
2 szklanki kwasu buraczanego
opcjonalnie pół szklanki wywaru z gotowanej ryby

Grzyby płuczemy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości. Obieramy warzywa (buraki zawsze obieram w rękawiczkach, żeby nie mieć czerwonych dłoni), kroimy na mniejsze kawałki (cebulę można zostawić całą) i gotujemy w ok.1,5 litra wody przez jakieś 30 minut. Odstawiamy, by wywar przestygł. Wyjmujemy z niego warzywa, dodajemy przecedzone grzyby, kwas buraczany oraz jeśli mamy wywar z ryby, przyprawy. Dolewamy łyżkę octu lub soku z cytryny. Przez praskę wyciskamy dwa ząbki czosnku. Odstawiamy, by smaki się przegryzły.
Opcjonalnie siekamy bardzo drobniutko cebulkę, szklimy na łyżce masła, dosłownie by była przezroczysta. Dodajemy ją do barszczu. Nie wszystkim odpowiada pływająca cebulka w barszczówkach, ale u mnie w domu w świąteczny barszczu zawsze jest.
Przed podaniem podgrzewamy barszcz, ale nie doprowadzamy go do zagotowania, by nie stracił koloru. 

Barszcz najlepiej podawać w uszkami. Ja robię je albo z samymi grzybami, albo dodaję pieczarki, by zniwelować gorzkawy smak grzybów. Podaję przepis na wersję z pieczarkami, w uszkach z samych grzybów leśnych daję ich ok. 1,5 kg. Z tej ilości składników wychodzi ok. 200 uszek.

Domowe uszka z grzybami 

farsz: 50 gramów grzybów leśnych, 1 kg pieczarek, 200 gramów cebuli, 50 gramów masła, sól, pieprz
Grzyby leśne obgotowujemy w małej ilości osolonej wody. Wyjmujemy z wywaru, który zachowujemy, i siekamy drobno. Obieramy cebulę i drobno siekamy. Pieczarki myjemy, siekamy w drobną kostkę i podsmażamy na maśle z grzybami leśnymi i cebulą. Dolewamy trochę wywaru z grzybów leśnych (najlepiej przecedzić go przez gazę, by nic w zębach nie skrzypiało przy jedzeniu) i dusimy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podsmażamy jeszcze chwilę i studzimy.
ciasto: 3 szklani mąki, jajko, szklanka gorącej wody, szczypta soli.
Składniki łączymy na stolnicy - w mąkę wbijamy jajko, solimy, podlewamy wodą i zagniatamy luźne ciasto. Rozwałkowujemy na jakieś 4 mm grubości, kroimy w paski, a potem te dzielimy na kwadraty.
Na środek każdego kwadrata dajemy łyżeczkę farszu, składamy kwadrat na pół, by powstał trójkąt, zalepiamy brzegi, tak by nie dostał się między nie farsz, dwa przeciwległe rogi trójkąta łączymy ze sobą, tak jakby trójkąt podawał sobie ręce i uszko gotowe. Wrzucamy uszka na osolony wrzątek, mieszamy drewnianą łyżką i czekamy aż wypłyną. Wyławiamy je łyżką cedzakową i studzimy. Ugotowane uszka przechowujemy w lodówce, można je też zamrozić. By nie posklejały się trzeba je polać tłuszczem przed przechowywaniem.

Pleśniak z brzoskwiniami

Znalazłam, wśród książek kucharskich,  kajecik z czasów nastoletnich. Z zaskoczeniem odkryłam całą kolekcję przepisów z czasopism, które od lat już nie ukazują się na prasowym rynku. "Filipinka", "Płomyk" nie przetrwały transformacji, przegrały z "Bravo", "Dziewczyną" i innymi kolorowymi pisemkami, po które sięgała chętnie młodzież, zmęczona szaro-burą rzeczywistością przełomu lat 80. i 90. W moim kajeciku ostały się wycinki z gazet, przepisane okrągłym, dziecinnym pismem przepisy. Znalazłam nawet przepis od mojej przyjaciółki "najlepszej na świecie i na zawsze" na pączki z sera. (Tak Bercia, to od Ciebie ten przepis, chyba jeszcze Twojej mamy. Obiecuję, że zrobię i opiszę).
Przeglądam te wycinki, pełne odautorskich uwag redaktorek typu: "dodajemy rodzynki (oczywiście jeśli ktoś ma)", są pomysły na to, czym zastąpić niedostępny parmezan, z czego zrobić tanią i pożywną zapiekankę (redaktorka radzi wykorzystać ziemniaki, kapustę i kiełbasę).
Są też notki edukacyjne - redaktorki uczą jak usmażyć naleśniki, jak zrobić kanapkę (posmarować masłem lub vitą), jak zrobić zdrową awanturkę z makreli, jak upiec ciasto na urodziny babci. Są też dobre, życiowe rady - jak umyć tłusty zlew (szorować solą), jak zahartować szklanki, żeby nie pękały (zawinąć w gazety i ugotować!). Niezorientowanym wyjaśniam, że w głębokim Peerelu pijano herbatę w szklankach z cieniutkiego szkła. Zdarzało się, że pękały od wrzącej herbaty.
Te przepisy, chyba z braku miejsca (papier był deficytowy i redakcje dostawały go w przydziale, pewnie po to, żeby ograniczyć dostęp do papieru działaczom opozycji) składniki potraw wymieniały w kolejności dodawania w przepisie. Oj łatwo można było czegoś zapomnieć!
Im bardziej się zaczytuję w kajeciku, tym bardziej cieszę się, że te czasy minęły. Czasy wiecznego ersatzu - namiastek, podróbek, zbierania sreberek po czekoladzie, puszek po piwie i innych śmieci.

Na tym tle ciasto, które wyszperałam w kajecie, wydawało się delikatesem, rarytasem, pysznością, ptasim mleczkiem. Wykwintne, delikatne i takie w stylu moich ciotek-dam z Krakowa - Kazi i Nusi w mitenkach, pelisach i kapeluszach "od panien Orskich". Ciasto staroświeckie, ale z klasą. Jedynie nazwę miało okropną - "Pleśniak". W domu nazywaliśmy je "ciastem tartym" - od sposobu jego przygotowywania, ale też dlatego, że brzmiało jak francuska tarta. W klasycznej wersji przygotowuje się je z jabłkami, można też zrobić z agrestem lub porzeczkami.
Ponieważ zostałam obdarowana olbrzymią torbą brzoskwiń zrobiłam pleśniak z tymi owocami. Wyszedł przepyszny.

Pleśniak 

3 szklanki mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
250 gramów masła
5 żółtek
1/2 szklanki cukru
1 łyżka kakao
ok. 1 kg owoców
5 białek
1 szklanka cukru

Mąkę i proszek do pieczenia przesiać na stolnicę. Dodać masło i posiekać składniki. Oddzielić żółtka od białek. Do ciasta dodać cukier i żółtka. Zagnieść ciasto. Odkroić 1/3 ciasta, podzielić na pół. Do jednej z połówek dodać kakao i zagnieść. Pozawijać ciasto w folię spożywczą - jasne i ciemne osobno i schłodzić w lodówce.
Przygotować owoce - jabłka obrać, oczyścić, rozgotować w małej ilości wody. Jeśli robimy pleśniaka z brzoskwiniami obieramy ze skórki, przekrawamy na pół i pozbawiamy pestki.
2/3 ciasta rozwałkować i wyłożyć nim tortownicę, na dnie ułożyć połówki brzoskwiń (lub wlać ostudzony mus jabłkowy). Na tarce o dużych oczkach zetrzeć odłożony mały kawałek jasnego ciasta. Białka ubić na sztywno ze szklanką cukru. Pianę wyłożyć na owoce. Zetrzeć na tarce o dużych oczkach ciemne ciasto, tak by pokryło pianę. Ciasto wstawić do gorącego piekarnika (180 stopni Celsjusza) i piec przez 45-50 minut. Gotowe ciasto oprószyć cukrem pudrem. 

Chorwackie smaki: szynka, ryby, zioła i piwo

Gdzieś na forach poświęconych Chorwacji przeczytałam, że Chorwaci mają niesmaczne wędliny. Autorka posta zachwalała swoją zaradność, bo na wakacje nad Adriatyk zabierała całe pęta krakowskiej kiełbasy.
Nie poszłam w jej ślady - odkryliśmy bardzo smaczną chorwacką mortadelę nadziewaną oliwkami, suche kiełbasy, salami. Wszystko krojone na przezroczyste plasterki.

Chorwackie smaki: oliwki i oliwa

Maslinovo ulje, masline - oliwa i oliwki w Chorwacji są wszędzie. Przy drogach, na straganach mieszkańcy wiosek i miasteczek oferują oliwę własnego wyrobu. Gęstą, aromatyczną i przepyszną. Można dostać ją w zwykłych butelkach po wodzie mineralnej i w fikuśnych buteleczkach - pamiątkach. Kupiłam oliwę na targu w Trogirze, u pana, który zachwalał ją po polsku. Skuteczny chwyt marketingowy, ale jakość oliwy mnie nie zawiodła.

Chorwackie smaki: Paški sir z Wyspy Pag

Właściwie powinnam się przyznać, że nie zamierzam już nigdzie jeździć. Chorwacja to moja destynacja :). Wiem, że wszyscy już tam byli, ale ja właśnie odkryłam przepiękny kraj, który zachwyca do utraty tchu. Teraz mogę już napisać o serze z wyspy Pag :).

Chorwackie smaki: od morza do soli

Ponoć sól morska jest najzdrowsza, najbogatsza w różnego rodzaju minerały i przez to najsmaczniejsza. Zdecydowanie ma inny smak od soli kamiennej. Jest delikatniejsza, wilgotniejsza i pachnie morzem.
Zawsze chciałam zobaczyć jak powstaje sól morska i udało mi się to w chorwackim miasteczku Nin, gdzie w płytkich basenach, od czasów rzymskich, odparowuje się wodę i ręcznie zbiera sól.

Wygraj "Zupę Franza Kafki"

Zapraszam do krótkiego konkursu na moim fanpage'u na FB. Mam dla Was książkę do rozdania "Zupę Franza Kafki. Historię literatury światowej w 14 przepisach" Marka Cricka. Więcej o książce.
Książka wyszła już jakiś czas temu, ale dziś zauważyłam, że mam dwa egzemplarze. Podaruję jeden komuś, kto napisze najciekawiej, najsympatyczniej o swoich literackich inspiracjach kulinarnych.

Dla mnie niesłabnącą inspiracją są szwedzkie książeczki dla dzieci. Kanapki z kotletem na zimno, naleśniki z cukrem, klopsiki, kiełbasa dobrze obsuszona, zimne mleko - to jest coś, czego domaga się mój mały synek. Chce jeść to samo, co jego bohaterowie.

 Uprzedzam, że jestem jedynym i nieomylnym jurorem . Czekam na odpowiedzi w komentarzach na fb do soboty 15 czerwca do północy.

Szparagi: szparagowiec z orzechami

Sezon szparagowy dobiega końca, więc na pożegnanie zrobiłam piknikowe ciasto na wynos. Szybkie i ładne. Ma mnóstwo pyszności w środku - szparagi, orzechy, suszone pomidory, zioła i smakuje dość zaskakująco, bo słodko.


Szparagowiec z orzechami

1 pęczek szparagów (białe lub zielone do wyboru)
5 łyżek posiekanych orzechów włoskich
7-8 suszonych pomidorów
garść czarnych oliwek
2 ząbki czosnku
sól
pieprz
świeży rozmaryn
250 gramów mąki pszennej
1 łyżeczka sody oczyszczonej
100 ml mleka
100 ml oliwy
3 duże jajka
70 gramów tartej mozzarelli


Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Odcinamy zdrewniałe końcówki szparagów, obieramy delikatnie  i wrzucamy je na osolony wrzątek na 3-4 minuty. Wyjmujemy i przelewamy zimną wodą.
Keksówkę (dł. 25 cm x szer. 11 cm x wys. 8 cm) smarujemy oliwą i wykładamy papierem do pieczenia.
W misce mieszamy mleko, oliwę i jajka. W innej misce mieszamy mąkę, sodę, połowę startego sera, sól i pieprz. Siekamy rozmaryn, orzechy, czosnek przepuszczamy przez praskę - dodajemy to wszystko do mąki. Wrzucamy także suszone pomidory z zalewy i oliwki. Wszystko razem mieszamy, dolewamy mieszaninę jajek, mleka i oliwy. Znów mieszamy, by składniki się połączyły.
Na dno foremki wlewamy połowę ciasta, układamy połowę szparagów, zalewamy  resztą ciasta, znów układamy szparagi, posypujemy serem. Pieczemy przez 40-45 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
Wyjmujemy z formy, gdy trochę ostygnie.

Szparagi: tarta szparagowo-szpinakowa z niebieskim serem

Będę samochwałą: szparagi, szpinak i niebieski ser są dla siebie stworzone - wyszła mi tak smaczna tarta, że po jej zjedzeniu czuję tak dojmujący smutek, że muszę zrobić następną. Okropnie z tą tartą kombinowałam, bo kiedy ostatnio robiłam coś podobnego spód wyszedł mi twardy i niesmaczny. Tym razem wymieszałam dwa rodzaje mąki i uzyskałam delikatny spód o smaku dobrego, pikantnego chleba. A nadzienie - poezja. Zdradzę wam sekret: by szparagi nie były łykowate pozwoliłam tym bialutkim, delikatniutkim pędom przez 2-3 godziny pić wodę z garnuszka.

Tarta szparagowo-szpinakowa z niebieskim serem

Nadzienie
1 pęczek białych szparagów (ok. 15 sztuk)
300 gramów świeżego szpinaku
2-3 ząbki czosnku
100 ml mleka
2 jajka
200 gramów niebieskiego sera typu Roquefort, Gorgonzola lub Stilton (jeśli dodacie Lazur też będzie dobrze)
sól i pieprz do smaku
masło do smażenia

Spód
250 gramów mąki (100 gramów zwykłej pszennej i 150 gramów razowej żytniej typ  2000)
125 gramów masła
1 jajko
sól, pieprz
płatki chili

Mąkę wysypujemy na stolnicę, siekamy z masłem, dodajemy jajko, sól, pieprz i 1 płaską łyżeczkę płatków chili. Zagniatamy ciasto, formujemy kulę, owijamy folią spożywczą i wkładamy ją do lodówki na ok. pół godziny.
Zabieramy się za szparagi: odcinamy zdrewniałe końce, obieramy delikatnie od czubka w dół, tak by ich nie połamać. Na patelni rozpuszczamy masło, wrzucamy szparagi, wyciskamy przez praskę czosnek. Podsmażamy przez kilka minut.
Myjemy szpinak, odcinamy łodyżki, wycinamy grubsze nerwy i siekamy drobno. Zdejmujemy z patelni szparagi. Wrzucamy szpinak, podsmażamy aż liście zmiękną.
Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni Celsjusza. Formę do tarty smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Wyjmujemy z lodówki ciasto, rozwałkowujemy je między dwiema warstwami folii spożywczej - będzie łatwiej przenieść ciasto do formy.
Wykładamy rozwałkowane ciasto do foremki, nakłuwamy widelcem w wielu miejscach i wkładamy na 15-20 minut do piekarnika, spód się podpiekł.
W naczyniu mieszamy mleko i jajka, doprawiamy solą i pieprzem.
Na gorący spód wykładamy szpinak, szparagi, zalewamy jajkami z mlekiem, posypujemy kruszonym w palcach niebieskim serem. Zapiekamy ok. 20-25 minut w gorącym piekarniku.
Można jeść tę tartę na gorąco, można też na zimno. W obu wersjach jest wyśmienita

Różowe śledzie i żydowski kawior

Różowe śledzie i żydowski kawior - to oznacza, że rozpoczyna się Simcha, Festiwal Kultury Żydowskiej. Zwykle nie opisuję na blogu jedzenia restauracyjnego ani knajpianego, ale tym razem zrobię wyjątek dla Cafe&Restaurant Steinhaus m.in. ze względu na postać wybitnego matematyka, który patronuje lokalowi i na sympatię do właścicieli. Jeden z nich - Aleksander Gleichgewicht, jest chyba najmłodszym człowiekiem, który pił piwo z prof. Hugonem Steinhausem. Przednią anegdotkę opowie każdemu, kto o nią zapyta i jeszcze sypnie garścią aforyzmów Steinhausa. Bo lwowski profesor prócz tego, że był wybitnym matematykiem, miał niesamowity dar celnego puentowania.
"Mędrzec widzi w lustrze głupca, głupiec przeciwnie"
"Bal: wszystkie bale są kostiumowe, nawet bal naturystów" - to tylko niektóre przykłady Steinhausowych złotych myśli.

Simcha kończy się zwykle uroczystą szabasową kolacją, na której można zajadać się pysznościami koszernej kuchni (niestety bilet do najtańszych nie należy, ale warto), w trakcie festiwalu organizowane są też warsztaty kulinarne i degustacje izraelskich win. W tym roku potrawy na kolację przygotowuje Restauracja Steinhaus i będzie można spróbować m.in. konfitowanych udek gęsich w modrej kapuście z rodzynkami i aromatycznymi ziemniaczkami w kardamonie, aszkenazyjskich gefilte fisz z białych ryb w warzywnym wywarze, sałatki śledziowej z burakami ćwikłowymi, żydowskiego kawioru z siekanej wątróbki, śledzi a la Steinhaus, wegetariańskiego kawioru z fasolki szparagowej i orzechów na chrupiącej macy oraz tradycyjnych ciast i chałki z makiem.

 Śledź a la Steinhaus

 Żydowski kawior

 Grzanki z koszernym pasztetem

Grzanki z gęsiną

Curry z kurczaka

A może właściwiej byłoby powiedzieć kurczak w curry, bo podaje się go w sosie z dodatkiem tej przyprawy. To danie wydawało mi się kiedyś bardzo niedostępne, bardzo egzotyczne i bardzo wyszukane. Pochodzi z Indii, przetworzyli je Brytyjczycy i w tej zwykłej wersji funkcjonuje całkiem udanie w ich kuchni narodowej. To pomysł na szybki obiad, pod warunkiem, że mamy puszkę mleka kokosowego pod ręką.
Robię to danie na oko, pilnując by były wszystkie składniki, ale nie trzymam się ściśle proporcji.

Curry z kurczaka
2 duże piersi z kurczaka
2 strączki czerwonego lub zielonego chili, jeśli dodamy żółte chili też będzie dobrze
kawałek świeżego imbiru
1 cebula
2-3 ząbki czosnku
curry
puszka mleka kokosowego (duża - 400 ml)
sól i pieprz
szczypior
świeża mięta

Myję w zimnej wodzie piesi z kurczaka, osuszam je i kroję w drobną kostkę, tak na kąsek.
Drobno siekam cebulę i chili (jeśli uważacie, że wasze chili jest za ostre usuńcie z niego pestki), czosnek wyciskam przez praskę. Ścieram na tarce do parmezanu imbir (około 2-3 łyżek). Cebulę, chili, czosnek i imbir podsmażam na oliwie. Kiedy cebula i chili zmiękną dodaję 2-3 łyżeczki curry w proszku i dalej podsmażam. Dodaję pokrojonego kurczaka i smażę, przyprawiam solą i pieprzem. Gdy kurczak już nie jest surowy zalewam całość mlekiem kokosowym. (Pamiętajcie, by wstrząsnąć puszką przed jej otwarciem). Duszę wszystko w mleku kokosowym przez około 1/2 godzimy. Całość posypuję drobno pokrojonym szczypiorkiem i miętą. Podaję z ugotowanym ryżem, najlepiej basmati.

Nie wiem, czy tak wygląda oryginalne curry z kurczka, ale zapewniam, że smakuje świetnie.

Sowiety od kuchni - fascynująca lektura o jedzeniu w byłym ZSRR

Kto uważnie i wnikliwie czytał "Mistrza i Małgorzatę" Bułhakowa, ten z pewnością zwrócił uwagę na stołówki zakładowe, związkowe i inne, które zadomowiły się na dobre w pejzażu Moskwy lat 30. ubiegłego wieku.
Moja ulubiona i jednocześnie najśmieszniejsza scena z poetą Iwanem w roli głównej, rozgrywa się właśnie w restauracji, w której stołują się literaci zrzeszeni w Massolicie, moskiewskim związku literackim. Kremowy, staroświecki jednopiętrowy dom z letnią restauracją, ocienioną markizą z żaglowego płótna zwał się "Domem Gribojedowa". "Grobojedow" słynął jako najlepszy lokal w Moskwie. Serwowano tam w przystępnych cenach, zrzeszonym literatom np. sandacza au naturel, palce lizać, sterlet* w srebrzystym naczyńku, filet sterleta z szyjkami rakowymi i świeżym kawiorem, jajka de cocotte w pieczarkowym sosie w kokilce, fileciki z drozdów z truflami, przepiórki po genueńsku.

Babka parzona

Zawsze wychodzi, zawsze smakuje i pachnie wanilią. To babka z przepisu mojej przyjaciółki, z którą straciłam kontakt. Ona niepoukładana, szalona, brawurowo i głupio odważna, zawsze przeciwko całemu światu, walcząca z wiatrakami, idąca pod prąd, potwornie nieszczęśliwa w tym wszystkim, popadająca w stany depresyjne a jednocześnie niesamowicie ciepła, dobra, bezinteresowna, miła, zawsze gotowa do pomocy, czasem naiwnie dająca się wykorzystywać ludziom wokół, z sercem na dłoni. Wyjechała daleko, został w moim zeszycie przepis skreślony jej ręką.

Babka parzona

5 jaj
1 szklanka cukru
kostka masła lub margaryny
1/2 szklanki mąki ziemniaczanej
1 i 1/2 szklanki mąki
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
1 małe opakowanie cukru wanilinowego lub laska wanilii

Jaja ucieramy z cukrem, dodajemy mąkę i mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia. Całość mieszamy, dodajemy wanilię lub cukier wanilinowy. W garnuszku rozpuszczamy masło, wrzącym zalewamy masę. Miksujemy. Ciasto wlewamy do foremki keksowej, pieczemy około 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza.

Szwedzkie kotleciki z buraczkami/ Biff a la Lindstrom

Śniegu tyle, że możemy poczuć się jakbyśmy mieszkali na dalekiej północy. Po kilku godzinach na sankach, po bitwie na śnieżki, czerwone kotlety smakują tak dobrze, że nawet nie ma pytań o ich kolor.
Szwedzkie kotleciki z buraczkami/ Biff a la Lindstrom to jedno z narodowych szwedzkich dań. W mojej, wydanej w 1986 roku, "Kuchni krajów nadbałtyckich" występuje pod niepozornym tytułem "kotlety z buraczkami".

Nigdy nie zwróciłabym uwagi na ten przepis, gdyby nie blog Anyi http://inspiracjezpolnocy.blogspot.com/. Tam po raz pierwszy przeczytałam o Lindstromie, który zapisał się w historii szwedzkich kulinariów. Szwedzka Wikipedia wymienia dwóch Lindstromów. Henrik był Szwedem, który wychował się w rosyjskim Sankt Petersburgu i stamtąd przywiózł do swojej ojczyzny przepis na kotleciki, którym smak nadaje słodycz buraków i słone kapary. W 1862 odwiedził restaurację Hotelu Witt w Kalmarze i poprosił szefa kuchni o przyrządzenie mu ulubionych kotletów. Danie zyskało popularność i stało się szwedzką potrawą narodową.
Drugi Lindstrom, którego, jako autora przepisu, wymienia Wikipedia, to Adolf Henrik, pierwszy kucharz norweskich ekspedycji polarnych. Brał udział w wyprawach Fridtjofa Nansena i Roalda Amundsena.
Ta druga postać zdecydowanie bardziej wpływa na moją wyobraźnię, już widzę Adolfa Henrika jak miesza masę na kotlety w kambuzie "Framu" a w mesie czeka zmarznięty, zawinięty w focze futro, Nansen i tym swoim przenikliwym spojrzeniem świdruje swoich głodnych oficerów.

Przepis podaję według powyższej książeczki.

Biff a la Lindstrom

1/2 kilograma mielonej wołowiny
1 burak średniej wielkości
2 ziemniaki
1 cebula
1 łyżka śmietany
1 jajko
1 łyżka kaparów
sól, pieprz

Buraka i ziemniaki ugotować osobno w mundurkach. Ostudzić i obrać. Ziemniaki utłuc a buraka zetrzeć na tarce o małych oczkach. Cebulę obrać i posiekać w kostkę, posiekać także kapary. W misce wymieszać mielone mięso z ziemniakami, burakiem, cebulą, kaparami i jajkiem. Doprawić pierzem i solą. Formować duże, płaskie kotlety i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.

Stół, jaki jest

Moja mama, półkrakuska, bo przecież nie krakowianka, wyszukała gdzieś tomik esejów innego krakusa - Wojciecha Nowickiego "Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce". Tę zadziwiającą książeczkę wydało Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie. Autor, krytyk kulinarny lokalnego dodatku GW, postanowił opisać fenomen współczesnej polskiej kuchni. Nie tej z kolorowych i pięknie wydanych książek, ale codziennej, zwyczajnej, takiej, którą spotkamy w pizzerii, czy pierogarni za rogiem.
Niczym lekarz, postanowił przyjrzeć się pacjentowi, wykryć przyczyny i zdiagnozować. Bez zadęcia, chwilami humorystycznie, chwilami gorzko. Prześledził ostatnie 20 lat na naszych stołach, ale nie jest to opowieść o potrawach, ale o zjawiskach, modach, smakach, a przede wszystkim o nas - Polakach.
Podjął się ambitnego zadania, bo postanowił wyjaśnić polską miłość do włoskopodobnego jedzenia i rolę czysto fizjologicznej czynności w kształtowaniu kultury, historii i tradycji.
Jego przemyślenia czyta się bardzo dobrze, bo pisze składnie, z sensem i bez grafomanii właściwej wielu kulinarnym recenzentom. Jednak passus, w którym odwołuje się do proustowskiej magdalenki, maczanej w lipowej herbatce, przyprawił mnie o lekkie mdłości. Dlaczego kulinarni krytycy tak kochają ten wyczytany do ostatniej litery, opatrzony i przez to banalny motyw? Czy Proust ich nobilituje, nadaje sens i prestiż ich kuchennemu pisaniu?
Nowicki próbuje przenicować pamięć - od wspomnień z dzieciństwa, przez kuchnię stołówkową, restauracje z Peerelu jak słynny "Wierzynek", przy okazji rozprawiając się z jego legendą, po dzisiejsze fastfoody, pizzerie i restauracje pretendujące do miana eleganckich. Wszystko po to, by lepiej przyjrzeć się zmianom, jakie zaszły " w kraju karguleny i octu spirytusowego". Nowicki wyjątkowo nie lubi tej arktycznej ryby i octu. To uogólnienie wydaje mi się z założenia fałszywe. Nie przypominam sobie karguleny w menu z dzieciństwa, nie zauważyłam też, by ktoś wówczas nadużywał octu spirytusowego. Pamiętam, że u mnie w domu takim octem gardzono i do potraw dodawano ocet jabłkowy własnej roboty. Być może w Krakowie było inaczej.
Autor rozprawia się z kuchnią nazywaną staropolską - to co dziś bierzemy za nią jest raczej wariacją na temat kuchni chłopskiej. Jadło, podawane w koszmarnych, krytych słomą zajazdach, czy karczmach nijak się ma do delikatnej dziczyzny i ptactwa, królujących na dawnych stołach. Przerażające aranżacje wnętrz pełne motyk, taczek i kół od wozów, gdzie można zjeść koryto do syta, obrażają staropolskich smakoszy. Ostatnio groupon wysłał mi ofertę koryta smaków. Poczułam się niekomfortowo, bo z koryta jedzą świnie, a nie ludzie! Nie skorzystałam.
Nowicki przypomina czasy erzacu, gdy w książkach kulinarnych nie podawano oryginalnych przepisów, ale receptury dostosowane do ówczesnych warunków rynkowych. Dziś do łez ze śmiechu doprowadzają porady Ireny Gumowskiej, czy innych autorek, by parmezan zastąpić rokpolem lub po prostu tartym serem i użyć do pizzopochodnego produktu. Polska miłość do kuchni Półwyspu Apenińskiego jest wielka i namiętna. Alla  polaca przygotowujemy spaghetti, lasagne i przede wszystkim pizzę - z neapolitańskim oryginałem ma tylko wspólną nazwę. Autor przywołuje też przepisy na spaghetti z mielonką i inne dziwolągi, bo - diagnozuje - lubimy powiew egzotyki, ale natychmiast musimy ją dostosować do naszych kulinarnych przyzwyczajeń. Nie chodzi tu o świadome fusion ani o kulinarne inspiracje, a o swojskość, nawet absurdalną, o narodowe wykoślawienie.
Opowiada  Nowicki o kelnerach, którzy w tym zwodzie są z przypadku i nienawidzą klientów,  nie potrafią porządnie ich obsłużyć, nie są kompetentni. Opowiada też o polskiej kuchni książkowej - pełnej piramid żywieniowych, przeliczeń kalorii, gramatur. Nie ma tu miłości do jedzenia, radości z gotowania, odkrywania smaków, kultur i tradycji. Autorom polskich książek kulinarnych daleko do anglosaskich kucharzy promujących kuchnię, jako sposób na wspólne, twórcze spędzanie czasu.
Jednak mimo takiej nieatrakcyjnej przeszłości cały czas dokonują się zmiany. Polacy, po przełomie w 1989, po otwarciu granic, chłoną, przetwarzają, smakują, próbują, gotują. Odkrywają smaki zza granicy i powoli zaczynają też interesować się kuchnią regionalną, spoglądają w kulinarną przeszłość. "(...) bo - jak pisze Nowicki - w kuchni najlepsze jest to, że ciągle się zmienia".

"Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce", Wojciech Nowicki, Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie.



Zajrzyjcie na stronę Muzeum Etnograficznego w Krakowie - w sklepiku on-line dostaniecie nie tylko książki, ale bardzo oryginalne gadżety - zeszyty i ołówki z małopolskimi motywami, a nawet talię kart do Piotrusia z krakowskimi zabawkami. Cudne po prostu.

Gołąbki ze szpinakiem

Na przekór białej zimie, która atakuje ze wszystkich stron, zielono mi, bo dziś jako dodatek mam gołąbki z włoskiej kapusty ze szpinakiem i pieczarkami. Spróbowałam tych gołąbków kilka tygodni temu. To było danie z restauracji mieszczącej się pod Wrocławskim Teatrem Lalek, niestety tyle razy zmieniała nazwę, że nie pamiętam kompletnie pod jakim szyldem teraz działa.
Gołąbki zostały podane na ciepło jako mała przystawka. Zachwyciły mnie tak bardzo i tak długo pamiętałam ich smak, że postanowiłam sama je zrobić.
Wyszły podobne, choć ja do szpinaku dodałam gałki muszkatołowej, której w oryginale nie było.

Faktura liści kapusty włoskiej jest zachwycająca. Nie dziwię się, że talerze i półmiski do złudzenia przypominające liście kapusty są tak lubiane w Portugalii. Niestety ta ceramika do najtańszych nie należy.

Gołąbki ze szpinakiem i pieczarkami

1 główka kapusty włoskiej
1 opakowanie szpinaku mrożonego (liście, nie papka) lub pęczek świeżego
5-6 pieczarek
2 ząbki czosnku
łyżka śmietany
sól, pieprz
gałka muszkatołowa

Odkrawamy zniszczone liście z główki kapusty, wycinamy głąb i obgotowujemy liście tak jak na zwykłe gołąbki, czyli w miarę mięknięcia zdejmujemy z główki liście, odcinamy nerwy.

Szpinak rozmrażamy lub myjemy i parzymy wrzątkiem świeże liście pozbawione nerwów. Wciskamy dwa ząbki czosnku, dodajemy śmietany, przyprawiamy. Pieczarki kroimy na większe kawałki, podsmażamy na maśle, dodajemy do szpinaku. Farsz studzimy i nakładamy łyżką na liście kapusty, zwijamy gołąbki. Na dnie  żaroodpornego naczynia układamy liście kapusty a na nich gołąbki, podlewamy wodą lub bulionem, przykrywamy kolejną warstwą liści. Dusimy w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez około godzinę. Podajemy ciepłe z sosem grzybowym.