18 września 2016

Barszcz ukraiński - Mamuszka


Wiedzieliście, że do prawdziwego barszczu ukraińskiego dodaje się kiszone pomidory? A poza tym jest w nim mnóstwo warzyw, fasolka, mięso, śmietana, koperek - tyle dobrego, że za bardzo nie wiadomo co najpierw jeść.
Od lat gotuję barszcz ukraiński i za każdym razem robię to inaczej, bo to zupa uniwersalna, pozwalająca na wykorzystanie tego, co akurat pod ręką. Jedyną stałą rzeczą w tej zupie są buraki, śmietana i koperek. Robię więc barszcz z kartoszką (ziemniakiem) albo bez, bez kapusty albo z kapustą, bez tomata albo z tomatem, z fasolą lub nie...

Tym razem jednak postanowiłam zrobić barszcz według przepisu Olii Herkules, autorki książki kucharskiej zawierającej przepisy kuchni ukraińskiej. Olia mieszka w Wielkiej Brytanii, pracuje w restauracji i postanowiła podzielić się z mieszkańcami Wysp przepisami ze swojego rodzinnego kraju. Powstała ciepła, pełna wspomnień, smaków i fotografii "Mamuszka". Nie ma takiego słowa w rosyjskim, nie ma też w ukraińskim. Na mamę mówi się matuszka. Słowo mamuszka wymyślili amerykańscy twórcy "Rodziny Adamsów". Pamiętacie scenę, kiedy bohaterowie tańczą "taniec braterskiej miłości" inspirowany kozackimi tańcami? Nazwa mamuszka tak rozbawiła autorkę i jej brata, że zaczęli tak nazywać własną mamę. A kuchnia, którą prezentuje Oluszka (Olia) jest właśnie tym, co gotuje jej mama, babcia, ciocie i sąsiadki. Przy tym stole znajdzie się miejsce dla wszystkich, bo Ukraina jest długa i szeroka i mieszkają w niej także Ormianie, Mołdawianie, Tatarzy, Gruzini, Rosjanie - ich tradycje też składają się na kuchnię ukraińską.



"Mamuszka" to bardzo demokratyczna kuchnia, w przeciwieństwie do bardzo starej książki kucharskiej, która mam od mojego taty. "Ruskaja kulinarja" to sowiecka propaganda, bo jak udowodnił dawno temu komisarz ludowy Anastas Mikojan, kuchnia także może służyć ideologii. I tak w tym pięknym wydaniu, obłożonym płótnem, przepisy wszystkich narodów składają się na rosyjską (radziecką) kuchnię, na kuchnię radzieckiego człowieka. Kiedy jednak odrzucimy ideologię i wczytamy się w przepisy odnajdziemy cudowne smaki - od Buga, przez Ural, po Władywostok.



Gdybyśmy wszyscy razem gotowali i uczyli się smaków od siebie, od swoich sąsiadów dalszych i bliższych nie byłoby wojen, głodu i nieszczęść. Taki mam naiwny obrazek w głowie: jeden wielki stół, przy którym dla każdego jest miejsce i miska pełna choćby barszczu ukraińskiego!

Barszcz ukraiński
2-3 buraki ćwikłowe
2-3 średnie ziemniaki
1 cebula
1 marchew
1 papryka
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 pomidor świeży lub kiszony
1/4 małej kapusty
puszka czerwonej fasolki
sól, pieprz
2 łyżki oleju słonecznikowego
1 pęczek koperku
100 ml śmietany
Wywar
500 gramów ogona wołowego lub 3-4 skrzydełka kurze, 2 pałki z kurczaka
1 cebula
1 liść laurowy
2,5 litra zimnej wody

Najpierw przygotowujemy wywar: do dużego garnka wkładamy mięso, cebulę i liść laurowy, zalewamy wodą, solimy. Gotujemy przez ok. godzinę i od czasu do czasu zbieramy z powierzchni szumowiny.
Przygotowujemy warzywa. Ja układam je w osobnych miseczkach, ale nie jest to konieczne. Buraki obieramy i kroimy w słupki, ziemniaki i cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czyścimy paprykę i także kroimy w kostkę. Marchewkę obieramy i ścieramy na grubej tarce. Szatkujemy cieniutko kapustę, odsączamy fasolkę z puszki.
Do wywaru dodajemy buraki i ziemniaki. Gotujemy przez ok. 30 min. Na patelni przygotowujemy zażarkę: rozgrzewamy olej słonecznikowy, dodajemy cebulę i marchew. Podsmażamy aż marchew zmięknie i zacznie się karmelizować. Zajmuje to ok. 7 minut. Wrzucamy paprykę i łyżkę koncentratu pomidorowego. Smażymy jeszcze chwilę i dodajemy starty pomidor (świeży) lub 100 gramów kiszonego. Wszystko mieszamy i dodajemy do zupy. Wrzucamy kapustę i fasolkę. Gotujemy jeszcze z 7-8 minut. Podajemy ze świeżym posiekanym koperkiem i śmietaną.

Przepis bierze udział w akcji Kuchnia Krajów Słowiańskich 2016.


Kuchnia krajów słowiańskich 2016

"Mamuszka. Od Lwowa do Baku" Olia Herkules, Grupa Wydawnicza Foksal, Warszawa 2016
"Ruskaja kulinarja", N. I. Kowaliew, Izdatielstwo Ekonomika, Moskwa 1972

2 komentarze:

  1. Dziękuję za dodanie przepisu i witam a akcji "Kuchnia Krajów Słowiańskich 2016", no i lecę do księgarni rozejrzeć się za książką :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam "Mamuszkę", bo to książka bardzo pięknie napisana, z ogromną miłością i szacunkiem do rodziny i do Ukrainy. Olia nie wstydzi się swoich korzeni, ani swoich bliskich. Możemy zobaczyć zdjęcia z jej dzieciństwa i cudowne kobiety z jej rodziny. Choć z zachodnimi kanonami piękna nie mają nic wspólnego to bije od nich ciepło i życzliwość. Aż chce się siedzieć przy stole z nimi!

      Usuń

Drukuj przepis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...