Barszcz ukraiński - Mamuszka


Wiedzieliście, że do prawdziwego barszczu ukraińskiego dodaje się kiszone pomidory? A poza tym jest w nim mnóstwo warzyw, fasolka, mięso, śmietana, koperek - tyle dobrego, że za bardzo nie wiadomo co najpierw jeść.
Od lat gotuję barszcz ukraiński i za każdym razem robię to inaczej, bo to zupa uniwersalna, pozwalająca na wykorzystanie tego, co akurat pod ręką. Jedyną stałą rzeczą w tej zupie są buraki, śmietana i koperek. Robię więc barszcz z kartoszką (ziemniakiem) albo bez, bez kapusty albo z kapustą, bez tomata albo z tomatem, z fasolą lub nie...

Tym razem jednak postanowiłam zrobić barszcz według przepisu Olii Herkules, autorki książki kucharskiej zawierającej przepisy kuchni ukraińskiej. Olia mieszka w Wielkiej Brytanii, pracuje w restauracji i postanowiła podzielić się z mieszkańcami Wysp przepisami ze swojego rodzinnego kraju. Powstała ciepła, pełna wspomnień, smaków i fotografii "Mamuszka". Nie ma takiego słowa w rosyjskim, nie ma też w ukraińskim. Na mamę mówi się matuszka. Słowo mamuszka wymyślili amerykańscy twórcy "Rodziny Adamsów". Pamiętacie scenę, kiedy bohaterowie tańczą "taniec braterskiej miłości" inspirowany kozackimi tańcami? Nazwa mamuszka tak rozbawiła autorkę i jej brata, że zaczęli tak nazywać własną mamę. A kuchnia, którą prezentuje Oluszka (Olia) jest właśnie tym, co gotuje jej mama, babcia, ciocie i sąsiadki. Przy tym stole znajdzie się miejsce dla wszystkich, bo Ukraina jest długa i szeroka i mieszkają w niej także Ormianie, Mołdawianie, Tatarzy, Gruzini, Rosjanie - ich tradycje też składają się na kuchnię ukraińską.



"Mamuszka" to bardzo demokratyczna kuchnia, w przeciwieństwie do bardzo starej książki kucharskiej, która mam od mojego taty. "Ruskaja kulinarja" to sowiecka propaganda, bo jak udowodnił dawno temu komisarz ludowy Anastas Mikojan, kuchnia także może służyć ideologii. I tak w tym pięknym wydaniu, obłożonym płótnem, przepisy wszystkich narodów składają się na rosyjską (radziecką) kuchnię, na kuchnię radzieckiego człowieka. Kiedy jednak odrzucimy ideologię i wczytamy się w przepisy odnajdziemy cudowne smaki - od Buga, przez Ural, po Władywostok.



Gdybyśmy wszyscy razem gotowali i uczyli się smaków od siebie, od swoich sąsiadów dalszych i bliższych nie byłoby wojen, głodu i nieszczęść. Taki mam naiwny obrazek w głowie: jeden wielki stół, przy którym dla każdego jest miejsce i miska pełna choćby barszczu ukraińskiego!

Barszcz ukraiński
2-3 buraki ćwikłowe
2-3 średnie ziemniaki
1 cebula
1 marchew
1 papryka
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 pomidor świeży lub kiszony
1/4 małej kapusty
puszka czerwonej fasolki
sól, pieprz
2 łyżki oleju słonecznikowego
1 pęczek koperku
100 ml śmietany
Wywar
500 gramów ogona wołowego lub 3-4 skrzydełka kurze, 2 pałki z kurczaka
1 cebula
1 liść laurowy
2,5 litra zimnej wody

Najpierw przygotowujemy wywar: do dużego garnka wkładamy mięso, cebulę i liść laurowy, zalewamy wodą, solimy. Gotujemy przez ok. godzinę i od czasu do czasu zbieramy z powierzchni szumowiny.
Przygotowujemy warzywa. Ja układam je w osobnych miseczkach, ale nie jest to konieczne. Buraki obieramy i kroimy w słupki, ziemniaki i cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Czyścimy paprykę i także kroimy w kostkę. Marchewkę obieramy i ścieramy na grubej tarce. Szatkujemy cieniutko kapustę, odsączamy fasolkę z puszki.
Do wywaru dodajemy buraki i ziemniaki. Gotujemy przez ok. 30 min. Na patelni przygotowujemy zażarkę: rozgrzewamy olej słonecznikowy, dodajemy cebulę i marchew. Podsmażamy aż marchew zmięknie i zacznie się karmelizować. Zajmuje to ok. 7 minut. Wrzucamy paprykę i łyżkę koncentratu pomidorowego. Smażymy jeszcze chwilę i dodajemy starty pomidor (świeży) lub 100 gramów kiszonego. Wszystko mieszamy i dodajemy do zupy. Wrzucamy kapustę i fasolkę. Gotujemy jeszcze z 7-8 minut. Podajemy ze świeżym posiekanym koperkiem i śmietaną.

Przepis bierze udział w akcji Kuchnia Krajów Słowiańskich 2016.


Kuchnia krajów słowiańskich 2016

"Mamuszka. Od Lwowa do Baku" Olia Herkules, Grupa Wydawnicza Foksal, Warszawa 2016
"Ruskaja kulinarja", N. I. Kowaliew, Izdatielstwo Ekonomika, Moskwa 1972

Komentarze

  1. Dziękuję za dodanie przepisu i witam a akcji "Kuchnia Krajów Słowiańskich 2016", no i lecę do księgarni rozejrzeć się za książką :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam "Mamuszkę", bo to książka bardzo pięknie napisana, z ogromną miłością i szacunkiem do rodziny i do Ukrainy. Olia nie wstydzi się swoich korzeni, ani swoich bliskich. Możemy zobaczyć zdjęcia z jej dzieciństwa i cudowne kobiety z jej rodziny. Choć z zachodnimi kanonami piękna nie mają nic wspólnego to bije od nich ciepło i życzliwość. Aż chce się siedzieć przy stole z nimi!

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty