Świąteczny barszcz na soku z kiszonych buraków robi się ostrożnie, by nie stracił koloru głębokiej buraczanej czerwieni. Choć sam zakwas (zdjęcie pierwsze) ma kolor noszony przez kościelnych purpuratów.
Barszcz świąteczny
ok. 1 kg buraków
cebula
2 ząbki czosnku
4-5 suszonych grzybów - prawdziwków lub podgrzybków
włoszczyzna - pół małego selera, 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek pora
sól
pieprz
ziele angielskie
listek laurowy
sok z cytryny lub łyżka octu spirytusowego
cukier
2 szklanki kwasu buraczanego
opcjonalnie pół szklanki wywaru z gotowanej ryby
Grzyby płuczemy, zalewamy wrzątkiem i gotujemy do miękkości. Obieramy warzywa (buraki zawsze obieram w rękawiczkach, żeby nie mieć czerwonych dłoni), kroimy na mniejsze kawałki (cebulę można zostawić całą) i gotujemy w ok.1,5 litra wody przez jakieś 30 minut. Odstawiamy, by wywar przestygł. Wyjmujemy z niego warzywa, dodajemy przecedzone grzyby, kwas buraczany oraz jeśli mamy wywar z ryby, przyprawy. Dolewamy łyżkę octu lub soku z cytryny. Przez praskę wyciskamy dwa ząbki czosnku. Odstawiamy, by smaki się przegryzły.
Opcjonalnie siekamy bardzo drobniutko cebulkę, szklimy na łyżce masła, dosłownie by była przezroczysta. Dodajemy ją do barszczu. Nie wszystkim odpowiada pływająca cebulka w barszczówkach, ale u mnie w domu w świąteczny barszczu zawsze jest.
Przed podaniem podgrzewamy barszcz, ale nie doprowadzamy go do zagotowania, by nie stracił koloru.
Barszcz najlepiej podawać w uszkami. Ja robię je albo z samymi grzybami, albo dodaję pieczarki, by zniwelować gorzkawy smak grzybów. Podaję przepis na wersję z pieczarkami, w uszkach z samych grzybów leśnych daję ich ok. 1,5 kg. Z tej ilości składników wychodzi ok. 200 uszek.
Domowe uszka z grzybami
farsz: 50 gramów grzybów leśnych, 1 kg pieczarek, 200 gramów cebuli, 50 gramów masła, sól, pieprz
Grzyby leśne obgotowujemy w małej ilości osolonej wody. Wyjmujemy z wywaru, który zachowujemy, i siekamy drobno. Obieramy cebulę i drobno siekamy. Pieczarki myjemy, siekamy w drobną kostkę i podsmażamy na maśle z grzybami leśnymi i cebulą. Dolewamy trochę wywaru z grzybów leśnych (najlepiej przecedzić go przez gazę, by nic w zębach nie skrzypiało przy jedzeniu) i dusimy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podsmażamy jeszcze chwilę i studzimy.
ciasto: 3 szklani mąki, jajko, szklanka gorącej wody, szczypta soli.
Składniki łączymy na stolnicy - w mąkę wbijamy jajko, solimy, podlewamy wodą i zagniatamy luźne ciasto. Rozwałkowujemy na jakieś 4 mm grubości, kroimy w paski, a potem te dzielimy na kwadraty.
Na środek każdego kwadrata dajemy łyżeczkę farszu, składamy kwadrat na pół, by powstał trójkąt, zalepiamy brzegi, tak by nie dostał się między nie farsz, dwa przeciwległe rogi trójkąta łączymy ze sobą, tak jakby trójkąt podawał sobie ręce i uszko gotowe. Wrzucamy uszka na osolony wrzątek, mieszamy drewnianą łyżką i czekamy aż wypłyną. Wyławiamy je łyżką cedzakową i studzimy. Ugotowane uszka przechowujemy w lodówce, można je też zamrozić. By nie posklejały się trzeba je polać tłuszczem przed przechowywaniem.
