Chałka dyniowa

Sałatka Olivier, czyli rosyjska sałatka warzywna


Czy wiecie, że nasza klasyczna jarzynowa to tak naprawdę odmiana rosyjskiej sałatki Olivier? Różne warianty tej sałatki podróżowały po świecie z emigrantami białej Rosji. Właściwie wszędzie warzywna sałatka z majonezem funkcjonuje pod nazwą sałatki rosyjskiej. Znajdziecie ją pod tą nazwą w Hiszpanii, we Francji, a nawet w Turcji i Argentynie. Ten radziecki klasyk sałatkowy ma zaskakującą burżuazyjną historię.
Wymyślne dania, obce zasady i mody w naszej części Europy zwykle zyskują zupełnie inny wymiar i nowe życie. Tak właśnie było ze słynną sałatką "Oliwje" (spróbujcie wymówić to na rosyjską modłę z otwartymi samogłoskami)  i dlatego tak lubię wspominać tę historię.
Wyobraźcie sobie szefa kuchni Luciena Oliviera, jest uwielbianym w Moskwie francuskim kucharzem w ekskluzywnej restauracji L'Hermitage. W jego lokalu bywają wszyscy możni, arystokraci, generałowie, wysoko postawieni urzędnicy, krewni cara, słowem elity Rosji połowy XIX wieku. Dla nich właśnie Lucien wymyśla misterne dzieło: wykwitną martwą naturę z głuszca, ozora i raczych ogonów, ułożonych wokół kopca z gotowanych ziemniaków i kiszonych na modłę rosyjską ogórków. Wszystko przyprawia majonezowym sosem prowansalskim. (Dziś nazwę Provancal nosi najpopularniejszy rosyjski majonez). Ku jego przerażeniu goście, zamiast napawać się kunsztem tego kulinarnego dzieła sztuki, wszystkie składniki mieszają na talerzu. Olivier postanowił więc uwzględnić potrzeby i smaki klientów i swoje danie przerobił na sałatkę. Cieszyła się olbrzymią popularnością aż do wybuchu rewolucji w 1917 roku, kiedy to burżujską restaurację zamknięto, a sowieckie dzieci zaczęto uczyć wierszyka Majakowskiego:
Jedz ananasy, jarząbki żuj,
Dzień twój nadchodzi ostatni, 
Burżuj!
(Ешь ананасы, рябчиков жуй,
день твой последний приходит, буржуй.)


Ta propagandowa, antyburżuazyjna dialektyka odżyła nie tak dawno u nas w słynnej aferze z podsłuchami, gdy politycznym przeciwnikom rządząca partia wytykała ośmiorniczki na talerzach. Pisałam kiedyś o tym, jak za pomocą jedzenia można kontrolować narody. Totalitarne reżimy wiedzą doskonale jak to robić.
Wracam jednak do historii sałatki "Oliwje". W latach 30. XX wieku o sałatce przypomniał sobie dawny uczeń Oliviera, szef kuchni w stalinowskim hotelu "Moskwa", niejaki towarzysz Iwanow. Sałatkę wskrzesił, ale w wersji sowieckiej: zamiast różowego mięsa raków dodał marchew, burżuazyjnego głuszca zastąpił gotowaną piersią z kurczaka, dodał więcej ziemniaków (było o nie najłatwiej) i okrasił groszkiem z puszki, produkowanym w kombinatach komisarza ludowego Mikojana. Całość zalał majonezem Prowancal, który nie przypominał subtelnego sosu autorstwa Oliviera. Zwulgaryzowana wersja sałatki stała się sowieckim hitem, symbolem socjalistycznego świętowania. Bez sałatki "Oliwje" nie było imienin, Dnia Kobiet, 1 maja, rocznicy rewolucji październikowej, czy urodzin któregoś z ukochanych przywódców.
Sowiecka sałatka przeniknęła też do polskiej kuchni, ale incognito. Wiadomo, Polacy nigdy nie przyznają się, że coś zapożyczyli od Rosjan. Występuje w kilku wersjach, ale prawie nigdy nie dodaje się do niej gotowanego kurczaka. Gdzieś, kiedyś jadłam wersję z wędzonym kurczakiem, bywają w niej jabłka, kukurydza, pieczarki. Każdy ma swoją wersję słynnej jarzynowej.
Ja do mojej, by była mniej sowiecka, a bardziej bourjois dodaję mięso z kraba lub paluszki krabowe (wiem, wiem koło kraba nawet nie leżały). Można też zrobić wersję wege, a zamiast klasycznego majonezu użyć wegańskiego z aquafaby po ciecierzycy.



Sałatka Olivier aka sałatka rosyjska

2 małe marchewki
2 średnie ziemniaki
1 cebula biała
1 duży kiszony ogórek
1 puszka groszku konserwowego
1 gotowana pierś z kurczaka (lub szklanka mięsa z kraba lub 6-8 paluszków krabowych)
2 jajka
1 cytryna
sól, pieprz do smaku
1 ząbek czosnku
majonez (ilość w miarę potrzeby)
1 łyżeczka musztardy Dijon

Obrane marchewki ugotować do miękkości, ziemniaki ugotować w mundurkach. Jajka ugotować na twardo. Ostudzić warzywa i jajka. Pokroić je w drobną kostkę, tak samo pokroić cebulę, ogórka i mięso z kurczaka lub z kraba lub paluszki krabowe. Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce. W miseczce przygotować sos: wycisnąć przez praskę czosnek, dodać sok z cytryny, majonez, sól, pieprz, musztardę, wymieszać dokładnie. Dodać go do warzyw i znów wszystko wymieszać. Gdyby sałatka była za sucha dodać więcej majonezu, doprawić dodatkowo solą i pieprzem.


Więcej o sałatce Olivier przeczytacie: 
"Sowiety od kuchni", Irina Głuszczenko, Krytyka Polityczna, 2012
"Szarlotka Lenina i inne sekrety sowieckiej kuchni", Anya von Bremzen, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, 2016

Komentarze