Królik w białym winie

Królik, a nawet dwa kupione, i co dalej? Jak je podzielić, jak przygotować? Przewertowałam mnóstwo książek od kuchni polskiej po gruzińską, ale żaden z przepisów mnie nie zachwycił. Nie za bardzo potrafiłam sobie wyobrazić jak poćwiartować królika - opisy były tak zawiłe, że zwątpiłam. Z pomocą przyszedł youtube. Zobaczcie how to cut a rabbit

Przypomniałam sobie też Marlenę de Blasi  i jej książkę kucharską "Smaki północnej Italii. Włoskie opowieści i wspaniałe przepisy" (Wydawnictwo Literackie), w której znalazłam wyśmienity przepis na królika w białym winie. Trzeba zrobić go dzień przed podaniem i jest naprawdę smaczny. Był daniem głównym świątecznego obiadu. Delikatne, smaczne mięso - warto podawać królika częściej. Przepis podaję za autorką, bo tym razem prawie niczego nie zmieniałam. Piszę - prawie, bo nie miałam grappy ani brandy i wykorzystałam nasz swojski krupnik do wymoczenia suszonych śliwek, białe wino, którego użyłam nie było włoskie, ale hiszpańskie. Poza tym przygotowywałam dwa króliki, bo miałam sporo gości, więc wszystkich potrzebnych składników dodawałam dwa razy więcej, ale to jedyna zmiana. Podaję więc przepis na jednego królika dla czterech osób.

 
Królik duszony w białym winie z suszonymi śliwkami (Coniglio friulano)

1/4 oliwy z oliwek
1 plaster szynki szpek o wadze ok. 110 g, pokrojonej w drobną kostkę
1 królik o wadze 1,35-1,55 kg, pocięty na 6-8 kawałków i starannie osuszony
sól morska i świeżo zmielony pieprz
2 małe pory, opłukane, osuszone i pokrojone na cienkie plasterki
12 szalotek - obranych i posiekanych
2 łyżeczki świeżego tymianku
1 liść laurowy
2 szklanki białego wytrawnego wina
1 szklanka bulionu z kurczaka
12 suszonych śliwek wymoczonych w 1/2 szklanki ciepłej grappy lub brandy

W dużym naczyniu żaroodpornym podgrzałam oliwę i obsmażyłam szynkę, Kiedy się zezłociła wyjęłam ją z naczynia. Następnie zabrałam się za obsmażanie królika - poporcjowane mięso posoliłam i posypałam pieprzem i obsmażyłam z dobrze z obu stron. Królika przełożyłam na talerz. Na oliwę wrzuciłam poszatkowane pory i szalotki. Zachwyciły mnie swoim delikatnym, różowym kolorem! Dodałam tymianek, liść wawrzynu, wino i bulion. Zamieszałam, zeskrobałam to, co było na dnie i zagotowałam. Do sosu włożyłam kawałki królika. Przykryłam częściowo naczynie pokrywką i całość dusiłam około pół godziny. Następnie dodałam śliwki z zalewą i znów dusiłam przez kolejne 30 min, aż mięso zaczęło odchodzić od kości.  Wyłowiłam królika, przełożyłam go do usmażonej szynki i zabrałam się za zagęszczanie sosu. Gotowałam go na ostrym ogniu ok. 5 minut, by część odparowała. Doprawiłam solą i pieprzem do smaku i zdjęłam z kuchenki. Włożyłam znów królika i dodałam szynkę. Odstawiłam całość na kilka godzin. Następnego dnia odgrzałam całość na małym ogniu. Podałam tak, jak radziła Marlena de Blasi, z puree z ziemniaków, a dorośli goście popijali schłodzone białe wino. To samo, w którym było duszone mięso.

Po raz pierwszy w życiu przygotowałam królika i już szukam kolejnych przepisów, by znów go przygotować. Dzielenie tuszy nie jest w ogóle skomplikowane, a mięso jest dużo smaczniejsze od kurczaka. Na zdjęciu nie widać skoków, które mają najwięcej mięsa, bo zostały zjedzone w pierwszej kolejności, zostały królicze comberki. Może znacie jakieś ciekawe przepisy na królika? Chętnie przeczytam.

Pierogi - ruskie i z kapustą i grzybami

Klasyka nad klasykami, żadnej filozofii w tym nie ma. Najprostszy przepis nad przepisami. Zawsze wychodzi, ale wymaga wyciszenia i cierpliwości: pierogi. Kupne nie umywają się do domowych. Przepis mojej babci ze strony mamy, wybitnej szefowej kuchni, która nie lubiła gotować, ale była zmuszona do tego przez życie.


Pierogi
ciasto: 3 szklanki mąki, jajko, szklanka wody, szczypta soli.
Składniki łączymy na stolnicy, zagniatamy luźne ciasto. Ciasto rozwałkowuję na jakieś 4 mm i wycinam z niego kółka szklanką z grubego szkła. Zawsze się boję, że jak za mocno nacisnę to szklanka z cienkiego szkła pęknie i wbije mi się w rękę. Resztę ciasta, którego akurat nie używam, trzymam pod odwróconą miseczką, żeby nie podeschło. Na wycięte kółka z ciasta kładę farsz, składam na pół i lepię pierogi. Gotuje je w osolonym wrzątku, aż wypłyną, mieszam drewnianą łyżką, by ich nie uszkodzić. Polewam stopionym masełkiem, żeby się nie pokleiły. Nadmiar pierogów można zamrozić.

Pierogi z kapustą i grzybami
1,5 kilograma kapusty kiszonej
20 dag suszonych grzybów
2 duże cebule
sól i pieprz do smaku

Kapustę odciskamy z soku, szatkujemy. Podgotowujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę, podsmażamy na maśle (można na oleju), dodajemy kapustę i poszatkowane ugotowane grzyby. Podsmażamy. Doprawiamy solą i pieprzem. Farsz układamy na wyciętych z ciasta kółkach, składamy na pół, zlepiamy i gotujemy.

Pierogi ruskie

8-9 dużych ziemniaków
25-30 dag białego, tłustego sera
sól, pieprz
 2 cebule

Ziemniaki gotujemy w osłonkach, kiedy wystygną obieramy z łupin. Ostudzone ziemniaki i ser przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę siekamy i rumienimy na maśle. Wyrabiamy ziemniaki, ser, cebulę, sól i pieprz na jednolity farsz.  Farsz układamy na wyciętych z ciasta kółkach, składamy na pół, zlepiamy i gotujemy.

I podstawa wigilii gotowa.

Świąteczny bigos

Moja tradycja rodzinna jest dość dziwna, bo bigosu nigdy na żadne święta nie gotowało się. Nie obchodzimy imienin, więc też nie były bigosowym pretekstem. To danie kojarzyło mi się źle, bo z jedzeniem w szkolnej stołówce, gdzie bigos był przeglądem, nawet nie tygodnia, a chyba miesiąca.
A przecież tradycyjny bigos jest cudowny. Pierwszy dobry bigos przytargała do pracy na pożegnanie koleżanka, która przeprowadzała się do Krakowa. To było odkrycie! Teraz co święta robię bigos. Jest inny od tych, które znajdziecie w książkach kucharskich, bo nie lubię wędlin w bigosie - żadnych pieczonych schabów, kiełbas a nie daj Boże parówek! Mój bigos jest wybitnie mięsny i chyba dlatego tak chętnie zjadany. Gotuję go około trzech dni, bo musi przejść smakami, zyskać odpowiednią konsystencję i zapach.

Bigos świąteczny

1,5 kg kiszonej kapusty
pół główki białej kapusty
1,5 kilograma świeżego mięsa:
gulaszowe wieprzowe, gulaszowe wołowe, pręga wołowa, polędwiczka wieprzowa
ok. 500 gramów pieczonego kurczaka (3-4 piersi)
ok. 100 gramów smażonego boczku pokrojonego w kostkę

3 średnie cebule
pieprz w ziarnach
3 listki laurowe
ziele angielskie
cząber
6  śliwek suszonych polskich (wędzonych)
2/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
smalec
20 gramów suszonych grzybów
2-3 szklanki wody

Kapustę kiszoną odciskam z soku i kroję grubo. Szatkuję białą kapustę. Grzyby zalewam ciepłą wodą i podgotowuję (nie wylewam wywaru). Cebulę obieram i kroję w kostkę. Na patelni rozpuszczam łyżkę smalcu, na którym podsmażam cebulę a później kapustę kiszoną. Słodką kapustę gotuję w osolonej wodzie do miękkości.  Przekładam obie kapusty do wielkiego garnka, przyprawiam łyżką cząbru, listkami laurowymi, garstką pieprzu w ziarenkach, dorzucam 5-6 ziarenek ziela angielskiego. Zalewam wodą i zostawiam na średnim gazie. Mięso myję i kroję w drobne kawałki, oprószam mąką i obsmażam partiami ze wszystkich stron, dodaję do kapusty. Grzyby wyjmuję z zalewy, kroję drobno, wrzucam do bigosu, wlewam wywar z grzybów, dodaję śliwki  i połowę wina. Resztą wina, solą i pieprzem przyprawię bigos tuż przed podaniem. Duszę potrawę pod przykryciem ok. 45 minut, mieszając od czasu do czasu. Kolejne odgrzewanie następnego dnia i w dniu podania.
Ten bigos ma mocny mięsny smak, kwasowość kapusty równoważą słodkie śliwki, a wytrawny posmak nadaje mu czerwone wino. Wykwintny smak na wyjątkowy czas w roku :)