31 stycznia 2013

Babka parzona


Zawsze wychodzi, zawsze smakuje i pachnie wanilią. To babka z przepisu mojej przyjaciółki, z którą straciłam kontakt. Ona niepoukładana, szalona, brawurowo i głupio odważna, zawsze przeciwko całemu światu, walcząca z wiatrakami, idąca pod prąd, potwornie nieszczęśliwa w tym wszystkim, popadająca w stany depresyjne a jednocześnie niesamowicie ciepła, dobra, bezinteresowna, miła, zawsze gotowa do pomocy, czasem naiwnie dająca się wykorzystywać ludziom wokół, z sercem na dłoni. Wyjechała daleko, został w moim zeszycie przepis skreślony jej ręką.

Babka parzona

5 jaj
1 szklanka cukru
kostka masła lub margaryny
1/2 szklanki mąki ziemniaczanej
1 i 1/2 szklanki mąki
2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
1 małe opakowanie cukru wanilinowego lub laska wanilii

Jaja ucieramy z cukrem, dodajemy mąkę i mąkę ziemniaczaną, proszek do pieczenia. Całość mieszamy, dodajemy wanilię lub cukier wanilinowy. W garnuszku rozpuszczamy masło, wrzącym zalewamy masę. Miksujemy. Ciasto wlewamy do foremki keksowej, pieczemy około 45 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni Celsjusza.


27 stycznia 2013

Szwedzkie kotleciki z buraczkami/ Biff a la Lindstrom


Śniegu tyle, że możemy poczuć się jakbyśmy mieszkali na dalekiej północy. Po kilku godzinach na sankach, po bitwie na śnieżki, czerwone kotlety smakują tak dobrze, że nawet nie ma pytań o ich kolor.
Szwedzkie kotleciki z buraczkami/ Biff a la Lindstrom to jedno z narodowych szwedzkich dań. W mojej, wydanej w 1986 roku, "Kuchni krajów nadbałtyckich" występuje pod niepozornym tytułem "kotlety z buraczkami".



Nigdy nie zwróciłabym uwagi na ten przepis, gdyby nie blog Anyi http://inspiracjezpolnocy.blogspot.com/. Tam po raz pierwszy przeczytałam o Lindstromie, który zapisał się w historii szwedzkich kulinariów. Szwedzka Wikipedia wymienia dwóch Lindstromów. Henrik był Szwedem, który wychował się w rosyjskim Sankt Petersburgu i stamtąd przywiózł do swojej ojczyzny przepis na kotleciki, którym smak nadaje słodycz buraków i słone kapary. W 1862 odwiedził restaurację Hotelu Witt w Kalmarze i poprosił szefa kuchni o przyrządzenie mu ulubionych kotletów. Danie zyskało popularność i stało się szwedzką potrawą narodową.
Drugi Lindstrom, którego, jako autora przepisu, wymienia Wikipedia, to Adolf Henrik, pierwszy kucharz norweskich ekspedycji polarnych. Brał udział w wyprawach Fridtjofa Nansena i Roalda Amundsena.
Ta druga postać zdecydowanie bardziej wpływa na moją wyobraźnię, już widzę Adolfa Henrika jak miesza masę na kotlety w kambuzie "Framu" a w mesie czeka zmarznięty, zawinięty w focze futro, Nansen i tym swoim przenikliwym spojrzeniem świdruje swoich głodnych oficerów.


Przepis podaję według powyższej książeczki.

Biff a la Lindstrom

1/2 kilograma mielonej wołowiny
1 burak średniej wielkości
2 ziemniaki
1 cebula
1 łyżka śmietany
1 jajko
1 łyżka kaparów
sól, pieprz

Buraka i ziemniaki ugotować osobno w mundurkach. Ostudzić i obrać. Ziemniaki utłuc a buraka zetrzeć na tarce o małych oczkach. Cebulę obrać i posiekać w kostkę, posiekać także kapary. W misce wymieszać mielone mięso z ziemniakami, burakiem, cebulą, kaparami i jajkiem. Doprawić pierzem i solą. Formować duże, płaskie kotlety i smażyć na rozgrzanym tłuszczu z obu stron.



23 stycznia 2013

Stół, jaki jest


Moja mama, półkrakuska, bo przecież nie krakowianka, wyszukała gdzieś tomik esejów innego krakusa - Wojciecha Nowickiego "Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce". Tę zadziwiającą książeczkę wydało Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie. Autor, krytyk kulinarny lokalnego dodatku GW, postanowił opisać fenomen współczesnej polskiej kuchni. Nie tej z kolorowych i pięknie wydanych książek, ale codziennej, zwyczajnej, takiej, którą spotkamy w pizzerii, czy pierogarni za rogiem.
Niczym lekarz, postanowił przyjrzeć się pacjentowi, wykryć przyczyny i zdiagnozować. Bez zadęcia, chwilami humorystycznie, chwilami gorzko. Prześledził ostatnie 20 lat na naszych stołach, ale nie jest to opowieść o potrawach, ale o zjawiskach, modach, smakach, a przede wszystkim o nas - Polakach.
Podjął się ambitnego zadania, bo postanowił wyjaśnić polską miłość do włoskopodobnego jedzenia i rolę czysto fizjologicznej czynności w kształtowaniu kultury, historii i tradycji.
Jego przemyślenia czyta się bardzo dobrze, bo pisze składnie, z sensem i bez grafomanii właściwej wielu kulinarnym recenzentom. Jednak passus, w którym odwołuje się do proustowskiej magdalenki, maczanej w lipowej herbatce, przyprawił mnie o lekkie mdłości. Dlaczego kulinarni krytycy tak kochają ten wyczytany do ostatniej litery, opatrzony i przez to banalny motyw? Czy Proust ich nobilituje, nadaje sens i prestiż ich kuchennemu pisaniu?
Nowicki próbuje przenicować pamięć - od wspomnień z dzieciństwa, przez kuchnię stołówkową, restauracje z Peerelu jak słynny "Wierzynek", przy okazji rozprawiając się z jego legendą, po dzisiejsze fastfoody, pizzerie i restauracje pretendujące do miana eleganckich. Wszystko po to, by lepiej przyjrzeć się zmianom, jakie zaszły " w kraju karguleny i octu spirytusowego". Nowicki wyjątkowo nie lubi tej arktycznej ryby i octu. To uogólnienie wydaje mi się z założenia fałszywe. Nie przypominam sobie karguleny w menu z dzieciństwa, nie zauważyłam też, by ktoś wówczas nadużywał octu spirytusowego. Pamiętam, że u mnie w domu takim octem gardzono i do potraw dodawano ocet jabłkowy własnej roboty. Być może w Krakowie było inaczej.
Autor rozprawia się z kuchnią nazywaną staropolską - to co dziś bierzemy za nią jest raczej wariacją na temat kuchni chłopskiej. Jadło, podawane w koszmarnych, krytych słomą zajazdach, czy karczmach nijak się ma do delikatnej dziczyzny i ptactwa, królujących na dawnych stołach. Przerażające aranżacje wnętrz pełne motyk, taczek i kół od wozów, gdzie można zjeść koryto do syta, obrażają staropolskich smakoszy. Ostatnio groupon wysłał mi ofertę koryta smaków. Poczułam się niekomfortowo, bo z koryta jedzą świnie, a nie ludzie! Nie skorzystałam.
Nowicki przypomina czasy erzacu, gdy w książkach kulinarnych nie podawano oryginalnych przepisów, ale receptury dostosowane do ówczesnych warunków rynkowych. Dziś do łez ze śmiechu doprowadzają porady Ireny Gumowskiej, czy innych autorek, by parmezan zastąpić rokpolem lub po prostu tartym serem i użyć do pizzopochodnego produktu. Polska miłość do kuchni Półwyspu Apenińskiego jest wielka i namiętna. Alla  polaca przygotowujemy spaghetti, lasagne i przede wszystkim pizzę - z neapolitańskim oryginałem ma tylko wspólną nazwę. Autor przywołuje też przepisy na spaghetti z mielonką i inne dziwolągi, bo - diagnozuje - lubimy powiew egzotyki, ale natychmiast musimy ją dostosować do naszych kulinarnych przyzwyczajeń. Nie chodzi tu o świadome fusion ani o kulinarne inspiracje, a o swojskość, nawet absurdalną, o narodowe wykoślawienie.
Opowiada  Nowicki o kelnerach, którzy w tym zwodzie są z przypadku i nienawidzą klientów,  nie potrafią porządnie ich obsłużyć, nie są kompetentni. Opowiada też o polskiej kuchni książkowej - pełnej piramid żywieniowych, przeliczeń kalorii, gramatur. Nie ma tu miłości do jedzenia, radości z gotowania, odkrywania smaków, kultur i tradycji. Autorom polskich książek kulinarnych daleko do anglosaskich kucharzy promujących kuchnię, jako sposób na wspólne, twórcze spędzanie czasu.
Jednak mimo takiej nieatrakcyjnej przeszłości cały czas dokonują się zmiany. Polacy, po przełomie w 1989, po otwarciu granic, chłoną, przetwarzają, smakują, próbują, gotują. Odkrywają smaki zza granicy i powoli zaczynają też interesować się kuchnią regionalną, spoglądają w kulinarną przeszłość. "(...) bo - jak pisze Nowicki - w kuchni najlepsze jest to, że ciągle się zmienia".

"Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce", Wojciech Nowicki, Muzeum Etnograficzne im. Seweryna Udzieli w Krakowie.



Zajrzyjcie na stronę Muzeum Etnograficznego w Krakowie - w sklepiku on-line dostaniecie nie tylko książki, ale bardzo oryginalne gadżety - zeszyty i ołówki z małopolskimi motywami, a nawet talię kart do Piotrusia z krakowskimi zabawkami. Cudne po prostu.

22 stycznia 2013

Gołąbki ze szpinakiem


Na przekór białej zimie, która atakuje ze wszystkich stron, zielono mi, bo dziś jako dodatek mam gołąbki z włoskiej kapusty ze szpinakiem i pieczarkami. Spróbowałam tych gołąbków kilka tygodni temu. To było danie z restauracji mieszczącej się pod Wrocławskim Teatrem Lalek, niestety tyle razy zmieniała nazwę, że nie pamiętam kompletnie pod jakim szyldem teraz działa.
Gołąbki zostały podane na ciepło jako mała przystawka. Zachwyciły mnie tak bardzo i tak długo pamiętałam ich smak, że postanowiłam sama je zrobić.
Wyszły podobne, choć ja do szpinaku dodałam gałki muszkatołowej, której w oryginale nie było.

Faktura liści kapusty włoskiej jest zachwycająca. Nie dziwię się, że talerze i półmiski do złudzenia przypominające liście kapusty są tak lubiane w Portugalii. Niestety ta ceramika do najtańszych nie należy.



Gołąbki ze szpinakiem i pieczarkami

1 główka kapusty włoskiej
1 opakowanie szpinaku mrożonego (liście, nie papka) lub pęczek świeżego
5-6 pieczarek
2 ząbki czosnku
łyżka śmietany
sól, pieprz
gałka muszkatołowa

Odkrawamy zniszczone liście z główki kapusty, wycinamy głąb i obgotowujemy liście tak jak na zwykłe gołąbki, czyli w miarę mięknięcia zdejmujemy z główki liście, odcinamy nerwy.

Szpinak rozmrażamy lub myjemy i parzymy wrzątkiem świeże liście pozbawione nerwów. Wciskamy dwa ząbki czosnku, dodajemy śmietany, przyprawiamy. Pieczarki kroimy na większe kawałki, podsmażamy na maśle, dodajemy do szpinaku. Farsz studzimy i nakładamy łyżką na liście kapusty, zwijamy gołąbki. Na dnie  żaroodpornego naczynia układamy liście kapusty a na nich gołąbki, podlewamy wodą lub bulionem, przykrywamy kolejną warstwą liści. Dusimy w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez około godzinę. Podajemy ciepłe z sosem grzybowym.

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...